آش رشته (ایرانی، گیاهی/نیمه‌گیاهی)

آماده‌سازی اولیه: پیازها را یکی دو عدد برای سرخ‌کردن پایه نگینی یا خلالی ریز خرد کنید و 2–3 عدد برای تزیین ریزتر نگه دارید. باقی پیازها را برای تهیه پیاز داغ و نعنا داغ خرد کنید. سبزی‌ها را شسته و خوب آب‌گیری و خرد کنید (ترجیحاً ریز). اگر حبوبات پخته نیستند: نخود و لوبیا را از قبل خیس کرده و جداگانه بپزید تا نرم شوند؛ عدس سریع‌تر می‌پزد—برای 21 نفر حدود 700–900 گرم عدس خام + 700–900 گرم نخود خام + 700–900 گرم لوبیا خام به‌طور تقریبی لازم است (در صورت پختن خودتان).

تهیه پیاز و پایه آش: در دیگ بزرگ (حداقل 12–16 لیتر) حدود 200–250 میلی‌لیتر روغن بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. نیمی از پیاز خردشده را اضافه کنید، با حرارت ملایم سرخ کنید تا کاراملی و طلایی شود (حدود 20–25 دقیقه). در مراحل سرخ‌کردن 1 قاشق چای‌خوری زردچوبه به پیاز اضافه کنید تا خوش‌رنگ شود. پیاز طلایی‌شده را از دیگ بیرون آورده کنار بگذارید (بخشی برای سرو نگه دارید).

شروع پخت آش: آب را در همان دیگ گرم کنید تا به جوش برسد، سپس حبوبات پخته‌شده را اضافه کنید. اگر حبوبات پخته‌شده نرم هستند، کافیست 15–20 دقیقه با هم بجوشند تا طعم‌ها یکسان شوند؛ اگر نیمه‌پخته‌اند، 30–60 دقیقه زمان بدهید تا کاملاً نرم شوند. در این مرحله 1 قاشق غذاخوری زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و کمی نمک بریزید (نمک کامل را در پایان تنظیم کنید).

اضافه کردن سبزی: وقتی حبوبات تقریباً نرم شدند، سبزی خردشده را در چند مرحله اضافه کنید تا آب جوش بیاید و سبزی کمی پخته و نرم شود. پس از افزودن کامل سبزی، حدود 20–30 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. در طول پخت در صورت نیاز مقداری از آب را کم یا زیاد کنید تا غلظت مناسب آش به دست آید (آش باید غلیظ ولی روان باشد).

قرار دادن رشته: 10–15 دقیقه قبل از پایان پخت، رشته‌ها را به تدریج و در چند مرحله به آش اضافه کنید (برای جلوگیری از به‌هم‌چسبیدن رشته‌ها، رشته را پس از اضافه کردن با قاشق بزرگ شکسته و سریع مخلوط کنید). بعد از افزودن کامل رشته، به‌آرامی هم بزنید و اجازه دهید رشته 10–15 دقیقه بپزد تا نرم شود ولی له نشود. اگر لازم است آب جوش اضافه کنید تا غلظت مناسب حفظ شود.

تنظیم مزه و غلظت نهایی: پس از پخت کامل رشته و سبزی، نمک را مطابق ذائقه تنظیم کنید. اگر آش خیلی غلیظ است، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید و مجدداً 5–10 دقیقه بجوشانید تا یکدست شود. طعم را تست کنید و در صورت دلخواه کمی آب لیمو یا کشک برای ترشی ملایم هنگام سرو کنار بگذارید.

آماده‌سازی نعنا داغ و سیر داغ (تزئینی): در تابه‌ای جداگانه 150–200 میلی‌لیتر روغن بریزید، نعنا خشک را با حرارت خیلی کم تفت دهید تا عطردار شود سپس سریع از روی حرارت بردارید (نعنا خیلی زود می‌سوزد). برای سیر داغ: سیر خردشده را جداگانه با کمی روغن تا طلایی روشن سرخ کنید. مقداری از پیاز سرخ‌کرده را نیز برای روی آش نگه دارید.

سرو و نگهداری: آش را در دیگ یا ظرف سرو بریزید، با نعنا داغ، سیر داغ، پیاز داغ و کشک/ماست دلخواه تزیین کنید. برای سرو گروهی: آش را گرم نگه دارید یا در دیگ روی حرارت خیلی کم نگه دارید. آش به‌خوبی در یخچال تا 3–4 روز نگه داشته شده و هنگام گرم‌کردن مجدد با کمی آب جوش رقیق و هم زده شود؛ مصرف را پس از گرم‌کردن مجدد انجام دهید.