مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی لوبیا و برنج: لوبیا را از شب قبل با آب سرد خیس کنید حداقل 6–8 ساعت. اگر فرصت ندارید، لوبیا را 10 دقیقه بجوشانید، سپس کنار بگذارید 1 ساعت تا نرم شود. برنج را 30–60 دقیقه بخیسانید قبل از پخت.
آمادهسازی و سرخکردن سبزی: سبزیها را خوب بشویید و آبگیری کنید، سپس ریز خرد کنید. در یک تابه بزرگ حدود 3–4 قاشق غذاخوری روغن بریزید و روی حرارت متوسط به بالا روغن را داغ کنید. سبزی را در چند نوبت (تا نچسبیدن و سرریز نشود) سرخ کنید تا رنگ سبزی تیرهتر شده و عطرش بلند شود (حدود 10–15 دقیقه در کل). سبزی سرخشده را کنار بگذارید.
سرخ و طلاییکردن پیاز و گوشت: در قابلمه خورشتی (ظرف مناسب برای 7 نفر) 2–3 قاشق غذاخوری روغن بریزید، پیاز خردشده را تفت دهید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و سریع تفت دهید. سپس گوشت خوردشده را اضافه کنید و روی حرارت نسبتاً زیاد هر طرف گوشت را برای چند دقیقه سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند.
اضافهکردن لوبیا، لیمو عمانی و آب: لوبیای خیسشده و آب گرم را به قابلمه اضافه کنید (حدود 1 – 1.2 لیتر در این مرحله) و لیمو عمانیها را با چنگال چند سوراخ کنید یا نیمشکاف کنید و داخل قابلمه بگذارید. حرارت را بالا ببرید تا جوش آید، کفها را با قاشق بردارید، سپس شعله را کم کنید تا آرام بجوشد.
افزودن سبزی سرخشده و پخت طولانی: پس از حدود 30–40 دقیقه جوشیدن تا زمانی که گوشت نیمهپز شد و لوبیا نزدیک به نرم شدن است، سبزی سرخشده را به خورش اضافه کنید. در این مرحله در صورت لازم مقداری آب داغ بیشتر اضافه کنید تا همه مواد تقریبا پوشیده شوند. درب قابلمه را بگذارید و با شعله کم 1.5–2 ساعت دیگر بپزید تا گوشت و لوبیا کاملاً نرم شده و طعمها به هم بیامیزند.
مزهدارکردن و غلظت نهایی: حدود 20–30 دقیقه قبل از پایان پخت، نمک و فلفل را اضافه کنید و مزه را بچشید. اگر خورش خیلی رقیق است درب را بردارید و چند دقیقه با شعله متوسط رو به بالا بپزید تا به غلظت دلخواه برسد. لیمو عمانیها را بسته به مزه ترجیحی کامل بردارید یا نصف شده نگه دارید.
پخت برنج (چلو): برای پخت برنج، آب زیادی را به جوش آورید، نمک بزنید، برنج خیسخورده را اضافه کنید و زمانی که دانهها حدود 70–80% پخته و مغز آن کمی سفید شد (حدود 5–8 دقیقه بسته به نوع برنج)، آبکش کنید. قابلمه برنج را کمی چرب کنید، برنج را بازگردانید، روی شعله ملایم دم کنید حدود 30–40 دقیقه تا چلو آماده شود و در صورت تمایل تهدیگ درست کنید.
سرو: خورش قورمهسبزی را در ظرف سرو کشیده همراه با برنج داغ سرو کنید. هنگام سرو میتوان مقداری سبزی تازه خردشده یا لیمو تازه کنار گذاشت.
نکات مهم
شنبلیله: اگر شنبلیله تازه ندارید از شنبلیله خشک (2 قاشق غذاخوری) استفاده کنید؛ شنبلیله خشک مقداری تلخی دارد، با میزان کمتر شروع کنید و در صورت نیاز اضافه کنید. لیمو عمانی: برای کاهش تلخی، قبل از اضافه کردن آنها را چند سوراخ کنید یا با چنگال کمی فشار دهید؛ برخی ترجیح میدهند لیموها را نیمکنده داخل قابلمه بگذارند تا طعم ملایمتری بدهند. کنترل غلظت: غلظت خورش به میزان آب اولیه و زمان پخت بستگی دارد؛ اگر دوست دارید خورش غلیظتر باشد، در پایان درب قابلمه را بردارید و با شعله متوسط چند دقیقه بپزید. ذخیره و گرمکردن: قورمهسبزی طعمش پس از یک شب بهتر میشود. برای گرمکردن از قابلمه روی شعله ملایم یا فر (با درپوش) استفاده کنید و در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید. مقدار برنج: 800 گرم برنج خام برای 7 نفر مناسب است؛ بسته به اشتها میتوانید بین 700 تا 900 گرم تنظیم کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران