مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی پیاز و گوشت: پیاز رندهشده را در دست یا پارچه تنظیف فشار دهید تا آب اضافی بیرون بیاید (حداقل 1 قاشق غذاخوری آب پیاز باید گرفته شود). گوشت چرخکرده را در یک کاسه بزرگ بریزید، پیاز آبگیریشده، نمک و فلفل (و در صورت استفاده زرده تخممرغ) را اضافه کنید.
ورز دادن و استراحت: مخلوط را حداقل 7–10 دقیقه با دست خوب ورز دهید تا مواد یکدست و چسبناک شوند؛ این مرحله برای چسبندگی کباب ضروری است. پس از ورز دادن، کاسه را پوشانده و 30 دقیقه در یخچال بگذارید تا گوشت کمی سفت شود و هنگام گرفتن روی سیخ بهتر فرم بگیرد.
قالبگیری روی سیخ: دستها را کمی مرطوب کنید. از مخلوط گوشت به اندازه یک توپ بین 90–110 گرم بردارید (بسته به اندازه موردنظر)، آن را روی سیخ فشار دهید و با انگشتان حالت کشیده و یکنواخت به طول 15–18 سانتیمتر بدهید؛ ضخامت متوسط بگذارید تا خوب مغزپخت شود.
گرمکردن گریل یا تابه: اگر از گریل استفاده میکنید، گریل را خیلی داغ کنید (حرارت متوسط-روبهبالا). اگر از تابه چدنی یا گریل تابهای استفاده میکنید، تابه را کمی چرب کنید و روی شعله متوسط-بالا گرم کنید.
پخت کباب: سیخها را روی گریل قرار دهید و هر طرف را 4–6 دقیقه بپزید (کل زمان حدود 10–12 دقیقه)؛ در طول پخت چندبار با قاشق کمی روغن یا روغن کرهدار از رو به رو روی کبابها بمالید تا خشک نشوند. اگر با تابه میپزید، سیخها را بچرخانید تا همه طرفها یکنواخت بپزند. در صورتی که ضخامت زیاد است، شعله را در دقیقههای آخر کمی کم کنید تا داخل نیز کامل پخته شود.
آمادهسازی برنج (همزمان یا قبل): برنج را 2–3 بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود، 30 دقیقه تا 1 ساعت خیس کنید. آب جوش را در قابلمه بریزید، نمک اضافه کنید و برنج را تا زمانی که حدود 70–80% پخته (نیمپز) شود بجوشانید (حدود 6–8 دقیقه بستگی به نوع برنج). آبکش کنید و برای دم کردن داخل قابلمه با کره/روغن و زعفران نیمه آماده بریزید و برس بزنید، شعله را کم کرده و 20–30 دقیقه دم دهید تا برنج کاملاً بخار کند.
سرو کردن: کبابها را از سیخ جدا کنید و همراه برنج زعفرانی، کره آبشده، سبزی خوردن تازه و برشهای لیمو سرو کنید. میتوانید برنج را با مقداری کره یا روغن و زعفران مخلوط کنید و روی کبابها کمی زعفران بریزید.
نکات پایانی برای موفقیت: در صورتی که کباب هنگام پخت از سیخ جدا میشود، ظرف چند دقیقه در یخچال قرار دهید تا سفت شود؛ همچنین ورز کافی قبل از استراحت مهم است. اگر از سیخ چوبی استفاده میکنید حتماً قبل از قرار دادن گوشت آن را 20–30 دقیقه خیس کنید.
نکات مهم
آبگیری کامل پیاز بسیار مهم است؛ آب اضافی باعث شُل شدن گوشت و جدا شدن از سیخ میشود. برای طعم بهتر از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید (نسبت 70:30 یا 60:40). اگر گوشت کمچربی است، یک قاشق غذاخوری روغن یا کره آبشده به مخلوط اضافه کنید. اگر گریل در دسترس نیست، از تابه چدنی با شعله متوسط و کمی روغن استفاده کنید؛ برای گرفتن رنگ مطبوع، در انتها چند دقیقه حرارت را بالا ببرید اما مراقب بسوزدن باشید. برای تهدیگ کرانچی: قبل از ریختن برنج دمکش، ته قابلمه کمی روغن و سیبزمینی حلقهشده یا نان لواش قرار دهید. زعفران را با کمی آب داغ حل کنید و در انتهای پخت روی برنج و کباب بمالید تا عطر و رنگ بهتری بگیرد.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران