قورمه‌سبزی (خورش سنتی) با برنج

1. آماده‌سازی پیش از پخت (شب قبل یا حداقل 8 ساعت): لوبیا قرمز را با آب ولرم شسته و حداقل 8 ساعت خیس کنید (یا حداقل 4 ساعت با تعویض آب نیمه‌راه). برنج را نیز 1–2 ساعت قبل از پخت در آب و کمی نمک خیس کنید.

2. خرد کردن و آماده‌سازی سبزی و پیاز: سبزی‌ها را خوب بشویید و آبکشی کنید. جعفری و گشنیز را ریز خرد کنید؛ شنبلیله خشک را در صورت زیاد بودن خرد نگه دارید. پیازها را خلالی یا نگینی خرد کنید. برای مقدار زیاد، سبزی را می‌توانید در چند دسته خرد و آماده کنید.

3. سرخ کردن پیاز و تفت دادن گوشت: در قابلمهٔ بسیار بزرگ (حداقل 8–10 لیتری یا متناسب با حجم) 3–4 قاشق غذاخوری روغن بریزید و پیازهای خردشده را با حرارت متوسط تا طلایی شدن تفت دهید. زردچوبه را اضافه کنید و سریع هم بزنید. گوشت‌ها را اضافه کرده و در صورت امکان هر طرف را 3–5 دقیقه تفت دهید تا رنگشان باز شود.

4. اضافه کردن آب و پخت اولیه گوشت: پس از طلایی شدن گوشت، حدود 3.5–4 لیتر آب جوش به قابلمه اضافه کنید (مقدار آب را طوری بریزید که حدود 2/3 گوشت را بپوشاند). درب قابلمه را نیمه‌بسته کنید و با حرارت ملایم تا متوسط بگذارید گوشت نیم‌پز شود (حدود 1 تا 1.5 ساعت بسته به گوشت). کف رویه را در صورت نیاز با کفگیر بردارید.

5. پخت لوبیا: وقتی گوشت نیم‌پز شد، لوبیاهای خیس‌شده را آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید. اگر لازم است آب بیشتری اضافه کنید تا مواد کامل پوشیده شوند. اجازه دهید با حرارت ملایم تا متوسط حدود 45 دقیقه تا 1 ساعت بپزند تا لوبیاها نرم شوند (ممکن است زمان بسته به نوع لوبیا طولانی‌تر باشد).

6. سرخ کردن سبزی (مرحلهٔ مهم برای عطر و رنگ): در یک تابهٔ بزرگ یا چند تابه دسته‌ای، باقی‌مانده روغن را گرم کنید (باقی روغنِ مورد نیاز را روی شعله اضافه کنید تا مجموعاً حدود 350 میلی‌لیتر مصرف شود). سبزی خردشده را به دفعات در تابه بریزید و با حرارت متوسط تا کم سرخ کنید تا آب اضافی آن تبخیر و سبزی رنگ تیره‌تری بگیرد؛ مراقب باشید نسوزد. برای حجم زیاد سبزی، آن را در چند مرحله سرخ کنید. هر بار سبزی را کمی نمک بزنید تا آبش گرفته شود. زمان سرخ شدن کلی برای 2.5 کیلو حدود 20–30 دقیقه (در چند دسته) است.

7. افزودن سبزی و لیمو عمانی به خورش: سبزی سرخ‌شده را به قابلمهٔ خورش اضافه کنید. لیمو عمانی‌ها را با چنگال چند سوراخ کنید و به قابلمه بیفزایید. در این مرحله می‌توانید رب گوجه و کمی فلفل اضافه کنید اگر مایل هستید. حرارت را کم کنید و درپوش را نیمه‌بسته بگذارید و بگذارید خورش حداقل 1.5 تا 2 ساعت دیگر با حرارت خیلی ملایم آرام بجوشد تا طعم‌ها خوب به خورد هم بروند و گوشت کاملاً نرم شود.

8. تنظیم مزه و غلظت: در 30–45 دقیقهٔ پایانی پخت، نمک و فلفل را کم‌کم اضافه کنید و میزان ترشی را با لیمو عمانی چک کنید. اگر خورش خیلی غلیظ است، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید و اگر خیلی رقیق است درب قابلمه را باز کنید و با حرارت کمی بیشتر مقداری از آب را تبخیر کنید.

9. دم‌کش برنج برای 25 نفر: برنج خیس‌شده را آبکش کنید. در قابلمهٔ بزرگی حدود 6–8 لیتر آب را جوش بیاورید، کمی نمک اضافه کنید و برنج را در چند دسته وارد آب جوش کنید و 6–8 دقیقه بجوشانید تا دانه‌ها نرم ولی نه کامل له‌شده شوند. آبکش کنید و برای دم‌کردن، کف قابلمه کمی روغن یا کره و چند قاشق آب و کمی زعفران (اختیاری) بریزید، برنج را لایه کنید و دم کنید (برای این مقدار ممکن است نیاز به چند قابلمه یا پخت مرحله‌ای باشد). زمان دم‌کش حدود 30–45 دقیقه.

10. سرو: خورش را با برنج دم‌کش سرو کنید. برای سرو گروهی در مراسم یا مهمانی، خورش را در قابلمهٔ بزرگ نگه دارید و برنج را جدا سرو کنید. هنگام گرم کردن مجدد، کمی آب جوش به خورش اضافه کنید و با حرارت ملایم گرم کنید تا یکنواخت شود.