مواد لازم
مراحل پخت
خیساندن و آمادهسازی لوبیا: لوبیا خشک را چند بار بشویید و حداقل 8 ساعت (شب قبل) در آب سرد بخیسانید. اگر زمان کم دارید، لوبیا را 5 دقیقه بجوشانید، از روی حرارت بردارید و 1 ساعت بگذارید بماند سپس آبکش کنید.
آمادهسازی پیاز و گوشت: پیازها را خلال یا نگینی خرد کنید. در قابلمه بزرگ (قابلمهای که ظرفیت حداقل 8–10 لیتر دارد) 3–4 قاشق غذاخوری از روغن را گرم کنید، پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. زردچوبه را اضافه کنید و هم بزنید. گوشت خردشده را به قابلمه اضافه کنید و با شعله نسبتاً بالا تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و همه طرفها کمی طلایی شوند (حدود 10–15 دقیقه).
اضافه کردن آب و پخت اولیه گوشت: پس از سرخ شدن سطحی گوشت، حدود 3–4 لیتر آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا گوشت را بپوشاند. حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید، کفهای سطح را با قاشق بردارید، سپس شعله را کم کنید تا گوشت نیمپز شود (در حدود 45–60 دقیقه روی شعله ملایم؛ اگر از زودپز/پرسشور استفاده میکنید میتوانید زمان را کمتر کنید—نگاه کنید به نکات).
سرخ کردن سبزی: سبزیهای خردشده را خوب بشویید و آبگیری کنید. در یک تابه بزرگ و پهن بقیه روغن را گرم کنید و سبزی را در چند پارت (در صورت نیاز) با حرارت متوسط تا زیاد سرخ کنید تا آب اولیه بخار شده و رنگ سبزی تیره و عطر آن آزاد شود (حدود 15–25 دقیقه برای کل مقدار). مراقب باشید سبزی نسوزد؛ مرتب هم بزنید. سبزی سرخشده باعث طعم و رنگ بهتر خورش میشود.
ترکیب مواد به قابلمه اصلی: پس از اینکه گوشت نیمپز شد، لوبیا خیسانده و آبکششده، سبزی سرخشده و لیموعمانیهای سوراخدار را به قابلمه اضافه کنید. در صورت تمایل رب گوجهفرنگی را هم اضافه و کمی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود. در صورت نیاز آب گرم اضافی بریزید تا همه مواد خوب پوشانده شوند (اجمالاً حدود 1–2 لیتر بیشتر ممکن است لازم شود). درب قابلمه را نیمهبند کنید و حرارت را بسیار کم کنید تا خورش به آرامی قل بزند.
پخت نهایی و تنظیم نمک/طعم: خورش را روی حرارت کم برای حداقل 2–3 ساعت (بسته به کیفیت گوشت و لوبیا) بپزید تا گوشت و لوبیا کاملاً نرم شوند و طعمها به هم بنشینند. در نزدیکی پایان پخت نمک، فلفل و آبلیمو/آبغوره را اضافه کنید و مزه را تنظیم کنید. اگر سدیم زیاد است یا طعم لیمو کم، یک لیموعمانی اضافی یا 1–2 قاشق آبلیمو اضافه کنید. اگر خورش خیلی رقیق است، درب قابلمه را باز کنید تا با حرارت کم مقداری از مایع بخار شود و غلظت مناسب ایجاد شود.
ختم کار و سرو: پس از اینکه گوشت کاملاً پخت و خورش به قوام مناسب رسید، شعله را خاموش کنید و 15–30 دقیقه اجازه دهید خورش در ظرف بماند تا طعمها بیشتر جا بیفتد. سپس با برنج زعفرانی یا ساده سرو کنید.
نکات مهم
ترکیب سبزی قورمه معمولاً حدود: شنبلیله 15–25%، گشنیز 30–35%، تره 20–30% و جعفری 15–20% است؛ میتوانید نسبتها را بر اساس ذائقه تنظیم کنید. شنبلیله طعم مشخص و تلخی ملایمی میدهد، پس در صورتی که برای اولین بار است با مقدار کمتر شروع کنید. اگر کمبود وقت دارید: از زودپز (پرسشور) استفاده کنید؛ با زودپز زمان پخت گوشت و لوبیا به حدود 45–60 دقیقه کاهش مییابد. سبزی را حتماً جداگانه سرخ کنید و سپس به زودپز اضافه کنید. برای غذای سبکتر (رژیمی): از گوشت کمچرب (گوشت راسته گوساله یا مرغ بدون چربی) استفاده کنید، روغن را به 150–200 میلیلیتر کاهش دهید یا سبزی را با کمی اسپری روغن در تابه نچسب تفت دهید، و از رب گوجهفرنگی استفاده نکنید. همچنین میتوانید مقدار گوشت را کاهش داده و به جای آن مقدار بیشتری سبزی و لوبیا استفاده کنید تا کالری کاهش یابد. خیساندن لوبیا از نفخ جلوگیری میکند و زمان پخت را کاهش میدهد؛ هرگز لوبیا خشک را مستقیم بدون خیساندن اضافه نکنید مگر اینکه زمان پخت بسیار طولانی در نظر گرفته باشید یا از زودپز استفاده کنید. لیموعمانی را قبل از اضافه کردن به قابلمه با چاقو یا چنگال چند سوراخ کنید تا از داخل طعم و ترشی آزاد کند؛ اگر طعم لیمو کمتر دوست دارید، یکی دو عدد کمتر اضافه کنید و در پایان آبلیمو را کمکم اضافه و بچشید. این خورش معمولاً روز بعد طعم بهتری پیدا میکند؛ میتوانید شب قبل تهیه کنید و روز سرو دوباره گرم کنید. در صورت نگهداری، در یخچال تا 3 روز و در فریزر تا 1 ماه نگهداری شود. مقادیر نمک و ادویه بسته به ذائقه و کیفیت مواد اولیه قابل تغییر است؛ در پایان پخت و بعد از اینکه آب خورش کاهش یافت، مزه را نهایی کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران