چلوکباب کوبیده (ایرانی، مناسب سرو مهمانی)

آماده‌سازی برنج: برنج را دو تا سه بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود. برنج را حداقل 30–60 دقیقه در آب سرد و با کمی نمک (حدود 1 قاشق غذاخوری از نمک مربوط به برنج) بخیسانید.

قابلمهٔ بزرگ آب را تا جوش بیاورید (هر لیتر آب برای تقریباً 200–250 گرم برنج خشک). آب را نمک بزنید (باقی‌ماندهٔ نمک برنج: 1 قاشق غذاخوری). برنج خیس‌خورده را داخل آب جوش بریزید و وقتی دانه‌ها نرم شدند اما مغز آن‌ها سفید کمی باقی ماند (معمولاً 6–8 دقیقه بسته به نوع برنج)، آبکشی کنید. برای ته‌دیگ دلخواه (نان، سیب‌زمینی یا برنج طلایی) قابلمه را آماده کنید، سپس برنج آبکشی‌شده را لایه‌لایه داخل قابلمه بریزید و برای حدود 30–45 دقیقه روی شعله ملایم با دمکنی بخار دهید تا کامل دم بکشد. 5 دقیقه قبل از سرو، کره و زعفران دم‌کرده مخلوط شده را روی برنج بریزید و با چنگال یا کفگیر شُل‌کنید.

آماده‌سازی مخلوط کباب: پیازها را رنده کنید، داخل صافی فشار دهید یا در پارچهٔ تمیز بپیچید و خوب آب آن را بگیرید تا کمتری آب داخل گوشت بیاید. گوشت چرخ‌کرده را در ظرف بزرگ بریزید؛ پیاز آب‌گیری‌شده، تخم‌مرغ‌ها، نمک و فلفل را اضافه کنید. مواد را حداقل 10–15 دقیقه با دست (یا با قاشق محکم) خوب ورز دهید تا مخلوط یک‌دست و چسبنده شود. برای بهترین نتیجه مخلوط را 30–60 دقیقه در یخچال استراحت دهید تا طعم‌ها یکدست شود و فرم‌پذیر گردد.

شکل‌دادن به کوبیده روی سیخ: دست‌ها را مرطوب نگه دارید (یک ظرف آب کنار دست بگذارید). حدود 120–160 گرم مخلوط را بردارید و با فشار و کشیدن آن روی سیخ پهن، گوشت را به شکل یکنواخت و صاف روی سیخ پهن کنید (طول هر سیخ حدود 20–25 سانتیمتر گوشت داشته باشد). بعد از چسباندن هر سیخ چند دقیقه استراحت دهید تا خوب به سیخ بچسبد و باز نشود. با وزن کلی گوشت حدود 42 سیخ 150 گرمی خواهید داشت؛ اگر می‌خواهید در بشقاب برای هر نفر دو سیخ سرو کنید، می‌توانید سیخ‌ها را کمی کوچکتر در نظر بگیرید یا از 2 سیخ به ازای هر نفر استفاده کنید.

آماده‌سازی گریل/ذغال/تابه: اگر ذغالی کار می‌کنید، ذغال را تا رسیدن به زغال سفید/قرمز و حرارت مناسب آماده کنید. اگر از گریل یا تابه چدنی استفاده می‌کنید، آن را خیلی داغ ولی با امکان تنظیم شعله گرم کنید. سیخ‌ها را با کمی روغن برس بزنید تا به توری نچسبد.

پخت کباب: سیخ‌ها را روی گریل یا توری قرار دهید و هر طرف را حدود 6–9 دقیقه بپزید (بسته به ضخامت)؛ در طول پخت چند بار بچرخانید و با برس کمی روغن یا آبلیمو-روغن بزنید تا خشک نشود. مراقب باشید روی شعله خیلی تند نباشد که بیرون بسوزد و داخل نپزد؛ حرارت متوسط تا زیاد و کنترل چرخش بهترین نتیجه را می‌دهد. برای هر دسته حدود 8–12 دقیقه زمان لازم است. اگر تعداد سیخ‌ها زیاد است، کباب‌های پخته‌شده را در فر با دمای 70–80°C یا پوشیده با فویل گرم نگه دارید.

کباب‌کردن گوجه: سرخ کردن گوجه روی توری را نزدیک به پایان پخت کباب‌ها انجام دهید؛ گوجه‌ها را به سیخ بکشید یا مستقیم روی توری قرار دهید و هر طرف را 3–5 دقیقه تا شیار و کمی پوست‌رشته شود کباب کنید.

سرو: برنج را با کره و زعفران مخلوط و در ظرف سرو بریزید. سیخ‌های کباب را از سیخ بکشید و روی برنج یا کنارش قرار دهید. سماق و لیموترش را کنار میز بگذارید تا میهمانان با لیمو یا سماق دلخواهشان سرو کنند.

نکتهٔ ایمنی و پایانی: گوشت چرخ‌کرده باید تا حداقل دمای داخلی 71°C (در صورت امکان سنجیده شود) پخته شود تا ایمنی غذایی تضمین شود؛ اگر از گوشت گوسفندی خالص استفاده می‌کنید برخی ترجیحات محلی ممکن است پخت متوسط را بپذیرند اما برای مهمانی بهتر است کامل پخته شود. تست کردن یک سیخ کوچک قبل از پخت همهٔ سیخ‌ها برای تنظیم نمک/فلفل توصیه می‌شود.