قورمه‌سبزی (غذای ایرانی سنتی برای جمعیت)

آماده‌سازی اولیه: لپه را بشویید و در صورت امکان نیم‌ساعت تا یک ساعت خیس کنید. پیازها را پوست بکنید و با یک یا دو عدد برای پیاز داغ جدا گذاشتن، بقیه را نگینی یا خلالی خرد کنید. گوشت را در صورت نیاز به اندازه‌های خورشتی (حدود 3–4 سانتیمتر) خرد کنید و کنار بگذارید.

شستن و خرد کردن سبزی: سبزی‌ها را خوب بشویید تا شن پاک شود. در سبد آب‌چکان بریزید تا آب اضافی برود. با چاقوی مناسب یا ماشین خردکن (در چند دسته) سبزی‌ها را ریز خرد کنید. برای این مقدار (حدود 3 کیلو) خرد کردن را در چند مرحله انجام دهید تا هم یکنواخت و هم ایمن باشد.

سرخ کردن پیاز و آماده‌سازی پیاز داغ: روغن را در دیگ بزرگ یا قابلمه مناسب برای 24 نفر گرم کنید. یک‌سوم پیازهای خردشده را اضافه کرده و با شعله متوسط تا زرد طلایی و نرم شدن سرخ کنید تا پایه پیاز داغ داشته باشید. پیاز داغ را جدا کنید و نگهدارید برای سرو یا مراحل نهایی.

سرخ کردن سبزی (مهم و مرحله‌ای): سبزی خردشده را در چند دسته (برای جلوگیری از پاشیده شدن و کاهش آب سبزی) در تابه‌های بزرگ با مقدار مناسبی از روغن سرخ کنید. هر دسته را با شعله نسبتاً زیاد در ابتدا، سپس متوسط تا زمانی که سبزی آب‌اش کشیده و رنگ سبزی تیره‌تر (ولی نسوخته) شود؛ معمولاً هر دسته 12–20 دقیقه طول می‌کشد. سبزی سرخ‌شده‌ها را در ظرف بزرگ جمع کنید. در مجموع برای 3 کیلو سبزی ممکن است 40–70 دقیقه طول بکشد (بسته به تعداد تابه و اندازه اجاق).

تفت دادن گوشت و ادویه‌زنی اولیه: در همان دیگ بزرگ یا در تابه جدا، کمی روغن بریزید و گوشت‌ها را در چند مرحله (تا از شلوغی و جوش آب جلوگیری شود) با زردچوبه و کمی فلفل سیاه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد و کمی طلایی شود. گوشت‌های طلایی‌شده را در دیگ اصلی جمع کنید.

ترکیب لپه و گوشت و پیاز و لیمو عمانی: لپه خیس‌شده را با کمی زردچوبه و پیاز (باقی‌مانده پیاز خردشده) کمی تفت دهید؛ سپس لپه، پیاز داغ و گوشت تفت‌خورده را در دیگ بزرگ با هم قرار دهید. لیمو عمانی‌ها را با نوک چاقو یا سوزن کمی سوراخ کنید (یا دو سه جا با چنگال فرو کنید) و به دیگ اضافه کنید.

افزودن سبزی سرخ‌شده و آب: سبزی سرخ‌شده را به دیگ اضافه کنید و هم بزنید. حالا حدود 6–8 لیتر آب جوش به آرامی روی مواد بریزید تا سطح مواد را بپوشاند. اگر می‌خواهید خورش غلیظ‌تر باشد آب کمتری بریزید. در این مرحله فلفل و نمک اولیه (حدود نصف مقدار نهایی) را اضافه کنید تا طعم‌ها شروع به ترکیب کنند.

پخت آرام و همزدن گاه‌به‌گاه: دیگ را روی شعله متوسط تا کم قرار دهید تا به جوش آید، سپس شعله را کم کنید تا خورش آرام بجوشد (شعله ملایم). درب دیگ را نیمه‌بسته یا با راه خروج بخار قرار دهید. خورش برای گرفتن بافت و طعم کامل حداقل 3 ساعت و ترجیحاً تا 4 ساعت باید آرام پخته شود؛ هر 30–45 دقیقه یک‌بار سطح را بررسی و در صورت نیاز کمی هم بزنید و کف‌ها را بردارید.

تنظیم مزه و افزودن ترشی در انتها: وقتی گوشت تقریباً نرم شد (بعد از 2.5–3 ساعت)، لیمو عمانی‌ها را محتاطانه فشار دهید یا یکی را باز کنید و مزه را بررسی کنید. اگر لازم است، آبغوره یا آب لیمو یا شیره تمر هندی (به مقدار کم و تدریجی) اضافه کنید تا ترشی مطلوب برسد. در انتها نمک و فلفل را به میزان لازم اصلاح کنید.

پخت نهایی و سرو: وقتی گوشت کاملاً نرم شد و لپه پخته و خورش به غلظت دلخواه رسید (معمولاً 3 تا 4 ساعت)، شعله را خاموش کنید و خورش را 15–30 دقیقه با درب بسته استراحت دهید تا مزه‌ها یکدست شود. خورش را همراه برنج زعفرانی یا ساده، سبزی خوردن و سالاد سرو کنید. برای سرو 24 نفر، تقریباً هر نفر حدود 250–300 گرم خورش (با برنج) در نظر گرفته می‌شود.