مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی اولیه (60–90 دقیقه): - مرغ را قطعهقطعه و با نمک و فلفل اندکی مزهدار کنید. اگر استخوان دارد، طعم بهتر میشود. میگوها را پاک کرده و در صورت دلخواه دم و پوست جدا یا با پوست نگه دارید. پیاز، سیر، فلفل دلمهای و گوجه را خرد کنید. زعفران را با 200–300 میلیلیتر از عصاره گرم یا آب گرم بجوشانید و بگذارید 15–20 دقیقه خونده و رنگ بدهد.
تقسیمبندی و تجهیزات: - برای 49 نفر پیشنهاد میشود برنج را در 4–6 تابه یا قابلمهٔ بزرگ پائیا (یا قابلمههای پهن و کمعمق) تقسیم کنید تا پخت یکنواخت و مدیریت راحتتر شود. برای هر تابه حدود 1.5–2.5 کیلوگرم برنج (و نسبت متناسب مایع و مواد) در نظر بگیرید. اگر فقط یک ظرف بزرگ دارید، از زمانهای پخت مراقبت کنید و احتمالاً در چند نوبت آماده کنید.
پخت مرغ و پایهٔ سس (15–20 دقیقه): - در هر تابه بزرگ، روغن زیتون را روی حرارت متوسط-بالا گرم کنید. قطعات مرغ را در چند نوبت سرخ کنید تا طلایی شوند (هر طرف 4–6 دقیقه بسته به اندازه). مرغهای طلاییشده را بیرون آورید و کنار بگذارید. - در همان تابه پیاز و سیر را با کمی نمک تفت دهید تا شفاف شوند (8–10 دقیقه). سپس فلفل دلمهای را اضافه و 5 دقیقه دیگر تفت دهید. گوجه خردشده را اضافه کنید و حدود 8–10 دقیقه بجوشانید تا آب اضافی تبخیر و سس پایه (sofrito) غلیظ شود. پاپریکا و پاپریکای دودی و برگ بو را اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت دهید تا طعمها آزاد شوند.
اضافه کردن برنج و مایع (مرحلهٔ اصلی؛ 2–3 دقیقه برای تفت برنج، سپس 18–22 دقیقه پخت): - برنج خشک را به سس اضافه کنید و 2–3 دقیقه با هم تفت دهید تا دانهها به سس آغشته شوند. اگر از شراب سفید استفاده میکنید، 1 لیوان (به نسبت پارهای از تابه) اضافه کنید و بگذارید تا الکل تبخیر شود. - عصاره گرم (18 لیتر کلی، بهتدریج بین تابهها تقسیم شود؛ نسبت مایع به برنج حدود 2:1) را همراه با زعفران خیسانده اضافه کنید. نمک و فلفل را تنظیم کنید. مرغ طلایی را دوباره در تابه بچینید. دما را تا جوش آوردن بالا ببرید سپس شعله را کم کنید تا پخت ملایم و یکنواخت ادامه یابد. مهم: در کل مدت پخت برنج را کم یا اصلاً هم نزنید تا لایهٔ زیرین (socarrat) تشکیل شود.
اضافه کردن میگو و سبزیجات (آخرین 6–8 دقیقه): - حدود 8–10 دقیقه قبل از اتمام پخت برنج، نخودفرنگی را اضافه کنید. میگوها را حدود 6–8 دقیقه قبل از اتمام کامل پخت روی سطح بچینید تا همزمان بپزند اما بیشازحد سفت نشوند (میگوها سریع میپزند؛ زمان بسته به اندازه 4–8 دقیقه). اگر لازم است سطح را با درپوش یا فویل بپوشانید تا بخار کمک کند اما مراقب باشید آب اضافی ایجاد نشود.
بررسی پخت و ایجاد socarrat (آخرین 3–5 دقیقه): - زمانی که بیشتر مایع جذب شده و دانههای برنج نرم هستند، دمکنید (حرارت را خیلی کم کرده و درپوش یا فویل بگذارید) برای 5–7 دقیقه. برای ایجاد socarrat (لایهٔ کاراملیشده و طلایی زیر پائیا) کمی شعله را در پایان زیاد کنید به مدت 1–2 دقیقه ولی مراقب سوختن باشید؛ طعم باید توییسی و خوشرنگ شود نه سوخته. اگر پائیا در چند تابه است، هر تابه را جداگانه این کار را روی حرارت مستقیم یا در فر (180°C برای 5–7 دقیقه) انجام دهید.
آرامسازی و سرو: - پس از خاموش کردن، 5–10 دقیقه بگذارید پائیا استراحت کند. قبل از سرو، با آبلیمو تازه و جعفری خردشده تزئین کنید. به مهمانان حلقههای لیمو برای فشار دادن روی پائیا بدهید.
نکات مهم
تقسیمبندی: برای 49 نفر معمولاً 4–6 تابهٔ پائیا نیاز است؛ هر تابه حدود 1.5–2.5 کیلوگرم برنج و نسبت متناسب مایع را بپذیرد تا پخت یکنواخت داشته باشید. نسبت مایع به برنج: حدود 2 لیتر عصاره به هر 1 کیلوگرم برنج (بسته به نوع برنج کمی تنظیم لازم است). چون از برنج مخصوص پائیا یا دانه کوتاه استفاده میشود، نسبت 1:2 مناسب است. زعفران: طعم و رنگ باید مشخص باشد؛ اگر زعفران در دسترس نیست، از پاپریکا بیشتر استفاده کنید اما طعم اصلی کمی تغییر میکند. میگو: برای جلوگیری از کشیدگی، میگوها را در انتهای پخت اضافه کنید. اگر میخواهید پوست روی میگو بماند برای سرو، پوست را هنگام سرو جدا کنند تا طعم بهتر و بخار حفظ شود. سوختن/سوختگی: برای حصول socarrat مراقب باشید؛ یک شعلهٔ قوی کوتاه کافی است. در تابههای بزرگ تجربه کنید با یک تابه آزمایشی قبل از همهٔ تابهها. نگهداری و گرمکردن مجدد: پائیا را تا 2 روز در یخچال نگهدارید. برای گرمکردن، با کمی آب یا عصاره روی حرارت ملایم هم بزنید یا در فر با پوشش فویل بگذارید تا بخار کمک کند. جایگزینهای رژیمی: برای نسخهٔ سبکتر، از روغن کمتر، مرغ بدون پوست و میگو کمتر استفاده کنید و میزان برنج را با سبزیجات اضافی (کدو، قارچ) جایگزین کنید؛ در این صورت عصاره را کم کنید و زمان پخت را مطابق تغییرات تنظیم کنید. ایمنی غذایی: میگو و مرغ باید تا دمای داخلی مطمئن پخته شوند (مرغ 74°C به مرکز قطعه، میگو تا صورتی و سفت شدن مناسب). در حجمهای بزرگ از دماسنج و زمانبندی برای هر تابه استفاده کنید. سرو: پائیا سنتاً در همان تابهٔ پخت سرو میشود؛ برای مهمانی بزرگ قابلمهها را روی میز بگذارید و هرکس با کفگیر برگها را بردارد. لیمو و جعفری تازه طعم را بهتر میکنند.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران