قورمه‌سبزی

آماده‌سازی لوبیا: لوبیا را از شب قبل بشویید و حداقل ۶–۸ ساعت خیس کنید. در صورت عجله، لوبیا را بشویید، در قابلمه بریزید، با آب بپوشانید، سه دقیقه بجوشانید، سپس شعله را خاموش کنید و یک ساعت بگذارید بماند؛ سپس آب آن را خالی و دوباره آب تازه بریزید.

تفت پیاز و گوشت: پیاز خردشده را در قابلمه مناسب با ۲ قاشق غذاخوری روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا نیمه طلایی شود. زردچوبه را اضافه و سریع هم بزنید. گوشت خردشده را اضافه کنید و تا زمانی که سطح آن رنگ بگیرد (حدود ۵–۸ دقیقه) تفت دهید.

افزودن لوبیا و آب: لوبیا خیس‌شده و آب (حدود ۲ تا ۳ پیمانه برای شروع) را به قابلمه اضافه کنید، در قابلمه را ببندید تا جوش بیاید؛ سپس حرارت را کم کنید تا خورش آرام بپزد و گوشت و لوبیا نرم شوند (حدود ۶۰–۹۰ دقیقه؛ بعداً زمان را تنظیم کنید).

آماده‌سازی و تفت سبزی: سبزی‌ها را خوب بشویید و آبکشی کنید، سپس ریز خرد کنید. در تابه جداگانه ۲ قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید و سبزی خردشده را در دو مرحله روی حرارت متوسط تا کمی بیشتر تفت دهید تا آب آن کاهش یابد و رنگ سبزی تیره و بوی عطر سبزی بلند شود (حدود ۱۰–۱۵ دقیقه). در انتها شنبلیله خشک را اضافه و یک دقیقه تفت دهید تا عطرش آزاد شود. مراقب باشید سبزی نسوزد؛ رنگ سبز تیره و عطر کافی نشان‌دهنده آماده بودن است.

ترکیب سبزی با خورش و اضافه کردن لیمو عمانی: سبزی تفت‌داده را به قابلمه خورش اضافه کنید. لیمو عمانی‌ها را با چنگال چند سوراخ کنید یا یک طرف آن‌ها را با چاقو بشکافید و در قابلمه قرار دهید. اگر آب خورش کم شد، کم‌کم آب جوش اضافه کنید. قابلمه را با شعله خیلی کم بگذارید تا خورش خوب جا بیفتد و طعم‌ها با هم ترکیب شوند (حداقل ۳۰–۶۰ دقیقه دیگر؛ مجموع پخت حدود ۲ ساعت).

تنظیم مزه و غلظت نهایی: حدود ۱۵–۲۰ دقیقه قبل از سرو نمک و فلفل را اضافه کنید و مزه را امتحان کنید (نمک را انتها اضافه کنید تا لوبیا دیرتر نرم نشود). اگر می‌خواهید ترش‌تر باشد، کمی آبلیمو یا آبغوره اضافه کنید. در پایان لیمو عمانی‌ها را می‌توانید از خورش خارج کنید یا برای عطر بیشتر نگه دارید.

سرو: خورش را با پلو ایرانی سرو کنید. اگر خورش خیلی آبکی است، در آخر روی حرارت بالا چند دقیقه اجازه دهید تا به غلظت دلخواه برسد؛ اگر خیلی غلیظ است، کمی آب جوش اضافه کنید.