چلو کباب لقمه‌ای یا کوبیده (سرو با برنج و کره)

• گوشت چرخ‌کرده مخلوط (گوسفندی و گوساله)، چربی حدود 15–20٪ 8 کیلوگرم ۸
• پیاز متوسط (رنده‌شده و آب گرفته شده) 12 عدد (حدود 1.6–2 کیلوگرم) ۱.۶–۲
• نمک 120 گرم (تقریباً 6 قاشق غذاخوری؛ در صورت تمایل پس از مزه‌کردن کم/زیاد کنید) ۱۲۰
• فلفل سیاه آسیاب‌شده 25–30 گرم (حدود 4–5 قاشق چای‌خوری) ۲۵–۳۰
• زردچوبه (اختیاری، مقدار کم برای رنگ و عطر) 5–10 گرم (نصف تا 1 قاشق غذاخوری) ۵–۱۰
• روغن مایع یا روغن مخصوص گریل برای رومال کردن حدود 250 میلی‌لیتر ۲۵۰
• برنج باسماتی خشک (برای تهیه حدود 8 کیلوگرم برنج پخته) 2.8 کیلوگرم برنج خشک (بعد از پخت حدود 7.5–8 کیلوگرم) ۷.۵–۸
• کره برای سرو 600 گرم (تقریباً 20–25 گرم برای هر پرس) ۲۰–۲۵
• سیخ چوبی یا فلزی کباب (برای هر نفر 2 سیخ متوسط) 52 سیخ (در صورت سرو 2 سیخ به ازای هر نفر؛ اگر یک سیخ کافی باشد، نصف این مقدار) ۵۲
• سماق برای سرو 40–60 گرم ۴۰–۶۰
• گوجه‌فرنگی برای گریل 26–40 عدد متوسط ۲۶–۴۰
• نمک آبکشی برنج (برای پخت) 3–4 قاشق غذاخوری در آب جوش برای پخت اولیه ۳–۴
• آب و یخ (برای پخت برنج و خنک کردن) مقدار لازم به مقدار لازم

طرز تهیه

1. ۱ مرحله 1 آماده‌سازی پیاز: پیازها را رنده کنید و با نیروی دست یا در یک پارچهٔ تمیز فشار دهید تا آب اضافی خارج شود. آب پیاز را جدا نگه دارید (اگر آب پیاز زیاد است، می‌تواند بافت کباب را شل کند). پیاز آب‌گیری‌شده را در کاسهٔ بزرگ بریزید.
2. ۲ مرحله 2 مخلوط کردن گوشت: گوشت چرخ‌کرده را به کاسهٔ بزرگ اضافه کنید. نمک، فلفل و در صورت تمایل زردچوبه را اضافه کنید. با دستان تمیز یا دستکش آشپزی مواد را حداقل 10–15 دقیقه خوب ورز دهید تا چسبندگی ایجاد شود (برای کباب کوبیده ورز دادن مهم است). اگر امکان دارد، مخلوط را در یخچال 30–60 دقیقه استراحت دهید تا گوشت سفت و شکل‌پذیر شود.
3. ۳ مرحله 3 تهیه سیخ‌ها و قالب‌گیری: اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، آن‌ها را حداقل 30 دقیقه در آب بخیسانید تا هنگام گریل نسوزند. دست‌ها را کمی مرطوب کنید (برای جلوگیری از چسبیدن گوشت) و از مقدار مناسبی گوشت (حدود 120–160 گرم گوشت خام برای هر سیخ، بسته به اندازهٔ دلخواه) بردارید؛ قالب را به شکل سوسیسی کشیده روی سیخ بسازید و با انگشتان پا به پا شدن و فشار ملایم روی سیخ گوشت را فیکس کنید. طول هر لقمه حدود 12–15 سانتی‌متر مناسب است. برای کار جمعی یک خط تولید راه بیندازید: یکی قالب می‌گیرد، دیگری سیخ را آماده می‌کند.
4. ۴ مرحله 4 خنک‌سازی قبل از پخت: سیخ‌های آماده را روی سینی تخت بچینید، روی آن‌ها را با سلفون بپوشانید و در یخچال 20–30 دقیقه بگذارید تا سیخ‌ها سفت‌تر شوند؛ این کار از ریختن گوشت هنگام گریل جلوگیری می‌کند.
5. ۵ مرحله 5 گرم کردن گریل یا زغال: ذغال یا باربیکیو را روشن کنید تا آتش به صورت یکنواخت و دمای متوسط–بالا (حدود شعلهٔ میانه) برسد. اگر از گریل گاز یا فر استفاده می‌کنید، سطح را با حرارت ملایم تا متوسط گرم کنید. توری گریل را کمی چرب کنید تا کباب نچسبد.
6. ۶ مرحله 6 پخت کباب‌ها: سیخ‌ها را روی گریل قرار دهید. برای هر طرف حدود 4–6 دقیقه (بسته به ضخامت و حرارت) گریل کنید و در طول پخت هر چند دقیقه با قلموی چرب (روغن یا کمی روغن مایع ترکیب‌شده با کره) روی کباب‌ها بمالید تا خشک نشوند و رنگ طلایی بگیرند. سیخ‌ها را مرتب بچرخانید تا پخت یکنواخت شود. هدف این است که کباب‌ها بیرون خوش‌رنگ و داخل کاملاً پخته ولی آبدار باشد. اگر از دماسنج استفاده می‌کنید، دمای داخلی برای گوشت چرخ‌کرده باید حداقل 71°C باشد.
7. ۷ مرحله 7 پخت برنج (برای 2.8 کیلوگرم برنج خشک ≈ 7.5–8 کیلو پخته): برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب نسبتاً شفاف شود. برنج را 1.5–2 ساعت در آب ولرم و مقداری نمک خیس کنید. آب جوش را در قابلمهٔ بزرگ بجوشانید (مقدار آب زیاد باشد تا برنج آزاد بپزد). برنج را آبکشی کنید وقتی دانه‌ها حدود 70–80٪ پخته شدند (بسته به ذائقه 6–8 دقیقه). سپس آبکشی کنید و برنج را در قابلمه بچینید، لایه‌ای روغن یا کره در ته بریزید و با شعلهٔ آرام دم کنید 25–40 دقیقه تا پرس شود. برای تهیه ته‌دیگ می‌توانید ته قابلمه را کمی روغن یا کره داغ بریزید و نان یا سیب‌زمینی قرار دهید.
8. ۸ مرحله 8 نهایی‌سازی و سرو: پس از پایان پخت کباب‌ها، اجازه دهید 2–3 دقیقه استراحت کنند. کره را تقسیم کنید (هر پرس حدود 20–25 گرم). برنج را روی بشقاب‌ها قرار دهید، یک یا دو سیخ کباب (بسته به اندازهٔ کباب‌های شما) روی برنج بگذارید یا کنار آن سرو کنید، روی برنج کره اضافه کنید و اطراف را با سماق و گوجه‌گرفته یا سالاد فصل تزئین کنید.
9. ۹ مرحله 9 نکات ایمنی و ذخیره‌سازی: باقی‌ماندهٔ کباب را هرچه سریع‌تر (تا 2 ساعت) خنک کنید و در ظرف بسته در یخچال نگهداری کنید؛ تا 2 روز و در فریزر تا 2 ماه ذخیره‌سازی ممکن است. هنگام کار با گوشت چرخ‌کرده به بهداشت دست‌ها و سطوح توجه کنید تا آلودگی متقاطع پیش نیاید.

روی هر مرحله بزن تا علامت بخوره و جات گم نشه.