مواد لازم
مراحل پخت
خیساندن و آمادهسازی حبوبات: نخود و لوبیا را از شب قبل بشویید و حداقل 6–8 ساعت در آب بخیسانید. عدس را جداگانه بشویید (عدس نیاز به خیساندن طولانی ندارد).
پخت اولیه حبوبات: آب خیسانده حبوبات را جدا کنید، سپس نخود و لوبیا را با حدود 3 لیتر آب سرد (از مجموع آب) در قابلمه بزرگی روی شعله متوسط قرار دهید. وقتی جوش آمد کف آن را جمع کنید، سپس شعله را کم کنید و درب قابلمه را نیمهبند بگذارید تا حبوبات نرم شوند (تقریباً 1–1.5 ساعت؛ در زودپز 30–40 دقیقه). بعد از حدود 30–40 دقیقه پخت، عدس را اضافه کنید تا با باقیمانده حبوبات پخته شود.
سرخ کردن پیاز و چاشنیها: در یک تابه بزرگ 2 قاشق غذاخوری روغن گرم کنید، پیازها را به صورت نگینی یا خلالی تفت دهید تا طلایی و کاراملی شوند (حدود 12–15 دقیقه). نیمی از پیازداغ را برای سرو کنار بگذارید. بقیه پیاز را با زردچوبه و فلفل کمی تفت دهید و سیر خرد شده را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا خامی سیر گرفته شود.
افزودن سبزی: سبزی آش خرد شده را به قابلمه پیاز و حبوبات اضافه کنید (یا ابتدا سبزی را در تابه جداگانه با کمی روغن کمی تفت دهید تا آبش کم شود و طعم بهتری بدهد). پس از اضافه کردن سبزی به قابلمه، حدود 30–40 دقیقه با شعله ملایم بپزید تا سبزی کاملاً نرم و عطرها به هم بیایند. در این مرحله در صورت نیاز مابقی آب (حدود 1 لیتر) را اضافه کنید تا غلظت مناسب حاصل شود.
تنظیم نمک و افزودن رشته: وقتی حبوبات و سبزی تقریباً پخته و یکدست شدند، نمک و فلفل را امتحان و تنظیم کنید. رشتههای آش را خرد کنید و در 10–15 دقیقه آخر پخت (نه خیلی زود، تا رشته له نشود) به آش اضافه کنید. بعد از اضافه شدن رشته، مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و رشتهها باز شوند و آش به غلظت مطلوب برسد (حدود 10–15 دقیقه).
آماده کردن نعناع داغ و پیاز داغ برای سرو: در یک ماهیتابه کوچک 2 قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید، نعناع خشک را سریع در روغن داغ بریزید تا عطرش آزاد شود (سیاه نشود). برای کشک یا تزئین، پیاز داغ ذخیرهشده را با مقداری کشک رقیق شده یا خالص سرو کنید.
پایان پخت و سرو: آش را بچشید و در صورت نیاز آبلیمو یا آب نارنج و نمک را تنظیم کنید. آش را در ظرف بزرگ سرو بریزید و با پیازداغ، نعناع داغ و کشک رقیقشده تزئین کنید. در صورت تمایل کمی فلفل یا سماق روی آن بپاشید.
نکات مهم
اگر بسته آش آماده دارید: یک بسته آش آماده (معمولاً 500–600 گرم) میتواند جایگزین حبوبات، سبزی و رشته شود؛ در این صورت مراحل پخت کوتاهتر میشود و فقط بسته را مطابق دستور پشت آن بپزید و در صورت نیاز سبزی تازه و پیاز داغ اضافه کنید. کوتاه کردن زمان پخت: از زودپز استفاده کنید — حبوبات در زودپز 30–40 دقیقه و کل آش در 45–60 دقیقه آماده میشود. برای سبکتر کردن آش: روغن را به 1–2 قاشق غذاخوری کاهش دهید، از کشک کمچرب یا ماست کمچرب استفاده کنید و مقدار رشته را کمتر کنید (مثلاً 200 گرم) تا کالری و کربوهیدرات کاهش یابد. قوام آش: آش پس از سرد شدن کمی غلیظتر میشود. اگر در پایان پخت خیلی غلیظ بود، کمی آب جوش اضافه کنید؛ اگر خیلی رقیق بود، درب قابلمه را بازتر کنید تا آب تبخیر شود یا چند دقیقه شعله را بیشتر کنید و هم بزنید. ذخیره و گرم کردن مجدد: آش را در یخچال تا 3 روز نگهداری کنید و هنگام گرم کردن کمی آب یا عصاره سبزی اضافه کنید و آرام گرم کنید تا قوام مناسب بازگردد. اصالت: مواد اصلی (حبوبات، سبزی، رشته، پیازداغ و نعناع داغ) حفظ شدهاند تا طعم سنتی آش رشته ایرانی حفظ شود.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران