مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی لوبیا: لوبیا خشک را از شب قبل بشویید و در آب سرد خیس کنید (حداقل 3 ساعت و بهتر شب تا صبح). قبل از استفاده آب آن را خالی و دوباره آبکشی کنید.
سرخ کردن پیاز و تفت دادن گوشت: پیازها را خرد کنید. در قابلمه مناسب، 2–3 قاشق غذاخوری روغن گرم کنید و پیازها را با حرارت متوسط تا طلایی شدن سرخ کنید. زردچوبه را اضافه کنید و سریع هم بزنید. گوشتهای خردشده را اضافه کنید و تا زمانی که سطح قطعات گوشت کمی برشته و رنگ آن تغییر کند تفت دهید (حدود 8–10 دقیقه).
سرخ کردن سبزیها: در تابهای جداگانه 3–4 قاشق غذاخوری روغن گرم کنید. سبزی خردشده (جعفری و گشنیز) را به همراه شنبلیله خشک به گرمی متوسط اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا آب سبزیها تبخیر شده و رنگ سبزی تیرهتر و عطر آن آزاد شود (حدود 10–12 دقیقه). مواظب باشید نسوزد؛ در صورت لزوم حرارت را کم کنید. سبزی سرخشده را به قابلمه گوشت اضافه کنید و چند دقیقه با هم تفت دهید تا طعمها ترکیب شوند.
اضافه کردن لوبیا و لیمو عمانی و آب: لوبیای خیسشده و لیمو عمانیها (با چنگال چند سوراخ یا با نوک چاقو یک شکاف) را به قابلمه اضافه کنید. حدود 2.5–3 لیتر آب جوش یا عصاره گوشت داخل قابلمه بریزید تا مواد را بپوشاند. حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید تا خورش آرام بجوشد. در این مرحله فلفلسیاه را اضافه کنید؛ نمک را تا اواخر پخت اضافه نکنید (نمک باعث دیر پز شدن لوبیا میشود).
پخت کند و زمانبندی: در قابلمه دربدار با شعله خیلی کم خورش را به مدت حدود 1.5 تا 2.5 ساعت بپزید تا گوشت و لوبیا کاملاً نرم شوند. در طول پخت در صورت نیاز آب اضافه کنید تا خورش خیلی غلیظ یا خیلی رقیق نشود. اگر از زودپز استفاده میکنید، حدود 35–45 دقیقه تحت فشار کافی است (بسته به نوع زودپز و اندازه گوشت).
تنظیم طعم و غلظت نهایی: در حدود 30–40 دقیقه پایانی پخت، نمک را افزوده و مزه را بچشید. اگر نیاز به ترشی بیشتر بود، آبلیمو یا کمی پودر لیمو عمانی اضافه کنید و 10–15 دقیقه دیگر اجازه دهید تا طعمها با هم ترکیب شوند. برای غلظت بیشتر، قابلمه را بدون درب چند دقیقه روی شعله ملایم نگه دارید تا مقداری از آب بخار شود.
سرو و نگهداری: خورشت را با برنج زعفرانی یا ساده ایرانی سرو کنید. خورشت قورمهسبزی روز بعد طعم بهتری دارد؛ در یخچال تا 3 روز قابل نگهداری است و تا 1 ماه در فریزر (در ظرف مناسب) میتواند بماند.
نکات مهم
نکته سرخکردن سبزی: سرخ کردن کامل و سبک سبزی تا زمانی که رنگ آن تیرهتر و عطر آزاد شود، کلید طعم خوب قورمهسبزی است؛ اما نسوزاندن آن مهم است چون طعم تلخ میدهد. ترشی لیمو عمانی: لیموها را قبل از افزودن با چنگال سوراخ کنید تا ترشیشان آزاد شود؛ اگر چه برخی لیموها داخل خشکی دارند، میتوان نصفشان را خرد کرد و بعد از پخت خارج کرد یا تمام لیمو را نگه داشت. مصرف کمتر روغن: برای نسخه سبکتر مقدار روغن را کاهش دهید و سبزی را با گرمای کمتر و مدت طولانیتری تفت دهید تا آب آن تبخیر شود بدون نیاز به روغن زیاد. زمان پخت با زودپز: در زودپز زمان پخت کلی به حدود 35–45 دقیقه کاهش مییابد؛ لوبیا و گوشت باید قبل از فشاردهی خیس و آماده باشند. تنظیم نمک: نمک را اواخر پخت اضافه کنید تا لوبیا دیر نپزد یا سفت نشود. تبدیلها و جانشینها: اگر شنبلیله تازه ندارید، شنبلیله خشک کافی است (مقدار کم کافی است، چون طعم غلیظتری دارد). بهجای لیمو عمانی میتوانید از 1–2 قاشق غذاخوری آبلیمو تازه برای تنظیم ترشی در پایان استفاده کنید. پیشنهاد سرو: قورمهسبزی معمولاً با برنج زعفرانی یا برنج کهنهتر ایرانی (چلو) سرو میشود و با سالاد شیرازی، ماست یا ترشی همراهی خوبی دارد.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران