خورشت قیمه (ساده، مقوی و مناسب سرو جمعی)

آماده‌سازی اولیه: لپه را بشویید و حداقل 30–60 دقیقه در آب خیس کنید (اگر زمان دارید از شب قبل خیس کنید). پیازها را پوست بکنید و نگینی یا خلال ریز خرد کنید. گوشت را به قطعات خورشتی (3–4 سانت) خرد کنید. لیمو عمانی‌ها را با چنگال چند سوراخ کنید. سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به شکل مورد نظر خرد کرده و در آب بخیسانید تا نشاسته خارج شود و هنگام سرخ‌کردن چسبنده نشوند.

تفت دادن پیاز و گوشت: در دیگ بزرگی (ظرفی که حداقل 8–10 لیتر گنجایش دارد) 4–6 قاشق غذاخوری روغن ریخته و روی حرارت متوسط داغ کنید. پیازها را اضافه کرده و تا زمانی که طلایی و کاراملی ‌شوند تفت دهید (حدود 15–20 دقیقه برای مقدار زیاد). نیمی از پیازهای تفت‌داده را می‌توانید برای تزئین کنار بگذارید. زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. سپس گوشت‌ها را اضافه کرده و تا زمانی که سطح گوشت تغییر رنگ دهد و کمی برشته شود، تفت دهید (حدود 10–15 دقیقه برای این مقدار).

اضافه کردن رب و تفت دادن آن: رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و با گوشت و پیاز 6–10 دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رب باز شود و تلخی آن گرفته شود؛ این مرحله برای رنگ و طعم خورشت بسیار مهم است.

افزودن لپه، لیمو عمانی و آب: لپه‌های خیس‌خورده و شسته‌شده را به دیگ اضافه کنید. لیمو عمانی‌های سوراخ‌شده را بیفزایید. سپس آب گرم را طوری بریزید که حدود 3–4 انگشت روی مواد را بپوشاند (برای این مقدار حدود 6–7 لیتر لازم است). حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، کف‌های روی سطح را با کف‌گیر بردارید، سپس حرارت را کم کنید و در دیگ را نیمه‌باز یا با پارچه‌ای زیر در قرار دهید تا بخار خارج شود و ته‌گرفتن کم شود.

پخت طولانی و کنترل آب: خورشت را به آرامی روی شعله کم برای 2.5–3.5 ساعت بپزید تا گوشت و لپه کاملاً نرم شوند. هر 30–45 دقیقه بررسی کنید؛ در صورت کم شدن آب، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید. در نیمه‌های پخت نمک و فلفل را به مقدار کمی اضافه کنید و طعم را تست کنید؛ افزودن نمک کامل را بهتر است در اواخر پخت انجام دهید.

سرخ کردن سیب‌زمینی (در حین پخت): روغن را در تابه‌ای جداگانه داغ کنید. سیب‌زمینی‌های آب‌کش‌شده را خشک کرده و در دسته‌های کوچک در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود. سیب‌زمینی‌ها را درست قبل از سرو روی خورشت می‌گذارند تا نرم نشوند.

تنظیم نهایی طعم و قوام: وقتی گوشت و لپه کاملاً پخته شدند و خورشت به قوام مناسبی رسید، نمک نهایی، فلفل، در صورت نیاز مقدار کمی شکر برای گرفتن تلخی لیمو عمانی و زعفران آب‌کرده را اضافه کنید. اگر از آب‌لیمو تازه استفاده می‌کنید، آن را در پایان و به تدریج اضافه کنید و بچشید تا ترشی مناسب حاصل شود. لیمو عمانی‌ها را می‌توان کمی فشار داد یا قبل از سرو هسته‌ها را خارج کرد.

سرو: خورشت قیمه را با برنج زعفرانی یا ساده سرو کنید و روی آن سیب‌زمینی سرخ‌کرده بریزید. پیاز تفت‌داده کنار خورشت برای تزئین و طعم اضافه کنید.