مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی گردو: گردوها را در چرخ غذا یا آسیاب خوب پودر کنید تا به قوام خمیری نرم نزدیک شوند. اگر آسیاب خیلی خشک شد، کمکم 2–3 قاشق غذاخوری آب گرم اضافه کنید تا خمیر نرم شود. برای عطر بیشتر میتوانید قبل از آسیاب 5–7 دقیقه گردوها را در تابه خشک روی حرارت ملایم کمی تفت دهید (مراقب بسوزاندن).
سرخکردن پیاز و مرغ: پیازها را در تابه بزرگ با 100 میلیلیتر روغن روی حرارت متوسط تا طلایی شدن سرخ کنید. پیاز طلایی شده را کنار بگذارید. سپس قطعات مرغ را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه بپاشید و در همان تابه در حد ترد و رنگگرفتن پوست (یا طلایی شدن) هر طرف، با باقی روغن سرخ کنید (هر طرف 5–7 دقیقه بسته به اندازه). مرغها را از تابه بردارید.
ترکیب اولیه و جوش اول: در قابلمه مناسب (ظرف بزرگ برای 18 نفر)، کمی از پیاز سرخ شده را کف بریزید، سپس همه مرغهای سرخشده را بچینید. خمیر گردو را با حدود 1 لیتر آب (یا آب مرغ) مخلوط کنید تا صاف و یکدست شود، سپس به قابلمه اضافه کنید. رب انار را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط یکنواخت شود. باقی آب را اضافه کنید تا سطح مواد حدوداً 1–2 سانت بالاتر از مرغ باشد. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش آید، کف ایجادشده را با قاشق بردارید.
پخت آرام و غلیظشدن خورش: وقتی خورش جوش آمد، شعله را به کم برسانید و در قابلمه را نیمهبند قرار دهید. خورش را حداقل 1.5 تا 2 ساعت روی حرارت خیلی ملایم بپزید تا مرغ کاملاً نرم شود و گردو روغن بیندازد. هر 15–20 دقیقه خورش را هم بزنید و در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید (هدف سس نسبتاً غلیظ اما روان است). اگر سس بیش از حد غلیظ شد، آب جوش اضافه کنید.
تنظیم طعم نهایی: حدود 20–30 دقیقه مانده به پایان پخت، طعم را بچشید و شکر یا عسل را کمکم اضافه کنید تا ترشی رب انار متعادل شود؛ همچنین نمک و فلفل را تنظیم کنید. اگر رنگ یا عطر زعفران میخواهید، زعفران دمکرده را در این مرحله اضافه کنید. در صورت تمایل چند قاشق رب انار یا شیره انار بیشتر برای تندی و ترشی شدیدتر اضافه کنید.
پایان پخت و سرو: وقتی روغن گردو از سطح خورش جدا شد و سس براق و غلیظ شد و مرغ کاملاً نرم شد (آزمایش با چنگال)، خورش آماده است. خورش را با برنج ایرانی سرو کنید؛ برای تزئین میتوانید کمی خلال پسته یا زعفران روی غذا بریزید.
نکات مهم
میزان رب انار را بر اساس ترشی یا شیرینی رب انتخابی و ذائقه تنظیم کنید؛ بهتر است کمکم اضافه کنید و بچشید. برای جلوگیری از تهگرفتن و بریده شدن سس گردو، حرارت را همیشه کم نگه دارید و مرتب هم بزنید. جوش شدید سبب جدا شدن روغن و بریده شدن میشود. اگر میخواهید نسخه سبکتر داشته باشید میتوانید از فیله مرغ بدون پوست استفاده کنید و مقدار روغن را کاهش دهید؛ زمان پخت ممکن است کم شود. میتوان بهجای ران مرغ از گوشت قلقلی یا خورشتی استفاده کرد؛ برای گوشت گوسفندی خورشتی حدود 3–3.5 کیلوگرم لازم است و زمان پخت طولانیتر (تا 2.5–3 ساعت) خواهد بود. خورش فسنجان معمولاً روز بعد طعم بهتری پیدا میکند؛ میتوانید از قبل بپزید و هنگام سرو مجدداً گرم کنید. مقدار برنج پیشنهادی حدود 100–120 گرم برنج خام برای هر نفر است؛ برای 18 نفر حدود 1.8–2.2 کیلوگرم برنج مصرف کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران