قورمه‌سبزی (خورش قورمه‌سبزی) برای جماعت

آماده‌سازی ابتدایی (شب قبل): لوبیاها را پاک کرده و حداقل 8–12 ساعت در آب سرد بخیسانید. لیمو عمانی‌ها را با یک چنگال یا سوزن چند سوراخ بزنید و در آب گرم 20–30 دقیقه قرار دهید تا تلخی اضافی خارج شود (در صورت تمایل یک یا دو لیمو بیشتر برای طعم متعادل نگه دارید).

خرد و آماده‌سازی سبزی‌ها: اگر سبزی تازه دارید، تره، جعفری و گشنیز را خوب بشویید و آب‌گیری کنید. با چاقوی تیز خرد کنید یا از چرخ استفاده کنید؛ وزن نهایی خردشده باید حدود 7 کیلوگرم باشد. شنبلیله خشک را جدا اضافه کنید (یا همراه سبزی خرد شود اگر تازه باشد). برای کاهش مصرف روغن و حفظ عطر، سبزی را در تابه‌های بزرگ در چند مرحله و با روغن کم (حدود 1 قاشق غذاخوری در هر دسته بزرگ) روی شعله متوسط-کم تفت دهید تا آب اضافه گرفته و عطر آزاد شود و رنگ سبز کمی تیره شود (هر دسته 8–12 دقیقه). اگر می‌خواهید خیلی کم‌چرب باشد، سبزی را با تابه نچسب و بدون روغن برای چند دقیقه تفت خشک کنید و بعد مقدار کمی روغن اضافه کنید.

آماده‌سازی پیاز و گوشت: پیازها را نگینی یا خلالی خرد کنید. در یکی از قابلمه‌های بزرگ (یا چند قابلمه هم‌اندازه برای توزیع کار) با حدود 150–200 میلی‌لیتر روغن پیازها را روی شعله متوسط تا طلایی روشن سرخ کنید؛ برای روش کم‌چرب پیازها را طلایی نکنید خیلی زیاد، فقط نرم و شفاف شوند. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و مخلوط کنید. گوشت‌ها را به تکه‌های مناسب خورشی (حدود 3–4 سانتیمتر) خرد کنید و همراه پیازها تفت دهید تا سطح گوشت کمی تغییر رنگ دهد؛ هدف سرخ‌شدن کامل نیست بلکه قفل‌کردن آبگوشت داخل گوشت است. اگر می‌خواهید چربی کمتر باشد، قبل از تفت دادن گوشت را با حوله آشپزخانه خشک و چربی‌های قابل مشاهده را جدا کنید.

پخت لوبیا: لوبیاهای خیس‌خورده را با آب تازه در قابلمه جداگانه روی شعله متوسط بپزید تا نیم‌پز شوند (معمولاً 30–45 دقیقه بسته به نوع لوبیا). اگر از پخت طولانی‌تر استفاده می‌کنید، می‌توانید آن‌ها را تا نرم شدن کامل بپزید و در انتها اضافه کنید.

ترکیب مواد و افزودن آب: پس از نیم‌پز شدن لوبیا، تمام قابلمه‌ها را طوری تنظیم کنید که فضای کافی برای جوشیدن داشته باشند. در قابلمهٔ گوشت و پیاز، سبزی تفت‌داده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. لوبیا نیم‌پز را اضافه کنید. لیمو عمانی‌ها (بعد از سوراخ‌زدن) را در فواصل مناسب داخل خورش قرار دهید (مثلاً هر 3-4 لیمو در هر لیتر مناسب نیست؛ برای 49 نفر حدود 120 لیمو بسته به ذائقه). به اندازه لازم آب اضافه کنید تا همه مواد خوب پوشیده شوند (حدود 12–15 لیتر).

پخت آرام (اصلی‌ترین مرحله): حرارت را به حداقل برسانید تا خورش به آرامی قل بخورد (شعله شعله‌پز خیلی کم). درِ قابلمه نیمه‌بسته باشد تا بخار خارج شود و خورش غلیظ شود. حداقل 3.5–5 ساعت روی شعله کم بپزید تا گوشت کاملاً نرم و لوبیا پخته و خورش جا افتاده شود. در حین پخت هر 30–45 دقیقه کف و چربی سطح را بردارید و در صورت نیاز آب اضافه کنید. این پخت طولانی باعث از بین رفتن بوی گوشت و ترکیب طعم‌ها می‌شود.

تنظیم طعم نهایی و غلظت: حدود 30–45 دقیقه قبل از پایان پخت، نمک را کم‌کم اضافه کنید و طعم را بچشید. اگر نیاز به ترش‌تر شدن دارید، می‌توانید داخل لیموها را باز کنید یا آب لیمو تازه کم‌کم اضافه کنید تا ترشی مناسب شود. اگر خورش خیلی رقیق است، در پایان قابلمه را بدون در چند دقیقه روی شعله میانی قرار دهید تا آب اضافه تبخیر و خورش غلیظ شود.

نکات سرو و نگهداری: خورش را همراه برنج ایرانی (چلو) سرو کنید. برای پذیرایی جمعی، خورش را در دیگ‌های سروگرم یا ظرف‌های مناسب برقی نگه دارید. خورش چندساعته و یک روز بعد از پخت معمولاً خوش‌طعم‌تر می‌شود. برای نگهداری، تا 3 روز در یخچال یا تا 3 ماه در فریزر قابل نگهداری است (در کانتینرهای مناسب).