مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی اولیه: سبزیها را پاک کرده، خوب بشویید و آب اضافی را بگیرید؛ سپس خرد کنید. پیازها را خلالی یا نگینی ریز خرد کنید. اگر نخود/لوبیا/عدس خشک دارید، از شب قبل خیس کنید و جداگانه بپزید تا نرم شوند (نکات در یادداشتها).
سرخکردن پیاز: در دیگ بزرگ (ظرفیتی حدود 40–60 لیتر یا متناسب با حجم)، 300–400 میلیلیتر از روغن را گرم کنید. نیمی از پیازها را اضافه کرده با حرارت متوسط تا طلایی روشن سرخ کنید (برای طعم پایه آش). نیمی از پیاز سرخشده را کنار بگذارید برای تزیین نهایی.
اضافه کردن زردچوبه و سیر: سیر خردشده را با مقداری روغن تفت دهید تا بوی خامی برود. زردچوبه را اضافه کنید و خیلی کوتاه تفت دهید تا نسوزد.
افزودن آب و حبوبات: آب را به دیگ اضافه کنید، حرارت را بالا ببرید تا جوش آید. پس از جوش آمدن، نخود و لوبیا و عدس پخته را اضافه کنید و کفها را بردارید. حرارت را کم کنید تا مخلوط به آرامی بجوشد.
پخت سبزیها: وقتی حبوبات با هم خوب جوشیدند (حدود 20–30 دقیقه)، سبزی خردشده را در سه مرحله اضافه کنید: بار اول مقداری برای پخت کامل، بار دوم برای عطر بیشتر و بار سوم نزدیک به پایان برای تازگی. بین هر بار افزودن چند دقیقه بجوشانید تا له نشود اما پخته شود.
افزودن رشته آش: وقتی سبزیها پخته و مواد یکدست شدند، رشته آش را در مقدار کمی آب سرد خیس نکنید؛ رشتهها را کمکم خرد کرده و در حال هم زدن به آش اضافه کنید تا رشتهها به هم نچسبند. پس از افزودن رشتهها، مرتب هم بزنید و شعله را ملایم کنید تا رشتهها کامل بپزند و آش به قوام مطلوب برسد (حدود 20–30 دقیقه). اگر آش غلیظ شد آب جوش اضافه کنید تا قوام مناسب برای سرو داشته باشد.
تند و نمک: پس از پخت کامل رشته، نمک و فلفل را کمکم اضافه کنید و بچشید. در صورت نیاز آبلیمو یا سرکه برای تنظیم مزه اضافه کنید.
آمادهسازی نعناع داغ و تزیین: در یک قابلمه کوچک یا تابه، با 100–150 میلیلیتر روغن بقیه پیاز سرخشده را تفت دهید تا خوشرنگ شود. نعناع خشک را در روغن داغ بریزید و سریع بردارید (نعناع داغ خیلی زود تلخ میشود). کشک را در کمی آب رقیق کنید و با یک سوم پیاز داغ مخلوط کنید تا سس کشک برای سرو آماده شود.
سرو: آش را در ظرف سرو بریزید. روی هر کاسه مقداری کشک یا ماست، پیاز داغ، نعناع داغ و در صورت تمایل کمی روغن داغ و سیر سرخشده بریزید. با نان تازه سرو شود.
نکات مهم
در صورتی که حبوبات را هنوز نپختهاید: نخود و لوبیا را حداقل 8–12 ساعت خیس کنید و سپس حدود 1.5–2 ساعت بپزید تا نرم شوند؛ عدس سریعتر میپزد (30–45 دقیقه). برای صرفهجویی در زمان میتوانید از زودپز استفاده کنید. قوام آش: برای 49 نفر حدود 20–25 لیتر آش نهایی مناسب است؛ آب ذکرشده (22 لیتر) را بهعنوان نقطه شروع در نظر بگیرید و در طول پخت برای رسیدن به قوام دلخواه آب اضافه یا کم کنید. نمک را در انتهای پخت تنظیم کنید زیرا حجم و غلظت آش در طول پخت تغییر میکند. برای سبکتر کردن آش (نسخه رژیمی): مقدار روغن را تا 250–300 میلیلیتر کاهش دهید، کشک کمتر یا ماست کمچرب استفاده کنید و مقدار رشته را 3–3.5 کیلوگرم در نظر بگیرید و بهجای بخشی از رشته از سبزی بیشتر استفاده کنید. نگهداری و گرم کردن مجدد: آش را در یخچال تا 2–3 روز و در فریزر تا 1 ماه نگه دارید. هنگام گرم کردن مجدد، کمی آب جوش اضافه کنید و آرام هم بزنید تا غلظت مناسب برگردد. چند نکته عملی: مرتب هم زدن در هنگام اضافه کردن رشته مهم است تا رشتهها به هم نچسبند. از یک کفگیر چوبی یا بزرگ استفاده کنید و از دیگ با ته ضخیم برای جلوگیری از چسبیدن به ته استفاده کنید. مقادیر ادویهها و کشک را بر اساس ذائقه مهمانان میتوانید کم یا زیاد کنید؛ همیشه مقدار کوچکی اضافه کنید و بچشید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران