مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی مرغ و ماریناد: مرغها را اگر در قطعات بزرگ هستند یکدست خرد کنید (هر قطعه حدود 6–7 سانتیمتر). در یک کاسه بزرگ ماست، پیاز رندهشده، آبلیمو، روغن، زعفران حلشده، نمک (حدود 1 قاشق غذاخوری از نمک کل)، فلفل سیاه، زردچوبه و سیر رندهشده (در صورت استفاده) را با هم مخلوط کنید. مرغها را داخل ماریناد بریزید و کاملاً با ماریناد آغشته کنید. درِ ظرف را بسته و حداقل 3–4 ساعت در یخچال بگذارید (اگر امکان دارد شب تا صبح بهتر است).
آمادهسازی برنج (شستن و خیساندن): برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود. برنج را با سه تا چهار برابر حجم آب و 1 قاشق غذاخوری نمک برای حداقل 30–60 دقیقه خیس کنید. سپس آب کشی کنید.
پخت مقدماتی برنج (آبکش کردن): یک قابلمه بزرگ آب را به ازای 1.2 کیلو برنج به جوش بیاورید، کمی نمک اضافه کنید و برنج را به آب جوش بریزید. وقتی دانههای برنج از بیرون نرم ولی داخل هنوز مغزدار است (معمولاً 6–8 دقیقه؛ هر از چند دقیقه یک دانه را بچشید)، برنج را آبکش کنید و با آب سرد آبکشی کوتاه کنید تا نشاسته اضافی برداشته شود.
تهیه کره و زعفران برای دم: زعفران حلشده را کنار بگذارید. در ته قابلمه مناسب برای دمکردن مقداری روغن یا کره قرار دهید (حدود 2–3 قاشق غذاخوری روغن + در پایان 50 گرم کره یا روغن حیوانی). اگر میخواهید تهدیگ برشته داشته باشید، چند قاشق از برنج را با روغن کف قابلمه بریزید و صاف کنید.
لایهگذاری برنج و دمکردن: برنج آبکششده را به آرامی داخل قابلمه بریزید، با پشت قاشق چند سوراخ برای خروج بخار ایجاد کنید، در قابلمه را گذاشته و روی شعله متوسط برای 2–3 دقیقه سپس شعله را کم کنید و برای 30–45 دقیقه دم کنید. برای برنج زعفرانی: نیمقاشق زعفران حلشده را با چند قاشق برنج مخلوط کنید و در 10 دقیقه آخر دم روی برنج بریزید تا رنگ و عطر زعفران یکنواخت شود.
آمادهسازی گوجه و سیخکشی مرغ: اگر از سیخ چوبی استفاده میکنید آنها را حداقل 30 دقیقه در آب خیس کنید. مرغها را به سیخ بکشید (نه خیلی فشرده، به اندازهای که گرما دور تا دور قطعات گردش کند). گوجهها را شسته و در صورت تمایل دو نیم کنید و برای گریل آماده کنید.
کباب کردن جوجه (کباب زغال، گاز یا فر): گریل یا منقل را روی حرارت متوسطروبهبالا گرم کنید. سیخها را کمی چرب کنید. سیخها را روی گریل بگذارید و هر طرف را 6–10 دقیقه بپزید تا سطح آن طلایی و کمی کاراملیزه شده و داخل کاملاً پخته شود (زمان دقیق بستگی به اندازه قطعات و شدت حرارت دارد). اگر از فر استفاده میکنید: در سینی فر با فاصله بچینید، روی 200 درجه سانتیگراد به مدت 20–25 دقیقه بپزید و سپس 2–3 دقیقه گریل (Broil) بکنید تا روی آن رنگ بگیرد.
همزمان با پخت جوجه، گوجهها را روی گریل قرار دهید تا پوست آنها کمی سیاه و نرم شود (هر طرف 4–6 دقیقه).
آمادهسازی سالاد شیرازی: خیار و گوجه و پیاز را به اندازه دلخواه (معمولاً مکعبی ریز) خرد کنید. نعناع خشک، نمک و فلفل و آبلیمو را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سالاد را حداقل 15 دقیقه در یخچال بگذارید تا طعمها به هم برسند.
سرو کردن: برنج را در ظرف سرو کشیده، کره یا زعفران اضافی روی آن بریزید و با برنج زعفرانی تزیین کنید. جوجهها را کنار برنج و گوجههای گریلشده قرار داده، سماق جهت چاشنی همراه بگذارید. سالاد شیرازی را جدا سرو کنید.
نکات مهم
مدت زمان مرینت: حداقل 3–4 ساعت، ترجیحاً از شب تا صبح برای لطیف و معطر شدن مرغ. اگر از سیخ چوبی استفاده میکنید حتماً آن را حداقل 30 دقیقه در آب بخیسانید تا نسوزد. برای تهدیگ برشته ایرانی: قبل از ریختن برنج، ته قابلمه کمی روغن و نصف قاشق چایخوری زعفران یا یک لایه نان یا برنج خام کف بریزید تا تهدیگ طلایی شود. جایگزین رژیمی: از سینه مرغ بدون پوست، کاهش مقدار روغن و ماست کمچرب استفاده کنید و به جای سرخکردن اضافی، مستقیم روی گریل یا فر بپزید. نکته ایمنی: از ماریناد خام بهعنوان سس استفاده نکنید مگر اینکه ابتدا کامل پخته شود. ذخیرهسازی: مرغ و برنج پخته تا 2 روز در یخچال قابل نگهداری هستند؛ بهتر است مرغ را جدا و برنج را جدا نگهدارید. اگر از زعفران قوی استفاده میکنید، مقدار را کم کنید تا مزه تلخ نشود؛ برای رنگدهی ملایم 1/2 قاشق چایخوری کافی است.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران