مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی اولیه: برنج را بشویید و 30–60 دقیقه خیس کنید؛ زعفران را در 200 میلی‌لیتر شیر یا آب گرم بخیسانید؛ پیازها را نازک حلقه کنید.
پیاز داغ درست کنید: در یک ماهیتابه بزرگ روغن و 100 میلی‌لیتر گِهی را گرم کنید، پیازها را در چند مرحله سرخ کنید تا طلایی و کاراملی و ترد شوند (هر مرحله حدود 10–15 دقیقه؛ مجموعاً 30–40 دقیقه). پیاز داغ را با قاشق سوراخ‌دار خارج کنید و بخشی را برای تزئین کنار بگذارید.
مرینیت (مزه‌دار کردن) مرغ یا سبزیجات: ماست، پوره سیر و زنجبیل (350 گرم)، زردچوبه (4 قاشق چای‌خوری)، پودر فلفل قرمز (4 قاشق غذاخوری یا کمتر)، 4 قاشق غذاخوری گرام ماسالا، فلفل سیاه (2 قاشق غذاخوری)، نمک (حدود 3 قاشق غذاخوری برای مرغ)، آب لیمو 100 میلی‌لیتر و نیمی از پیاز داغ را با هم مخلوط کنید. مرغ (6 کیلو) را قطعه‌قطعه در این مرینیت بگذارید و حداقل 2 ساعت در یخچال بگذارید (ترجیحاً شب تا صبح). برای نسخه گیاهی: سبزیجات را با نصف مقدار ماست (750 گرم) یا روغن، ادویه‌ها و نمک مخلوط و حداقل 1 ساعت مزه‌دار کنید.
پخت اولیه مرغ/سبزیجات: در قابلمه بزرگ و سنگین (یا دیس فر بزرگ) 200 میلی‌لیتر روغن و 100 میلی‌لیتر گِهی را گرم کنید؛ هل، میخک، دارچین، برگ بو و زیره را اضافه و 1–2 دقیقه تفت دهید تا عطری بلند شود. مرینیت شده مرغ را در چند دسته اضافه کنید و تا زمانی که حدود 70–80٪ پخته و آب مرغ جمع شود آن را بجوشانید (هر دسته 10–15 دقیقه؛ مجموعاً 30–45 دقیقه). در صورت کمبود آب، 200–300 میلی‌لیتر آب مرغ یا آب اضافه کنید. برای نسخه گیاهی: سبزیجات را در همین روش تفت دهید تا نیم‌پز و آبشان کمی جمع شود (15–25 دقیقه بسته به نوع).
پخت نیمه‌کاره برنج (پاربو کردن): در چند قابلمه بزرگ آب فراوان را جوشانده، نمک اضافه کنید و هل، دارچین و چند برگ بو بیندازید. برنج خیس‌خورده را در آب جوش بریزید و هم بزنید. وقتی برنج ~70٪ پخته شد (دانه‌ها هنوز محکم و حدود 6–8 دقیقه پس از جوشیدن برای باسماتی؛ بسته به قابلمه و مقدار ممکن است بیشتر شود)، آبکش کنید و برنج را به‌صورت یکنواخت پهن کنید تا بخار اضافی خارج شود.
لِیِرینگ (چیدن لایهها): در یک دیگ بزرگ یا چند سینی/دیس بزرگ لایه‌گذاری کنید — ابتدا یک لایه از مرغ/سبزیجات پخته شده، مقداری از پیاز داغ، کمی نعناع و گشنیز، 1–2 قاشق غذاخوری گِهی ذوب‌شده و مقداری زعفران حل‌شده بپاشید. سپس لایه‌ای از برنج بریزید. این روند را تکرار کنید تا مواد تمام شوند؛ لایه بالایی باید برنج باشد. روی لایه بالایی زعفران، بقیه پیاز داغ، بادام خلالی و کشمش طلایی (اگر استفاده می‌کنید) و کمی گِهی بریزید.
آببندی و دم کشیدن (دَم): درب ظرف را محکم ببندید — اگر درب تنگ ندارید با فویل و سپس درپوش محکم یا با خمیر آرد آببندی کنید تا بخار خارج نشود. ظرف را روی شعله خیلی کم قرار دهید و به‌مدت 30–45 دقیقه دم بگذارید. گزینه دیگر: دیس یا سینی بزرگ را در فر از پیش‌گرم‌شده 160°C قرار دهید و 30–40 دقیقه بپزید تا تمام لایهها با هم دم بکشند.
باز کردن و سرو: بعد از دم، اجازه دهید 10–15 دقیقه استراحت کند، سپس به‌آرامی با قاشق بزرگ یا کفگیر لایهها را مخلوط یا به‌صورت لایه‌ای سرو کنید. با نعناع تازه، گشنیز، پیاز داغ اضافی، بادام و کشمش تزئین کنید. به‌صورت گرم همراه با رایتای ساده (ماست، خیار، نعناع) یا سالاد سرو کنید.
نکات مهم
نسخه گیاهی: مرغ را با سبزیجات آماده جایگزین کرده و در مرحله پخت اولیه، سبزیجات را تا نیم‌پز شدن بپزید؛ بقیه مراحل یکسان است. اگر می‌خواهید سبک‌تر شود: از روغن کمتر و گِهی کمتر استفاده کنید، پیازها را با کمتر سرخ کنید یا در فر کبابی کنید؛ همچنین میتوانید ماست کم‌چرب به کار ببرید. زمان مرینیت را رعایت کنید: حداقل 2 ساعت برای مرغ و 1 ساعت برای سبزیجات؛ هرچقدر بیشتر (تا شب) طعم بهتر می‌شود. برنج را بیش از حد نپزید؛ پاربو (70–80٪ پختگی) باعث می‌شود دانه‌ها در دم کامل هم شکل خود را حفظ کنند. برای مهمانی بزرگ: اگر چند قابلمه یا سینی دارید، میتوانید مواد را در چند ظرف لایه‌بندی کنید تا راحت‌تر جابه‌جا و سرو شود. ذخیره و گرم کردن: بریانی پخته را در یخچال تا 3 روز نگهداری کنید؛ برای گرم کردن، روی شعله ملایم یا در فر با کمی آب یا استاک، درپوش‌دار گرم کنید تا خشک نشود. ادویه‌ها را مطابق ذائقه مهمانان تنظیم کنید (فلفل و تندی را کاهش یا افزایش دهید).
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران