خورش بادمجان (ایرانی) با گوشت و گوجه

آماده‌سازی بادمجان: بادمجان‌ها را شسته، پوست‌گیری اختیاری (اگر دوست دارید پوست باشد، می‌توانید نگذارید) و به صورت حلقه‌ای یا طولی حدود 1.5 سانت برش بزنید. برای کاهش تلخی و جذب روغن، برش‌ها را کمی نمک بزنید و 15–20 دقیقه کنار بگذارید؛ سپس آب اضافی را با دست یا حوله کاغذی بگیرید.

سرخ یا کبابی کردن بادمجان (دو روش): الف) سرخ‌کردن: در تابه‌ای 3–4 قاشق غذاخوری روغن گرم کنید و بادمجان‌ها را در چند مرحله سرخ کنید تا هر دو طرف طلایی شود؛ سپس روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود. ب) روش رژیمی/سبک: بادمجان‌ها را با کمی روغن آغشته کنید و در فر 200°C (400°F) به مدت 20–25 دقیقه یا تا نرم و طلایی شدن بپزید. (اگر رژیمی می‌خواهید، از روش ب استفاده کنید.)

پخت مغز خورش: در قابلمه‌ای متوسط 1–2 قاشق غذاخوری روغن بریزید و پیاز خردشده را با شعله متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود (حدود 6–8 دقیقه). زردچوبه را اضافه کنید و سریع هم بزنید. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده، با قاشق خوب خرد و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کامل برشته شود (حدود 8–10 دقیقه).

افزودن گوجه و رب: گوجه‌ها را خرد کنید (یا از کنسرو استفاده کنید) و به قابلمه اضافه کنید. رب گوجه را در تابه جداگانه کمی با 1 قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا خامی آن گرفته شود، سپس به قابلمه اضافه کنید. مخلوط را تقریباً 3–5 دقیقه تفت دهید تا گوجه نرم شود و طعم‌ها ترکیب شوند.

اضافه کردن آب و پخت آرام: حدود 1 لیوان آب به قابلمه اضافه کنید، حرارت را کم کنید، در قابلمه را نیمه‌بسته بگذارید و اجازه دهید خورش روی شعله ملایم 25–30 دقیقه بجوشد تا گوشت کاملاً مغزپخت و سس غلیظ شود. در این مرحله نمک و فلفل را اندازه کنید.

ترکیب با بادمجان و جا افتادن: بادمجان‌های سرخ یا پخته را به قابلمه اضافه کنید و با ملایمت هم بزنید تا بادمجان‌ها در سس قرار بگیرند. اجازه دهید خورش 10–15 دقیقه دیگر با شعله کم بپزد تا طعم‌ها به هم بیایند. در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.

نهایی کردن و سرو: در پایان یک قاشق غذاخوری آب لیمو یا آبغوره اضافه کنید و در صورت تمایل جعفری خردشده را اضافه کنید. خورش را با برنج ایرانی سرو کنید.