کوفته تبریزی (با گوشت چرخ‌کرده و نخود)

• گوشت چرخ‌کرده (گوسفند یا مخلوط گوسفند/گوساله) 600 گرم ۶۰۰
• نخود خشک 200 گرم (حدود 1 پیمانه) — یا 400 گرم نخود پخته/کنسرو شده ۲۰۰
• پیاز متوسط 1 عدد (حدود 200 گرم) — 1/2 پیاز رنده شده برای مخلوط کوفته و 1/2 پیاز برای سس ۱
• سبزی معطر (جعفری + تره + نعناع یا مخلوط) 200 گرم (خردشده و فشرده) ۲۰۰
• تخم‌مرغ 1 عدد (برای بند کردن مواد) ۱
• نان خشک یا آرد سوخاری (یا 2 اسلایس نان باگت نرم که آب گرفته شود) 1/2 پیمانه — یا 2 اسلایس نان نرم که خیس و آب گرفته شود ۱
• رب گوجه‌فرنگی 2 قاشق غذاخوری ۲
• روغن مایع یا کره حیوانی 3 قاشق غذاخوری (برای تفت پیاز و اندکی برای سرخ‌کردن سطح کوفته‌ها) ۳
• آب یا آب‌گوشت حدود 1 لیتر (برای پخت کوفته‌ها در سس) ۱
• نمک 1.5 قاشق چای‌خوری (یا تا مزه) ۱.۵
• فلفل سیاه 1/2 قاشق چای‌خوری ۱
• زردچوبه 1 قاشق چای‌خوری ۱
• دارچین (اختیاری، برای طعم سنتی) 1/4 قاشق چای‌خوری (اختیاری) ۱
• آبلیمو یا سرکه (اختیاری برای تنظیم طعم) 1 قاشق غذاخوری ۱
• آب برای خیس کردن نخود و پخت به مقدار لازم به مقدار لازم

طرز تهیه

1. ۱ مرحله 1 خیس کردن نخود: نخود خشک را از شب قبل با 6-8 برابر آب بخیسانید (حداقل 8 ساعت). اگر زمان ندارید، نخود را 1 ساعت بجوشانید سپس 1 ساعت در همان آب کنار بگذارید (روش سریع).
2. ۲ مرحله 2 پخت نخود: نخود خیس‌خورده را بشویید و در قابلمه با آب تازه بجوشانید تا نرم شود (حدود 45–60 دقیقه بسته به کهنگی نخود). در صورت استفاده از کنسرو، این مرحله حذف می‌شود. نخود پخته را آبکش کنید و حدود نیمی از آن را کاملاً بکوبید یا چرخ کنید تا در مخلوط گوشت قابل اتصال باشد؛ نیمهٔ دیگر را نگه دارید تقریباً کامل بماند تا بافت حفظ شود.
3. ۳ مرحله 3 آماده‌سازی پیاز و سبزی: نصف پیاز را ریز رنده یا نگینی خرد کنید و در تابه با 2 قاشق غذاخوری روغن روی حرارت متوسط تا طلایی بپزید؛ سپس کمی زردچوبه اضافه کنید و بگذارید خنک شود. سبزی‌ها را خوب شسته و ریز خرد کنید و آب اضافی آن را با فشار کمی بگیرید.
4. ۴ مرحله 4 آماده‌سازی نان/آرد سوخاری: نان نرم را خیس کنید و آبش را گرفته و ریز کنید یا از آرد سوخاری استفاده کنید. این ماده به بند شدن کوفته کمک می‌کند.
5. ۵ مرحله 5 مخلوط کردن مواد کوفته: در یک ظرف بزرگ، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز طلایی شده (خنک‌شده)، سبزی خردشده، تخم‌مرغ، نان خردشده/آرد سوخاری، نخود پوره‌شده و نخود نگه‌داشته، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین (در صورت تمایل) خوب با دست یا قاشق ورز دهید تا یکنواخت و قابل شکل‌دادن شود (حداقل 5–7 دقیقه). اگر مخلوط شل بود، کمی آرد یا نان اضافه کنید؛ اگر خیلی سفت بود، 1 قاشق آب اضافه کنید.
6. ۶ مرحله 6 شکل دادن کوفته‌ها: از مخلوط به اندازه یک پرتقال بزرگ بردارید و با دست مرطوب گرد کنید. اگر دوست دارید داخل کوفته را پر کنید، می‌توانید در هر کوفته نصف یک تخم‌مرغ آب‌پز شده یا چند عدد آلو/گردو بگذارید و سپس روی آن را بپوشانید. اندازه‌ها را یکسان کنید تا پخت یکنواخت شود.
7. ۷ مرحله 7 سرخ‌کردن سطح (اختیاری اما سنتی برای حفظ شکل): در یک تابه بزرگ 1 قاشق روغن سرخ کنید و هر کوفته را 1–2 دقیقه در هر طرف فقط تا سطح آن کمی طلایی شود؛ لازم نیست کاملاً بپزد (این کار کمک می‌کند کوفته هنگام جوشیدن باز نشود).
8. ۸ مرحله 8 آماده‌سازی سس و پخت نهایی: در قابلمه گودی 1/2 پیاز دیگر را ریز تفت دهید، 1 قاشق زردچوبه بزنید، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود. سپس آب یا آب‌گوشت (حدود 1 لیتر) را اضافه کنید و بجوشانید. اگر خواستید طعم ترش‌تر باشد آبلیمو یا سرکه را اینجا اضافه کنید.
9. ۹ مرحله 9 پخت کوفته‌ها در سس: کوفته‌های نیمه‌سرخ‌شده را به آرامی داخل سس جوشیده بچینید، حرارت را کم کنید تا سس فقط آرام بجوشد (جوش آرام). در قابلمه را کمی نیمه‌ببندید و بگذارید 45–60 دقیقه بپزند تا داخل کوفته‌ها هم کاملاً پخته و مزه‌ها به هم آمیخته شود. هر از گاهی با قاشق سطح سس را چک کنید تا کوفته‌ها باز نشوند.
10. ۱۰ مرحله 10 پایان پخت و سرو: نمک و فلفل را دوباره چشیده و در صورت نیاز تنظیم کنید. کوفته تبریزی را با برنج، نان و سبزی خوردن سرو کنید. بهتر است بگذارید 10–15 دقیقه قبل از سرو آرام خنک شود تا کوفته‌ها فرم بهتری نگه دارند.

روی هر مرحله بزن تا علامت بخوره و جات گم نشه.