زرشک‌پلو با مرغ (مجلسی و مناسب مهمانی)

آماده‌سازی اولیه: برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب تقریباً شفاف شود، سپس در آب ولرم با 1 قاشق غذاخوری نمک به مدت 45–60 دقیقه خیس کنید. زعفران ساییده را در 200 میلی‌لیتر آب داغ بریزید و بگذارید حداقل 20 دقیقه دم بکشد. زرشک را سریع با آب ولرم بشویید و در آب سرد 5–10 دقیقه بخیسانید، سپس آبکش کنید و برای جلوگیری از له شدن کنار بگذارید.

پخت مرغ (قابل اجرا برای 7 کیلوگرم در 1–2 قابلمه بزرگ): پیازها را نگینی یا خلالی کنید. در قابلمه بزرگ 6–8 قاشق روغن مایع بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی شوند (حدود 12–15 دقیقه). زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و 1 دقیقه تفت دهید. مرغ‌های تکه‌شده را اضافه کنید و هر طرف را 4–5 دقیقه سرخ کنید تا کمی رنگ بگیرد. رب گوجه (در صورت استفاده) را اضافه کنید و کمی تفت دهید. حدود 3–4 لیتر آب گرم به قابلمه اضافه کنید تا مرغ‌ها تقریباً پوشیده شوند، نمک (تقریبی 3 قاشق غذاخوری) را اضافه کنید، در قابلمه را نیمه‌بسته بگذارید و روی حرارت ملایم 45–60 دقیقه بپزید تا مرغ کاملاً نرم شود. در 10 دقیقه پایانی، 2/3 زعفران دم‌کرده را روی مرغ بریزید و در صورت تمایل کمی آبلیمو اضافه کنید. پس از پخت، مرغ‌ها را بیرون آورید و آب مرغ را صاف نگه دارید (برای چاشنی یا ریختن مقدار کم روی پلو).

جداگانه (در دو قابلمه بزرگ یا به صورت مرحله‌ای) آب برای پخت برنج را جوش بیاورید: برای هر قابلمه مقدار زیادی آب جوش کنید (حدود 3–4 لیتر در هر قابلمه بسته به حجم). در آب جوش زیاد 1–2 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و برنج را دسته‌دسته (یا همه یکجا اگر ظرف جا دارد) بریزید و هم بزنید. وقتی دانه‌ها حدود 70–80% پخته شدند و مغزشان کمی سفت بود (معمولاً 6–8 دقیقه پس از ریختن در آب جوش، بستگی به نوع برنج دارد)، برنج را آبکش کنید و با آب سرد کمی خنک کنید.

ته‌دیگ و بخارپز کردن برنج (برای حجم بزرگ: در دو قابلمه بزرگ اجرا کنید): در هر قابلمه 3–4 قاشق روغن + 50–75 گرم کره داخل ته قابلمه بریزید. اگر ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی می‌خواهید، لایه مورد نظر را قرار دهید. مقداری از برنج آبکش را کنار بگذارید (حدود 10–15% از هر قابلمه) و بقیه را لایه‌لایه داخل قابلمه بریزید. برای هر قابلمه 2–3 قاشق غذاخوری از زعفران دم‌کرده را با مقداری کره مخلوط کرده و روی بخشی از برنج (برای رنگ و تزئین) بریزید تا لایه طلایی داشته باشید. در قابلمه‌ها را بپوشانید و ابتدا 5 دقیقه روی حرارت زیاد قرار دهید تا بخار قوی بیاید، سپس حرارت را کم کنید و 35–45 دقیقه بخار دهید تا ته‌دیگ طلایی و برنج نرم و حجیم شود.

آماده‌سازی زرشک: در تابه‌ای بزرگ و با حرارت خیلی ملایم 50 گرم کره و 2–3 قاشق روغن بریزید. زرشک آبکش‌شده را اضافه کنید و سریع 2–3 دقیقه تفت دهید (دقت: زرشک سریع می‌سوزد). شکر را اضافه کنید و سریع مخلوط کنید تا طعم شیرین-ترش حاصل شود. 1–2 قاشق غذاخوری آب زعفران دم‌کرده را نیز به زرشک بیفزایید و خارج از حرارت نگه دارید.

نهایی‌سازی مرغ (در صورت نیاز برای رنگ و مزه بیشتر): اگر می‌خواهید مرغ رنگ و طعم بیشتری داشته باشد، تکه‌های مرغ پخته‌شده را در تابه‌ای با 2 قاشق کره و اندکی آب مرغی که نگه داشته بودید، برای 8–10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا سس کم شود و مرغ به روغن و زعفران آغشته شود.

چیدمان و سرو: بخشی از برنج زعفرانی را مخلوط کنید و روی برنج در قابلمه بریزید تا لایه‌های زرد-طلایی مشاهده شود. برنج را در دیس‌های بزرگ برای مهمانی منتقل کنید. مرغ‌ها را به صورت منظم روی برنج بچینید. زرشک را به صورت یکنواخت روی برنج و اطراف مرغ‌ها پخش کنید. در صورت تمایل خلال پسته/بادام را روی زرشک بریزید و با ته‌دیگ طلایی سرو کنید.

نکات زمان‌بندی و سرو: اگر از دو قابلمه استفاده می‌کنید، هر دو را همزمان آماده کنید تا همه ظرف‌ها داغ و تازه سرو شوند. مرغ را می‌توانید یک روز قبل بپزید و روز سرو فقط گرم و نهایی کنید؛ زرشک بهتر است تازه آماده شود.