مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی مرغ و مرینیت: مرغها را اگر لازم است به اندازههای یکنفره (حدود 6–8 سانتیمتر) برش دهید. پیاز رندهشده را خوب فشار دهید تا آب اضافی گرفته شود. در یک کاسه بزرگ پیاز رندهشده، زعفران دمکرده، روغن، آبلیمو، نمک و فلفل را مخلوط کنید و قطعات مرغ را داخل آن بریزید تا تماماً به مرینید آغشته شوند.
زمان مرینیت: کاسه را با درپوش یا سلفون بپوشانید و حداقل 4 ساعت در یخچال قرار دهید؛ اگر فرصت دارید شب تا صبح (8–12 ساعت) بهتر است. (در صورت عجله حداقل 1.5–2 ساعت داشته باشید، اما طعم کمتر نفوذ میکند.)
آمادهسازی برنج (همزمان یا قبل): برنج را چند بار بشویید تا آب شفاف شود، سپس 30 دقیقه در آب ولرم خیس کنید. آب کافی در قابلمه بجوشانید، کمی نمک اضافه کنید و برنج را ریخته تا 6–8 دقیقه بجوشد تا دانهها کمی نرم ولی هنوز کمی سفت باشند (آزمون: دانه را بشکنید، وسط هنوز کمی سفت باشد). برنج را آبکش کرده و آب آن را کامل بگیرید.
تهیه تهدیگ: در قابلمه مناسب 2–3 قاشق غذاخوری روغن (یا کره) گرم کنید. مقداری از برنج را برای تهدیگ کنار بگذارید یا میتوانید تهدیگ سیبزمینی/نان تهیه کنید. برنج داغ را لایهلایه در قابلمه ریخته، با قاشق دستهچوبی وسط را کمی تهنشین کنید، در قابلمه دمکنی بگذارید و روی شعله متوسط 5 دقیقه، سپس شعله را کم کنید و 30–40 دقیقه برای بخار پخت کامل و تشکیل تهدیگ بگذارید.
اگر گریل میکنید: سیخها را آماده کنید (اگر چوبی است خیسشده) و قطعات مرغ را با فاصله مناسب روی سیخ بزنید تا بخشهایی از مرغ گرم و یکنواخت بپزند. گریل یا ذغال را به دمای متوسط-بالا (≈200–230°C) برسانید. سیخها را روی گریل قرار دهید و هر 3–4 دقیقه بچرخانید و با مخلوط زعفران/روغن یا کمی روغن برس بزنید تا رویه طلایی و کمی کاراملی شود. مجموع زمان پخت معمولاً 12–20 دقیقه است تا مرغ داخل کاملاً پخته و آب آن شفاف شود (دما داخلی ≈75°C).
اگر در تابه یا گریلتابه میپزید: تابه بزرگ را روی حرارت متوسط-بالا گرم کنید، 2 قاشق غذاخوری روغن بریزید، قطعات مرغ را به فاصله در تابه قرار دهید تا هر طرف 3–5 دقیقه روی شعله بالا تفت بخورد و طلایی شود، سپس شعله را کم کنید و در تابه را بگذارید یا تابه را با فویل بپوشانید و 8–12 دقیقه دیگر تا کامل پخت ادامه دهید. در طول پخت چند بار با زعفران آبکرده یا روغن برس بزنید تا خشک نشود.
سرو کردن: برنج را در دیس بکشید، کمی کره یا زعفران آبکرده روی برنج بریزید. جوجهها را از سیخ جدا کرده یا مستقیم با سیخ سرو کنید. با گوجه کبابی، پیاز و لیموترش سرو کنید.
نکات مهم
برای جوجهکباب اصالت ایرانی: استفاده از زعفران و آبلیمو باعث طعم کلاسیک میشود؛ ماست در بعضی مناطق اضافه میشود اما برای اصالت چلوجوجه معمول نیست (اختیاری). زمان مرینیت هرچه طولانیتر (تا 12 ساعت) طعم بهتر و مرغ نرمتر میشود؛ حداقل 2 ساعت مورد قبول است. اگر از سینه مرغ استفاده میکنید، ضخامت قطعات را یکنواخت کنید تا بیشازحد خشک نشود؛ سینه سریعتر پخته میشود نسبت به ران. برای تهدیگ ترد: 1 قاشق غذاخوری آب و 1 قاشق غذاخوری روغن یا کمی ماست به برنج اضافه کنید قبل از بخار دادن. یا سیبزمینی حلقهشده در ته قابلمه بگذارید برای تهدیگ سیبزمینی. در صورت استفاده از سیخ چوبی، حتماً 30 دقیقه قبل خیس شود تا نسوزد. اگر از گریل ذغالی استفاده میکنید ذغال را تا حالت گرم و سفید شدن برسانید و فاصله مناسب بین ذغال و غذا رعایت شود تا نسوزد. برای اطمینان از پخت کامل مرغ میتوانید از دماسنج آشپزخانه استفاده کنید؛ دمای داخلی باید حدود 75°C شود یا تا زمانی که آب روشن و شفاف خارج شود. ماندهها را در یخچال تا 2 روز نگهداری کنید و برای گرم کردن مجدد در فر یا تابه با کمی روغن یا کره کوتاه زمان دهید تا خشک نشود.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران