فاهیتای مرغ با نان تورتیلا و سالسای تازه (مکزیکی/تگزاسی)

• فیله/سینه مرغ بدون پوست و استخوان 4.8 کیلوگرم ۴.۸
• روغن مایع (برای مزه‌دار کردن) 250 میلی‌لیتر ۲۵۰
• آب لیمو تازه (برای مزه‌دار کردن) 180 میلی‌لیتر (حدود 6–8 عدد لیمو) ۶–۸
• سیر خردشده 10 حبه ۱۰
• پودر فلفل چیلی (یا فلفل قرمز خشک) 5 قاشق غذاخوری ۵
• پاپریکا (ترجیحاً دودی اگر در دسترس باشد) 3 قاشق غذاخوری ۳
• زیره آسیاب‌شده 3 قاشق غذاخوری ۳
• اورگانو خشک 2 قاشق غذاخوری ۲
• نمک 3 قاشق غذاخوری (یا به مزه) ۳
• فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده 2 قاشق غذاخوری ۲
• فلفل دلمه‌ای رنگی (قرمز/زرد/سبز) 2.6 کیلوگرم (ترکیبی) ۲.۶
• پیاز (برای تفت) 1.6 کیلوگرم (حدود 8–10 عدد متوسط) ۸–۱۰
• روغن برای پخت سبزیجات و سرخ کردن 100 میلی‌لیتر ۱۰۰
• نان تورتیلا (گلوتن‌دار یا ذرت) 60 عدد تورتیلا متوسط (حدود 8 اینچ) ۶۰
• گوجه‌فرنگی (برای سالسا) 2.0 کیلوگرم ۲
• پیاز سفید یا قرمز (برای سالسا) 400 گرم ۴۰۰
• گشنیز تازه (خردشده) 150 گرم ۱۵۰
• فلفل هالاپنیو یا فلفل سبز تند 6–8 عدد یا 2–3 قاشق غذاخوری خردشده ۶–۸
• آب لیمو (برای سالسا) آب 6–8 لیمو (می‌توانید بخشی از آب لیموی مزه‌دارکننده را هم استفاده کنید) ۶–۸
• نمک و فلفل برای سالسا در مجموع حدود 1.5 قاشق غذاخوری نمک و به مزه فلفل ۱.۵
• خامه ترش یا گوآکاموله (اختیاری برای سرو) حدود 800–1000 گرم خامه ترش یا 1.2–1.5 کیلوگرم گوآکاموله ۸۰۰–۱٬۰۰۰
• پنیر رنده‌شده 700–800 گرم ۷۰۰–۸۰۰
• کاهو یا برگ سالاد خردشده 1 کیلوگرم ۱
• برش‌های لیمو برای سرو 8–10 عدد ۸–۱۰

طرز تهیه

1. ۱ مرحله 1 آماده‌سازی و برش: مرغ‌ها را برای برش راحت کمی خشک کنید، سپس به صورت نوارهای یک‌سان حدود 1–1.5 سانتی‌متر ضخامت برش بزنید. فلفل دلمه‌ای‌ها را هسته‌گیری و به نوارهای باریک برش دهید. پیازها را پوست گرفته و به خلال یا نوارهای نازک برش بزنید.
2. ۲ مرحله 2 تهیه مارینه: در یک کاسه بزرگ یا ظرف پلاستیکی دردار روغن مایع 250 میلی‌لیتر، آب لیموی 180 میلی‌لیتر، سیر خردشده، پودر فلفل چیلی، پاپریکا، زیره، اورگانو، نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید. نوارهای مرغ را به مارینه اضافه کنید، خوب هم بزنید تا همه قطعات پوشیده شوند. در یخچال حداقل 1 ساعت یا ترجیحاً 3–4 ساعت (یا شب) مزه‌دار کنید.
3. ۳ مرحله 3 آماده‌سازی سالسا (در حالی که مرغ مرینیت می‌شود): گوجه‌ها و پیاز 400 گرمی را خرد کنید، گشنیز و فلفل هالاپنیو را خرد کنید، آب لیمو را اضافه و با نمک و فلفل مزه دهید. سالسا باید تازه، خنک و در ظرف پوشیده در یخچال آماده باشد.
4. ۴ مرحله 4 پخت مرغ (به صورت دسته‌ای): تابه بزرگ یا گریل را روی شعله یا حرارت بالا گرم کنید. کمی روغن بزنید. مرغ را در دسته‌های نه خیلی بزرگ (تا تابه خیلی شلوغ نشود) روی حرارت زیاد 3–5 دقیقه در هر سمت تا زمانی که سطح طلایی و داخل آن پخته شود (دمای داخلی حدود 74°C) بپزید. هر دسته را پس از پخت 5 دقیقه استراحت دهید و سپس به نوارهای کوتاه‌تر برش بزنید اگر نیاز است. برای 4.8 کیلوگرم مرغ احتمالاً به 6–8 دسته پخت نیاز دارید.
5. ۵ مرحله 5 تفت دادن سبزیجات: در تابه جداگانه روغن 2–3 قاشق غذاخوری (از مقدار 100 میلی‌لیتر) گرم کنید. پیازها و فلفل‌های دلمه‌ای را به صورت دسته‌ای روی حرارت نسبتاً زیاد 6–8 دقیقه تفت دهید تا کمی کاراملی شوند و هنوز مقداری تردی داشته باشند. با نمک و فلفل بچشید. در صورت تمایل کمی پاپریکا یا زیره اضافی اضافه کنید.
6. ۶ مرحله 6 نگهداری گرم برای سرو سلف‌سرویس: مرغ‌های پخته‌شده و سبزیجات را در سینی‌های فر بچینید و در فر با دمای 90–100°C (یا روی گرم‌خانه/بخش گرم‌کن) نگه دارید تا هنگام سرو گرم بمانند. برای تورتیلاها: آن‌ها را در فویل بپیچید و چند دقیقه در فر گرم یا روی تابه گرم کنید؛ برای سرو جمعی می‌توانید دسته‌ای در حوله قرار داده و در فویل بپیچید تا نرم و گرم بمانند.
7. ۷ مرحله 7 چیدمان سلف‌سرویس: میز سلف‌سرویس را با: سینی مرغ، سینی سبزیجات، نان تورتیلا گرم، سالسا، خامه ترش/گوآکاموله، پنیر رنده‌شده، کاهو خردشده و برش‌های لیمو بچینید. قرار دادن انبر و قاشق مخصوص هر ظرف را فراموش نکنید. مهمانان می‌توانند ترکیب دلخواهشان را بردارند.
8. ۸ مرحله 8 نکات تکمیلی: اگر نیاز به سرو سریع‌تر دارید می‌توانید مرغ را روی گریل بزرگ یا سینی فر با حرارت بالا (broil) هم بپزید. برای صرفه‌جویی در زمان، مرغ و سبزیجات را هم‌زمان در دو تابه یا دو سطح گریل بپزید.

روی هر مرحله بزن تا علامت بخوره و جات گم نشه.