مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی اولیه (۳۰–۴۰ دقیقه): پیازها را خلالی یا ریز خرد کنید. سیر و زنجبیل را رنده یا ساطوری کنید. گوجهها را خرد کرده یا پوره کنید. نخود پخته را در صورت نیاز آبکش و بررسی کنید که نرم باشد. همه مواد را در دسترس قرار دهید.
تفت پایه در قابلمه بزرگ: یک قابلمه بزرگ و سنگین (ظرفیت دستکم 8–10 لیتر) روی حرارت متوسط قرار دهید. روغن را گرم کنید تا داغ اما دود نکند. زیره دانهای را اضافه کنید تا 20–30 ثانیه سرخ شود و عطرش آزاد شود. پیازها را اضافه کنید و با حرارت متوسط تا ۱۵–۲۰ دقیقه تفت دهید تا کاملاً طلایی و کاراملی شوند (برای طعم عمیقتر این مرحله مهم است).
اضافه کردن سیر و زنجبیل و گوجه: سیر و زنجبیل را وارد قابلمه کنید و ۱–۲ دقیقه تفت دهید تا خامی آنها گرفته شود. گوجههای خردشده و رب گوجه (در صورت استفاده) را اضافه کنید و با حرارت متوسط رو به زیاد بپزید تا آب گوجه کاهش یابد و روغن از کنارهها جدا شود (حدود ۱۰–۱۵ دقیقه برای این مقدار).
پاشیدن ادویهها: پودر گشنیز، پودر زیره، زردچوبه، پودر فلفل قرمز و نمک را اضافه کنید. هم بزنید و ۱–۲ دقیقه تفت دهید تا ادویهها خامی نداشته باشند و بو آزاد شود. (اگر از برگ بو استفاده میکنید، آن را این لحظه اضافه کنید.)
اضافه کردن نخود و آب: نخود پخته را به قابلمه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا نخودها کاملاً با سس پوشیده شوند. حدود ۷۰۰–۹۰۰ میلیلیتر آب یا آب سبزیجات اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید. حرارت را کم کنید و قابلمه را نیمهپوشیده به آرامی برای ۲۰–۳۰ دقیقه بجوشانید تا طعمها به هم بیایند. در نیمههای پخت چند بار هم بزنید و در صورت چسبیدن ته قابلمه دقت کنید.
غلیظ کردن و تنظیم بافت: برای داشتن بافت کرمیتر، حدود یک فنجان از نخودها را با کفکفگیر بردارید و در یک کاسه له کنید، سپس دوباره به خورش اضافه کنید تا سس قوام گیرد. غلظت را با اضافه یا کاستن آب تنظیم کنید.
پایانیسازی طعم: ۵–۷ دقیقه قبل از سرو گارام ماسالا و آب لیموی تازه را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. مزه را بچشید و در صورت نیاز نمک، فلفل یا پودر آمچور/آبلیمو اضافه کنید تا طعم ترش/متعادل شود.
سرو: قابلمه را از روی حرارت بردارید و با گشنیز تازه ساطوریشده تزئین کنید. کاری نخود را داغ با برنج باسماتی، نان (نان تُندوری یا نان ساده) یا کنار انواع چاشنیها، ماست یا رایتا سرو کنید.
نکات مهم
اگر از نخود خشک استفاده میکنید: حدود 1.5–1.8 کیلوگرم نخود خشک لازم است (پس از خیساندن و پخت وزن به حدود 3.4–4 کیلوگرم میرسد). نخود خشک را حداقل 8–12 ساعت خیس کنید، سپس با آب تازه 1–1.5 ساعت یا تا نرم شدن کامل بپزید یا در زودپز 25–30 دقیقه. بعد از پخت آن را اندازهگیری و در دستور جایگزین کنید. در صورت کمبود قابلمه خیلی بزرگ میتوانید در دو قابلمه متوسط کار را تقسیم کنید. هم زدن مرتب و کنترل حرارت برای جلوگیری از سوختن در ته ظرف مهم است. برای نسخه سبکتر (کمچرب): روغن را تا ۲–۳ قاشق غذاخوری کاهش دهید و پیازها را با کمی آب یا آبلیمو تفت دهید بهجای سرخکردن طولانی. در صورت نیاز به قوام، بیشتر نخود را له کنید تا غلظت بدون روغن اضافه برسد. ادویهها را به ذائقه خود تنظیم کنید: اگر گارام ماسالا ندارید، از ادویه کاری ملایم استفاده کنید؛ اگر طعم ترش بیشتری میخواهید از آمچور یا آبلیمو بیشتر استفاده کنید. قابلیت نگهداری: در یخچال تا 3–4 روز و در فریزر تا 3 ماه نگهداری میشود. هنگام گرمکردن دوباره کمی آب اضافه کنید تا غلظت مناسب برگردد. پیشنهاد سرو: همراه برنج باسماتی، نان (نان ساج/نان تُندوری/نان ساده)، یا رایتای خیار و ماست. برای فینگرفود جمعی میتوانید در دیس بزرگ سرو کنید و کنار آن برش لیمو و گشنیز قرار دهید. مقادیر نمک و فلفل را در پایان تنظیم کنید چون با پخت طولانی طعمها غلیظتر میشوند. اگر میخواهید طعم عمیقتر هندی داشته باشید، پیازها را تا حد ممکن کاراملی کنید و از فتینگ کوتاه گرمادادن ادویهها خودداری نکنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران