ته‌چین مرغ (ته‌چین بزرگ قالبی)

آماده‌سازی مرغ: پیازها را خلال یا ریز خرد کنید. در قابلمه بزرگی مقدار کمی روغن بریزید، پیاز را تفت دهید تا شفاف شود، زردچوبه و کمی فلفل اضافه کنید. مرغ‌ها را (اگر خام هستند) همراه پیاز و آب کافی و نمک بپزید تا کاملاً پخته و نرم شوند (حدود 45–60 دقیقه بسته به اندازه مرغ). در 15 دقیقه پایانی پخت، 200–250 میلی‌لیتر آب‌لیمو یا کمی از عصاره مرغ را اضافه کنید تا طعم بگیرد. سپس مرغ‌ها را خارج کرده ریش‌ریش کنید و عصاره را صاف کنید؛ عصاره را نگه دارید برای مرطوب کردن داخل اگر نیاز شد.

خیس‌کردن و آب‌کش کردن برنج: برنج خام را چند بار بشویید تا آب تقریباً شفاف شود. حداقل 2 ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید. برای آب‌کش: مقدار زیادی آب را بجوشانید، حدود 2–3 قاشق غذاخوری نمک و 3–4 قاشق غذاخوری روغن در آب بریزید. برنج را در آب بجوشانید تا دانه‌ها 70–80% پخته (al dente) شوند—معمولاً 6–8 دقیقه بسته به نوع برنج؛ دانه باید کمی مغز داشته باشد. برنج را آب‌کش کرده و با کمی روغن یا کره مخلوط کنید تا دانه‌ها به هم نچسبند.

تهیه مخلوط ماست-زرده-زعفران: زرده‌های تخم‌مرغ را در یک کاسه بزرگ هم بزنید، ماست را کم‌کم اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا یکدست شود. حدود 2/3 دم‌کرده زعفران (از 8 گرم) را جدا کنید برای رنگ و طعم مخلوط؛ مابقی زعفران را برای روی ته‌چین نگه دارید. به مخلوط ماست نمک و فلفل بزنید و اندازه‌گیری کنید که طعم آن متعادل باشد. این مخلوط باید غلیظ و کش‌دار باشد.

تقسیم برنج برای لایه‌ها: پس از آب‌کش، کل برنج را در ظرف بزرگ بریزید و با قاشق بزرگ مخلوط کنید. حدود 4 کیلوگرم از برنج آب‌کش‌شده (معادل ~نصف یا کمی کمتر از کل برنج آب‌کش‌شده بسته به حجم) را برای مخلوط ماست-زرده جدا کنید. یعنی حدود 4 کیلوگرم برنج را با مخلوط ماست-زرده و زعفران ترکیب کنید تا رنگ طلایی یابد؛ بقیه برنج را ساده یا با کمی زعفران برای لایه‌های میانی نگه دارید.

آماده‌سازی قالب‌ها: برای 49 نفر بهتر است از چند قالب بزرگ یا چند قالب مستطیل/گرد با ظرفیت مجموعاً 12–15 لیتر استفاده کنید (مثلاً 3–4 قالب بزرگ) تا پخت یکنواخت شود. قالب‌ها را با روغن و کره (حدود 1–2 قاشق غذاخوری روغن و کره برای هر قالب) کاملاً چرب کنید. برای ته‌دیگ طلایی و ترد، کف قالب را با لایه نازکی از مخلوط برنج-ماست (حدود 1–2 سانتی‌متر ضخامت) بپوشانید و کمی فشار دهید تا سطح صاف و فشرده شود.

چیدن لایه‌ها: روی لایه اول مخلوط ماستی، یک لایه از مرغ ریش‌ریش‌شده (با کمی زردچوبه و فلفل در صورت نیاز مزه‌دار شده) پخش کنید. سپس بقیه برنج ساده یا زعفرانی را روی مرغ بریزید و خوب پخش و فشار دهید. می‌توانید در بین لایه‌ها کمی کره آب‌شده یا عصاره مرغ برای مرطوب نگه‌داشتن اضافه کنید. در انتها سطح را صاف کنید و با پشت قاشق فشار دهید تا هوای اضافی خارج شود.

بست و پخت اولیه: قالب‌ها را با فویل یا درپوش محکم بپوشانید. در فر از قبل گرم‌شده با دمای 180 درجه سانتی‌گراد قرار دهید و به مدت 60 دقیقه بپزید تا مواد کامل گرم شوند و مخلوط به هم بچسبد. برای قالب‌های بزرگ ممکن است 75–90 دقیقه لازم باشد؛ هنگام پخت یک قالب را از وسط چک کنید.

برشته کردن ته‌دیگ و طلایی کردن: پس از پخت اولیه، فویل را بردارید و سطح را با کره آب‌شده مخلوط با باقی‌مانده زعفران (حدود مقداری از زعفران دم‌کرده) برس بزنید. فر را روی 200–210 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و 20–30 دقیقه دیگر بدون پوشش بپزید تا سطح طلایی و کمی برشته شود و ته‌دیگ کاملاً شکل بگیرد. اگر از گریل فر استفاده می‌کنید، آخرین 5–7 دقیقه زیر گریل را روشن کنید اما مراقب باشید نسوزد.

خارج کردن از قالب و سرو: پس از خارج کردن از فر، اجازه دهید 10–15 دقیقه استراحت کند. با کارد دورتادور قالب را جدا کنید، قالب را برگردانید روی سینی سرو و به آرامی تکان دهید تا ته‌چین خارج شود. در صورت تمایل لبه‌ها را با زرشک تفت‌داده‌شده (با کمی شکر و کره) و خلال پسته تزئین کنید.

نکات برای قرارداد و حمل: برای سرو در مراسم، ته‌چین را در قالب‌های کوچک‌تر یا یک قالب بزرگ اما باید توجه به زمان پخت فر شود. اگر فر ندارید، می‌توانید قالب‌ها را روی شعله پخش‌کن (با شعله بسیار کم) با کف‌گیر فلزی یا تابه ضخیم بپزید؛ ابتدا در قابلمه را با فویل بپوشانید و 60–80 دقیقه روی حرارت بسیار ملایم بگذارید تا بخار کند، سپس برای برشته کردن ته‌دیگ در آخر 10–15 دقیقه حرارت را کمی بیشتر کنید.