استیر-فراِی مرغ با سبزیجات و برنج قهوه‌ای (آسیایی سریع)

آماده‌سازی اولیه: مرغ را به قطعات یکسان حدود 2–3 سانتی‌متری خرد کنید. سیر و زنجبیل را خام ریز رنده یا خرد کنید. فلفل دلمه‌ای، هویج و بروکلی را به قطعات مناسب برش دهید. برنج قهوه‌ای را طبق دستور بسته‌بندی با نسبت آب مناسب شست‌وشو داده و برای پخت آماده کنید.

مارینه کردن مرغ: مرغ خردشده را در یک ظرف بزرگ با 150 میلی‌لیتر سس سویا کم‌نمک، 40–50 گرم نشاسته ذرت، نیمی از سیر و زنجبیل (حدود 50 گرم زنجبیل و 50 گرم سیر) و کمی فلفل سیاه مخلوط کنید. حداقل 20–30 دقیقه در یخچال بگذارید (در صورت امکان 1 ساعت برای طعم بهتر).

پخت برنج: برنج قهوه‌ای را از قبل (حداقل 35–45 دقیقه) طبق دستور بسته‌بندی بپزید یا در ظرف بزرگ با آب جوش و کمی نمک بپزید تا نرم و پخته شود. برای سرو گروهی، برنجِ پخته را با کمی روغن کنجد یا روغن گیاهی مخلوط و در ظروف گرم‌کننده یا سینی‌های سرو نگهداری کنید.

آماده‌سازی سس مرکزی: در یک کاسه بزرگ 250 میلی‌لیتر از سس سویا با 250 میلی‌لیتر سس تریاک یا 150 میلی‌لیتر سس سویا + 150 گرم عسل/شکر و 800 میلی‌لیتر آب یا عصاره مخلوط کنید. باقیمانده سیر و زنجبیل را اضافه کنید. در صورت نیاز 30–60 میلی‌لیتر روغن کنجد برای طعم اضافه کنید. یک محلول نشاسته‌ای با 50 گرم نشاسته ذرت و 200 میلی‌لیتر آب سرد تهیه کنید و کنار بگذارید.

سرخ‌کردن در دسته‌ها (باتچ‌کُک): برای جلوگیری از شلوغی و کاهش بخار/پخت اضافی، مرغ را در تابه‌های بزرگ یا وُک در چند دسته سرخ کنید. هر دسته: 1–2 قاشق غذاخوری روغن در وُک داغ بریزید، مرغ مارینه‌شده را در لایه‌ی نازک ریخته و با حرارت زیاد سریع تفت دهید تا رنگ آن سفید و کناره‌ها کمی طلایی شود، حدود 3–5 دقیقه؛ سپس مرغ را بیرون آورده و کنار بگذارید. (اگر می‌خواهید کم‌روغن باشد از پخت با تابه نچسب و اسپری روغن یا کمی روغن استفاده کنید.)

تفت سریع سبزیجات: در همان وُک یا تابه و در حرارت زیاد کمی روغن بریزید و ابتدا هویج را 2–3 دقیقه تفت دهید، سپس فلفل دلمه‌ای و بروکلی را اضافه کنید و 3–4 دقیقه دیگر تفت دهید تا سبزیجات نرم ولی ترد باقی بمانند. برای سرعت و یکنواختی می‌توانید سبزیجات را پیش‌بلانچ (نیم‌پز در آب جوش 1–2 دقیقه و سپس آبکش) کنید و بعد در وُک فقط کوتاه تفت دهید.

ترکیب نهایی و غلظت‌دهی سس: مرغ‌های پخته‌شده را به وُک برگردانید و سس آماده‌شده را روی آن بریزید؛ با حرارت متوسط رو به بالا بگذارید تا سس بجوشد. محلول نشاسته را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا سس به غلظت دلخواه برسد (معمولاً 1–3 دقیقه بعد از افزودن نشاسته ضخیم می‌شود). طعم را بررسی کنید و در صورت نیاز کمی نمک یا شکر اضافه کنید.

پایان‌کاری و سرو: در انتها پیازچه خردشده و چند قطره روغن کنجد اضافه کنید و سریع هم بزنید. غذا را روی برنج قهوه‌ای سرو کنید یا در سینی‌های بزرگ برای سرو گروهی بچینید. با کنجد بوداده و برش لیمو/گوجه تزئین کنید.

نکات اجرایی برای مقیاس بالا: از چند وُک یا تابه بزرگ استفاده کنید یا از یک سرخ‌کن صنعتی/پان بزرگ در دسته‌های مساوی پخت کنید؛ هرگز همه مواد را یکجا در یک ظرف نریزید چون بخارِ زیاد باعث آب‌افتادگی و پخته‌شدن بیش از حد می‌شود. مواد را گرم نگه دارید و سس را قبل از سرو دوباره جوش بدهید.