پاستا پستو با سبزیجات گریل‌شده (ایتالیایی)

آماده‌سازی سبزیجات: بادمجان‌ها را حلقه‌ای یا طولی (حدود 1 سانت ضخامت)، کدوها را حلقه یا طولی، فلفل‌ها را چهار قاچ یا قطعه‌قطعه کنید. گوجه‌فرنگی گیلاسی را به صورت کامل نگه دارید یا نصف کنید. سبزیجات را در ظرف بزرگ با 200 میلی‌لیتر روغن زیتون، 2 قاشق چایخوری نمک و 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه خوب مخلوط کنید تا همه قطعات پوشانده شوند.

گریل/پخت سبزیجات: فر را از قبل روی 220°C گرم کنید یا اگر گریل دارید روی حرارت متوسط‌روبه‌زیاد قرار دهید. سبزیجات را در یک یا دو سینی فر پهن کنید (نباید روی هم باشند). هر سینی را 12–18 دقیقه در فر قرار دهید تا لبه‌ها طلایی و کمی کاراملایز شوند، در نیمه راه برگردانید. اگر از گریل تابه استفاده می‌کنید، در چند نوبت گریل کنید تا همه قطعات پخته شوند. پس از پخت، سبزیجات را روی سینی جدا قرار دهید تا کمی خنک شوند؛ آب اضافی را دور بریزید یا با دستمال بگیرید.

آماده‌سازی پستو (در صورت تهیه خانگی): در غذاساز یا میکسر برگ‌های ریحان شسته و خشک‌شده، سیرها، گردو/پاین‌نات و پنیر پارمزان را پالس بزنید تا درشت ریز شود. سپس با دستگاه روشن، روغن زیتون را کم‌کم اضافه کنید تا امولسیون یک‌دستی حاصل شود. با نمک و فلفل تنظیم کنید و در صورت نیاز چند قاشق آب لیمو اضافه کنید. باید حدود 900–1100 گرم پستو به دست آید؛ اگر کم آمد، مقدار روغن یا ریحان را کمی افزایش دهید. (اگر از پستو آماده استفاده می‌کنید، مستقیم به مرحله ترکیب بروید.)

پخت پاستا در چند نوبت: چند قابلمه بزرگ آب را به جوش آورید و هر کدام را با نمک (مجموعاً حدود 4 قاشق غذاخوری) شور کنید. پاستا را طبق زمان روی بسته تا حالت al dente بپزید (معمولاً 8–12 دقیقه بسته به نوع). چون حجم زیاد است، پاستا را در 2–3 نوبت بپزید. هنگام آبکش کردن، حدود 1.5 تا 2 لیتر از آب پاستا را نگه دارید (برای تنظیم قوام سس). پاستا را آبکش کنید اما کمی مرطوب بگذارید (آب اضافی کامل را نگیرین).

ترکیب پاستا و پستو: در یک ظرف بسیار بزرگ (دیگ بزرگ سرو یا چند سینی یا دیگ نگهداری غذا) پاستای داغ را بریزید. ابتدا حدود 700–900 گرم پستو (یا تمام 1 کیلو سس آماده) را به پاستای داغ اضافه کنید و با دو قاشق بزرگ یا انبر به آرامی و تند هم بزنید تا پاستا کاملاً با پستو پوشانده شود. اگر سس غلیظ است یا پاستا خشک به‌نظر می‌رسد، چند پیمانه از آب نگه‌داشته‌شده که به اندازه دلخواه داغ است اضافه کنید تا قوام یکدست و براق شود. در این مرحله 100–150 میلی‌لیتر روغن زیتون هم می‌توانید اضافه کنید تا سس روان‌تر شود.

افزودن سبزیجات گریل‌شده: سبزیجات خنک‌شده را به پاستا اضافه کنید و با ملایمت از پایین به بالا مخلوط کنید تا سبزیجات له نشوند. نمک و فلفل را چک و در صورت نیاز اصلاح کنید. اگر می‌خواهید گرم سرو کنید، همه را در سینی‌های سرو گذاشته و در فر با دمای کم (حدود 80°C) تا زمان سرو بپوشانید تا گرم بماند؛ یا در دیگهای گرم‌کن نگهداری کنید.

سرو و تزئین: پاستا را گرم یا ولرم با برگ‌های ریحان تازه و پنیر پارمزان رنده‌شده سرو کنید. برای هر سینی یا ظرف سرو، کمی روغن زیتون (1–2 قاشق غذاخوری) و در صورت دلخواه کمی آب لیمو بپاشید.

نکات نگهداری و سرو گروهی: اگر باید زودتر آماده کنید، پاستا را جداگانه کمی کمتر از حالت al dente بپزید و درست قبل از سرو آن را با پستو و سبزیجات مخلوط کنید. پاستای مخلوط‌شده را بیش از 2 ساعت در دمای اتاق نگه ندارید؛ برای نگهداری تا 24 ساعت در یخچال قرار دهید و هنگام گرم کردن با کمی آب یا روغن آن را نرم کنید.