مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی عصاره و مواد: عصاره یا آب مرغ را در یک قابلمه کوچک گرم نگه دارید (نباید جوش باشد، فقط داغ و آماده ملاقه کردن). پیاز را ریز خرد کنید، جعفری را ساطوری کنید و مرغ را به قطعات کوچک برش بزنید و با کمی نمک و فلفل مزهدار کنید.
سرخ کردن مرغ و پیاز: در قابلمهای پهن (مناسب برای ریزوتو) 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. مرغهای خرد شده را در یک لایه سرخ کنید تا رنگش برشته و کاملاً پخته نشود (حدود 4–5 دقیقه). مرغ را از قابلمه خارج و کنار بگذارید. در همان قابلمه بقیه روغن و کره را اضافه کنید و پیاز خرد شده را روی حرارت ملایم تا متوسط به مدت 4–5 دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود (نگذارید طلایی تیره شود).
تفت دادن برنج (توسات کردن): برنج آربوریو را به پیاز اضافه کنید و 2–3 دقیقه با هم تفت دهید تا دانهها براق و کمی شیشهای شوند. این مرحله باعث آزاد شدن نشاسته و پایهریزی بافت کرمی ریزوتو میشود.
پخت تدریجی با عصاره: با یک ملاقه عصاره گرم (حدود 100 میلیلیتر) قابلمه را پر کنید تا برنج فقط پوشانده شود. با ملاقههای بعدی هر بار حدود 100 میلیلیتر اضافه کنید و بعد از هر اضافه کردن ملاقه، مرتب و ملایم هم بزنید تا مایع جذب شود. این روند را با حرارت ملایم رو به متوسط ادامه دهید؛ مجموع زمان پخت برنج حدود 18–20 دقیقه است. مراقب باشید که برنج همیشه کمی مرطوب و کرمی باشد ولی له نشود.
بازگرداندن مرغ و تکمیل طعم: وقتی برنج تقریباً (حدود 2 دقیقه) تا رسیدن به حالت آلدنته است، مرغی را که کنار گذاشته بودید به قابلمه اضافه کنید تا با گرمای برنج گرم و تلفیق شود. در صورت استفاده، در این مرحله پنیر پارمزان رندهشده و باقیمانده کره را اضافه کنید و سریع هم بزنید تا کرمی شود. در انتها جعفری ساطوری شده را اضافه کنید و با نمک و فلفل تنظیم طعم کنید.
استراحت و سرو: قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید 1–2 دقیقه استراحت کند تا بافت بهتر تثبیت شود. سپس ریزوتو را در ظرف سرو بریزید و در صورت تمایل کمی پارمزان بیشتر و قطرهای روغن زیتون روی آن بریزید. سرو را گرم انجام دهید.
نکات مهم
اگر برنج آربوریو ندارید: میتوانید از برنج دانهکوتاه یا نیمدانه استفاده کنید ولی نتیجه کرمی ریزوتو کمتر خواهد بود و زمان پخت/مایع لازم متفاوت است (احتمالاً به مایع بیشتری نیاز دارد). گرم نگه داشتن عصاره مهم است: اگر عصاره سرد به برنج اضافه شود، زمان پخت طولانیتر و بافت نامتعادل میشود. هم زدن مداوم لازم نیست اما باید مرتب و ملایم هم بزنید تا نشاسته آزاد شده و بافت کرمی ایجاد شود؛ هم زدن خیلی شدید برنج را له میکند. نسخه سبکتر (رژیمیتر): از مقدار کره و پارمزان کم کنید یا حذف کنید، فقط از 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون استفاده کنید و از مرغ بدون پوست و کمچرب بهره ببرید. اگر کاربر مرغ کامل یا تکهای با استخوان دارد: ابتدا مرغ را با کمی آب، برگ بو و پیاز بپزید تا عصاره مرغ خانگی درست شود؛ سپس گوشت را جدا کرده و برای ریزوتو استفاده کنید و عصاره را بهعنوان مایع اصلی مصرف کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران