پاستا پریمِورا ایتالیایی با سبزیجات رنگی (سبک و گیاهی قابل تقویت با مرغ)

آماده‌سازی اولیه (45–60 دقیقه): همهٔ سبزی‌ها را بشویید. بروکلی را به گلچه‌های کوچک تقسیم کنید، فلفل‌ها را به نوار یا مکعب خرد کنید، هویج را خلال یا ورقه نازک ببرید، نخودفرنگی یخ‌زده را کنار بگذارید تا آب آن گرفته شود. سیر را ریز خرد کنید و جعفری را ساطوری کنید. فیلهٔ مرغ (در صورت استفاده) را به قطعات 3–4 سانتی‌متری برش دهید و با کمی نمک و فلفل و یک قاشق غذاخوری روغن زیتون مرینت کوتاه کنید.

پخت پاستا به‌صورت دسته‌ای (برای جلوگیری از چسبیدن و برای 6 کیلو): آماده‌سازی چندین قابلمهٔ بزرگ. برای هر دسته حدود 1–1.5 کیلوگرم پاستا از 10–15 لیتر آب استفاده کنید (قاعدهٔ عملی: حدود 1 لیتر آب به ازای هر 100 گرم پاستا برای پخت دسته‌ای بزرگ). آب را شدید بجوش آورید، نمک اضافه کنید (حدود 10–12 گرم نمک در هر 1.5 لیتر آب مورد استفاده؛ مجموعاً ≈80 گرم مصرف خواهد شد). هر دسته پاستا را طبق دستور بسته تا حالت al dente بپزید (معمولاً 9–11 دقیقه بسته به نوع). پس از پخت، یک پیمانه بزرگ از آب پاستا (≈200–300 میلی‌لیتر) از هر دسته کنار بگذارید و سپس پاستا را داخل آب یخ یا زیر آب سرد سریع آبکشی نکنید مگر برای جلوگیری از پخت بیش از حد؛ اگر قصد سرو فوری ندارید، پاستا را در سبزظرف‌های بزرگی با کمی روغن زیتون (حدود 1–2 قاشق غذاخوری برای هر 1 کیلو) مخلوط کنید تا نچسبد.

بلانچ کردن سبزی‌ها (هم‌زمان با پخت پاستا، 10–12 دقیقه کار عملی): یک قابلمهٔ بزرگ آب را به جوش بیاورید. هویج‌های برش‌خورده را 3–4 دقیقه در آب جوش بیندازید، سپس با کفگیر بردارید و در ظرف آب یخ بگذارید تا پخت ادامه نیابد. بروکلی را 2–3 دقیقه بلانچ کنید و نیز در آب یخ بگذارید. نخودفرنگی تازه یا یخ‌زده را 1 دقیقه در آب جوش بیندازید و سریع سرد کنید. این کار رنگ و بافت سبزیجات را حفظ می‌کند.

سرخ‌کردن سریع و ادغام طعم‌ها (در تابه‌های بزرگ یا سینی‌‌های پخت، 10–15 دقیقه): تابهٔ بزرگ یا چند تابهٔ بزرگ روی حرارت متوسط-بالا قرار دهید، حدود 350 میلی‌لیتر از روغن زیتون را تقسیم کنید. سیر را 1–2 دقیقه در روغن تفت دهید تا معطر شود (طلایی نشود). ابتدا هویج را اضافه کنید و 2–3 دقیقه تفت دهید، سپس فلفل دلمه‌ای اضافه کنید 2–3 دقیقه دیگر، بعد بروکلی و نخودفرنگی را اضافه کرده و 2–3 دقیقه به آرامی تفت دهید تا همهٔ سبزیجات گرم و کمی نرم شوند ولی له نشوند. نمک و فلفل را مطابق ذائقه اضافه کنید.

پخت و سرو مرغ (اختیاری، 12–15 دقیقه): اگر از مرغ استفاده می‌کنید، در تابهٔ جداگانه با کمی روغن زیتون هر طرف فیله‌ها را 4–6 دقیقه (بسته به ضخامت) روی حرارت متوسط-بالا سرخ یا گریل کنید تا دمای داخلی به 74°C برسد. سپس خرد یا نوار کنید و کنار بگذارید.

ترکیب پاستا و سبزیجات (5–10 دقیقه): در یک ظرف بزرگ سرو یا سینی‌های سرو بزرگ، پاستاهای پخته را دسته‌دسته بریزید. سبزیجات تفت‌داده را افزوده، حدود 150–300 میلی‌لیتر از آب پاستا که کنار گذاشته‌اید را به‌تدریج اضافه کنید تا مایه کمی سس‌مانند و چسبان ایجاد شود (نه آبکی). آب لیمو تازه (≈250 میلی‌لیتر) را به تدریج بچشید و در صورت تمایل خامهٔ کم‌چرب (400 میلی‌لیتر) را به‌جای یا همراه آب لیمو برای سسی ملایم‌تر اضافه کنید. بقیهٔ روغن زیتون (≈100 میلی‌لیتر) را برای نرمی و جلای پاستا اضافه کنید و جعفری را هم بپاشید. در صورت استفاده از مرغ، مرغ‌های پخته‌شده را اکنون مخلوط کنید.

تنظیم مزه و نگهداری تا سرو (3–5 دقیقه): مزه را با نمک، فلفل و در صورت نیاز کمی آب لیمو تنظیم کنید. برای جلوگیری از خشک‌شدن تا سرو، پاستا را در ظرف‌های گرم شده یا سینی‌های استیل نگه دارید و روی آن را با پارچهٔ تمیز نپوشانید که بخار را نگه دارد؛ بهتر است از گرم‌کن یا بن‌ماری گرم استفاده کنید. هنگام سرو، پنیر پارمزان را جداگانه بگذارید تا مهمانان خود اضافه کنند.

تکه‌های نهایی و سرو: پاستا را با قاشق سرو کنید و کنارش پارمزان، برش‌های لیمو و جعفری تازه بگذارید. برای سرو سبک‌تر، پنیر و خامه را اختیاری نگه دارید؛ برای کودکان یا افراد نیازمند پروتئین بیشتر، مرغ را روی پاستا سرو کنید.