ته‌چین مرغ میهمانی

• برنج ایرانی یا باسماتی (خشک) 2.5 کیلوگرم ۲.۵
• مرغ (پخته و ریش‌ریش شده) 3.0 کیلوگرم (در صورت داشتن مرغ خام: حدود 4.5 کیلوگرم مرغ خام برای پخت) ۳
• ماست پرچرب 1.8 کیلوگرم ۱.۸
• تخم‌مرغ 14 عدد ۱۴
• کره (یا کره و روغن مخلوط) 350 گرم کره یا 200 گرم کره + 150 میلی‌لیتر روغن مایع ۳۵۰
• روغن مایع (اضافی برای چرب کردن قالب و رویه) 200 میلی‌لیتر ۲۰۰
• زعفران ساییده‌شده (یا قلم زعفران سائیده‌شده) 6 گرم (ساییده) ـــ یا 8–10 قاشق چای‌خوری عصاره زعفران غلیظ ۸–۱۰
• نمک به میزان لازم (حدود 3 قاشق غذاخوری برای برنج و 3 قاشق چای‌خوری برای مرغ و مخلوط ته‌چین) به مقدار لازم
• زردچوبه 2–3 قاشق غذاخوری (برای طعم‌دار کردن مرغ) ۲–۳
• فلفل سیاه آسیاب‌شده 2 قاشق غذاخوری ۲
• پیاز (برای پخت مرغ) 4 عدد بزرگ ۴
• سیر (اختیاری برای مرغ) 4 حبه (اختیاری) ۴
• زعفران دم‌کرده برای مخلوط حدود 150 میلی‌لیتر (زعفران حل‌شده در آب داغ) ۱۵۰
• آبلیموی تازه یا کمی ماست بیشتر (اختیاری برای طعم مرغ) 2–3 قاشق غذاخوری (اختیاری) ۲–۳
• زرشک (اختیاری برای تزئین) 200–300 گرم (با کمی شکر و کره تفت داده شود) ۲۰۰–۳۰۰
• خلال پسته یا خلال بادام برای تزئین 150–200 گرم ۱۵۰–۲۰۰
• آب برای پخت مرغ و جوشاندن برنج (حدود 8–10 لیتر کلی مصرف) ۸–۱۰

