عدس‌پلو با کشمش و گوشت چرخ‌کرده یا مرغ (ادویه‌دار و قابل‌تغییر)

آماده‌سازی پیاز و کشمش: پیازها را نازک خلال یا نگینی خرد کنید. در یک تابه بزرگ 200 میلی‌لیتر روغن گرم کنید و نیمی از پیازها (حدود 1.25 کیلوگرم) را روی حرارت متوسط تا ملایم سرخ کنید تا طلایی و کاراملی شود (حدود 35–45 دقیقه). در اواخر کار برای تسریع و رنگ بهتر 100 گرم شکر را اضافه کنید و هم بزنید. پیاز کاراملی‌شده را کنار بگذارید. کشمش‌ها را با کمی روغن یا کره تفت دهید تا پفکی و خوشرنگ شوند (2–3 دقیقه)، سپس کنار بگذارید.

پخت عدس: عدس‌ها را در قابلمه بزرگی بریزید و با حدود 3–3.5 لیتر آب بجوشانید؛ نمک را پس از نیم‌پز شدن اضافه کنید. عدس را تا حدی بپزید که کاملاً له نشود بلکه نرم و نیم‌پز شود (حدود 20–30 دقیقه بستگی به نوع عدس). آب اضافی را صاف کنید و عدس را کنار بگذارید.

آماده‌سازی گوشت یا مرغ: اگر از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنید، پیاز باقیمانده را ریز خرد کرده، در تابه‌ای بزرگ با 100 میلی‌لیتر روغن تفت دهید تا نرم شود، سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا رنگ آن عوض شود و آب آن کشیده شود (حدود 15–20 دقیقه). زردچوبه، فلفل و نمک را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید؛ سپس در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم 20–30 دقیقه بپزد و جا بیفتد. اگر از مرغ ریش‌کرده استفاده می‌کنید، مرغ پخته و ریش‌شده را با پیاز تفت‌داده، زردچوبه، فلفل و نمک مخلوط کنید و 10–15 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا طعم‌ها جذب شود.

ترکیب عدس با گوشت: عدس پخته را با گوشت یا مرغ مخلوط کنید (می‌توانید همهٔ عدس را با گوشت ترکیب کنید یا تنها بخشی را برای روی برنج نگه دارید تا لایه‌بندی داشته باشید). مقداری از پیاز کاراملی و مقداری از کشمش را نیز به مخلوط اضافه کنید تا طعم ترکیب شود؛ چاشنی را چک کنید و در صورت نیاز نمک/فلفل اضافه کنید.

آب‌کش کردن برنج: در دیگ بزرگی حدود 6–8 لیتر آب را بجوشانید، نمک حدود 3 قاشق غذاخوری (برای این مقدار برنج) بیفزایید. برنج خیس‌خورده را آب‌کش کنید و در آب جوش بیندازید. اجازه دهید برنج به مدت 6–8 دقیقه بجوشد تا دانه‌ها نیم‌پز (Al dente) شوند؛ دانه‌ها باید کمی سفت در مرکز بمانند. سپس برنج را آب‌کش کنید.

تهیه ته‌دیگ و چینش لایه‌ها: در قابلمه یا چند قابلمه برای سرو بزرگ، کف را با ترکیبی از روغن و کره چرب کنید (حدود 150–200 میلی‌لیتر روغن یا 100 گرم کره برای یکی از قابلمه‌ها؛ در صورت استفاده از چند قابلمه به نسبت تقسیم کنید). برای ته‌دیگ می‌توانید نان لواش یا سیب‌زمینی حلقه‌شده یا ته‌دیگ ساده روغنی درست کنید. یک لایه نازک برنج کف بریزید، سپس یک لایه از مخلوط عدس و گوشت، مقداری پیاز کاراملی و کشمش و در صورت استفاده زعفران دم‌کرده اضافه کنید. این لایه‌گذاری را تا پایان مواد ادامه دهید و روی لایهٔ آخر برنج بریزید. روی برنج چند قاشق روغن و در صورت تمایل مقداری زعفران حل‌شده بریزید.

دم‌کردن: در قابلمه‌ها یک درب قرار دهید یا از دم‌کنی استفاده کنید. ابتدا قابلمه را روی حرارت زیاد 4–5 دقیقه قرار دهید تا ته‌دیگ شکل بگیرد، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید برنج به روش بخار دم بکشد برای حدود 40–50 دقیقه تا برنج کاملاً پخته و ته‌دیگ طلایی و برشته شود.

نهایی‌سازی و سرو: قابلمه را از روی حرارت بردارید و 10 دقیقه صبر کنید. با قاشق یا پشت کفگیر برنج را کمی بزنید تا بخار آزاد شود، سپس به آرامی برنج را با کفگیر از کناره‌ها جدا کنید و داخل دیس یا سینی‌های سرو بریزید. ته‌دیگ را جداگانه سرو کنید. کشمش سرخ‌شده و پیاز کاراملی را روی برنج بپاشید.

نکات جایگزینی و رژیمی: برای نسخهٔ سبک‌تر از مرغ ریش‌کرده کم‌چرب (پوست‌کنده) استفاده کنید یا مقدار گوشت را به 1.0–1.2 کیلوگرم کاهش دهید و به جای آن حجم عدس را کمی زیاد کنید. برای نسخهٔ گیاهی، گوشت را با 1.2–1.5 کیلوگرم پروتئین گیاهی (مثل سویا پروتئین یا قارچ تفت‌داده) جایگزین کنید و پیاز کاراملی را بیشتر کنید. برای کاهش روغن، پیاز را با اسپری روغن یا با روغن کمتر و زمان کاراملی طولانی‌تر تهیه کنید.