طرز تهیه

1. ۱ مرحله 1 آماده‌سازی مرغ: اگر مرغ پخته و ریش‌ریش‌نشده دارید، مرغ خام را بشویید و در قابلمه بزرگ با 4 لیتر آب، پیاز خردشده، 2 قاشق غذاخوری زردچوبه، 1 قاشق غذاخوری نمک و در صورت تمایل 4 حبه سیر و 2 برگ بو قرار دهید. روی حرارت ملایم به مدت 45–60 دقیقه بپزید تا گوشت نرم شود. سپس مرغ‌ها را بیرون آورده، کمی خنک کنید و ریش‌ریش کنید. عصاره مرغ را صاف کنید و برای مصرف در پخت یا سوپ نگه دارید.
2. ۲ مرحله 2 آماده‌سازی برنج (قدم‌به‌قدم وبرنامه‌ریزی شده): برنج را 2–3 بار آبکشی کنید تا آب شفاف شود. برنج را به مدت 2–4 ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب را دور ریخته، قابلمه بزرگی از آب را به جوش بیاورید، کمی نمک اضافه کنید و برنج را در آب در حال جوش بریزید تا حدود 60–70٪ پخته (دانه‌ها نرم ولی مغز آنها کمی سفت باشد؛ یعنی آل دانته)؛ این حدود 6–8 دقیقه (بسته به نوع برنج) طول می‌کشد. برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.
3. ۳ مرحله 3 آماده‌سازی زعفران و مخلوط ته‌چین: زعفران ساییده را در 150 میلی‌لیتر آب داغ حل کنید و حدود 10–15 دقیقه دم بگذارید. کره را آب کنید. در یک کاسه بزرگ ماست، تخم‌مرغ‌ها (14 عدد)، حدود 250 میلی‌لیتر از کره آب‌شده (یا مخلوط کره و روغن)، 1 قاشق غذاخوری نمک، 1 قاشق غذاخوری فلفل و 2–3 قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را مخلوط کنید تا یکدست شود. این مخلوط چسباننده و طعم‌دهنده ته‌چین است.
4. ۴ مرحله 4 ترکیب مرغ با ته‌چین: اگر می‌خواهید مرغ رنگی‌تر داشته باشد مقداری (حدود 1 قاشق چای‌خوری) زردچوبه به مرغ ریش‌ریش‌شده بزنید و سپس مرغ را با مقداری از مخلوط ماست-تخم‌مرغ (حدود 1/3 از کل مخلوط) یا کمی روغن مصلح مخلوط کنید تا مرطوب و طعم‌دار شود. طعم را بچشید و در صورت نیاز نمک/فلفل اضافه کنید.
5. ۵ مرحله 5 آماده‌سازی قالب‌ها و چیدن لایه‌ها: قالب یا سینی‌های فر بزرگ (یا چند قالب متوسط) را خوب چرب کنید (کره + کمی روغن). برای ظاهری طلایی و براق می‌توانید مقداری از مخلوط ماست-تخم‌مرغ را کف قالب بمالید. نیمی از برنج آبکش شده را با مقداری زعفران (برای لایه بالایی) مخلوط کنید و نیمی دیگر را جدا بگذارید. سپس یک لایه نازک (حدود 1/3 از مخلوط ماست-تخم‌مرغ) را با برنج مخلوط کنید تا برای لایهٔ ته قالب به عنوان «ته‌چین» استفاده شود.
6. ۶ مرحله 6 چیدن نهایی در قالب: کف قالب مقداری از مخلوط ماست-تخم‌مرغ+برنج را به ضخامت حدود 1–2 سانتی‌متر پهن کنید (این لایه هنگام برگرداندن ته‌چین، روی قالب طلایی می‌شود). سپس یک لایه مرغ ریش‌ریش شده را یکنواخت روی آن پخش کنید (حدود 1.5–2 سانتی‌متر ضخامت). روی مرغ را با کمی زعفران دم‌کرده و کمی کره آب‌شده بپاشید. سپس باقی‌مانده برنج را به‌عنوان لایه بالایی بریزید و به آرامی سطح را صاف کنید. روی برنج را با یک لایه نازک روغن یا کره (یا یک قاشق ماست مخلوط با زعفران) بمالید تا سطح در طول پخت خشک نشود.
7. ۷ مرحله 7 دم‌کردن (پخت نهایی): قالب‌ها را خوب با درپوش مناسب یا چند لایه فویل بپوشانید تا بخار داخل بماند. در فر از قبل گرم‌شده با دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 60–80 دقیقه قرار دهید تا ته‌چین خوب پخته و بدنهٔ آن یکپارچه شود و رویه طلایی گردد. اگر فر ندارید: قالب‌ها را روی شعله پخش‌کن (یا تابه بزرگ) با شعله خیلی ملایم قرار دهید؛ یک تابه دردار بزرگ زیر قالب قرار دهید (روش دیگچه) و 60–80 دقیقه دم کنید. در نیمهٔ زمان یک‌بار با قاشق یا کاردک کمی لبه‌ها را چک کنید تا نسوزد.
8. ۸ مرحله 8 آب‌خوری و سرو: وقتی پخت تمام شد، قالب را 10–15 دقیقه استراحت دهید، سپس با یک چاقوی باریک کناره‌ها را آزاد کنید. یک دیس بزرگ روی قالب قرار دهید و با کشیدن قالب برگردانید تا ته‌چین با ته طلایی خارج شود. با زرشک تفت‌داده‌شده، خلال پسته یا بادام و کمی زعفران دم‌کرده تزئین کنید. با سالاد یا ماست سرو شود.
9. ۹ مرحله 9 نکات تکمیلی: برای جلوگیری از سوختن کف، همیشه کره یا روغن کافی در کف قالب بگذارید و شعله را خیلی ملایم کنید. اگر می‌خواهید ته‌چینِ قهوه‌ای‌تر و تردتر، در 10 دقیقهٔ آخر جلد فویل را بردارید تا رویه کمی برشته شود. زرشک را با کمی کره و شکر خیلی سریع تفت دهید تا تلخی‌اش گرفته شود.

روی هر مرحله بزن تا علامت بخوره و جات گم نشه.