مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی مرغ: سینه‌ها را به قطعات یکنواخت حدود 3–4 سانتی‌متری خرد کنید تا در زمان گریل همه قطعات همزمان پخته شوند. اگر از ران استفاده می‌کنید، استخوان‌گیری و خرد مشابه انجام شود.
تهیه ماریناد: در کاسه بزرگ ماست، پیاز رنده‌شده را فشار دهید تا آب اضافی خارج شود و با ماست مخلوط کنید. زعفران دمکرده (خنک شده)، روغن، آبلیمو، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود.
مارینیت کردن مرغ: قطعات مرغ را داخل ماریناد بریزید و خوب مخلوط کنید تا همه قطعات آغشته شوند. کاسه را با سلفون بپوشانید و حداقل 4 ساعت در یخچال قرار دهید؛ اگر امکان دارد 8–12 ساعت یا یک شب بهتر است.
آماده‌سازی سیخ‌ها و گوجه‌ها: اگر سیخ چوبی دارید 30 دقیقه در آب خیس کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را شسته و با روغن کمی رومال کنید و نمک بزنید. پیازهای سرو را حلقه‌کرده و در آب سرد نگه دارید تا تندیش کاهش یابد.
پختن برنج (روش دم‌کردن ایرانی برای 25 نفر): برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود، سپس 1–2 ساعت خیس کنید. آب زیادی را جوش بیاورید، حدود 6–8 لیتر، نمک اضافه کنید و برنج را تا زمانی که از بیرون نرم و داخل هنوز اندکی سفت باشد (نیم‌پز) بجوشانید (حدود 6–8 دقیقه بسته به برنج). برنج را آبکش کنید و مقداری روغن یا کره به قابلمه اضافه کنید، چند قاشق از برنج را کنار بگذارید برای زعفران‌کاری، سپس برنج را به صورت کوهی در قابلمه بکوبید، روی آن حولهٔ تمیز و درپوش گذاشته و با حرارت ملایم 30–45 دقیقه دم کنید.
سخن درباره تهدیگ: برای تهدیگ طلایی می‌توانید کف قابلمه کمی روغن یا کره بریزید یا سیب‌زمینی حلقه‌شده بچینید و سپس برنج را روی آن بریزید؛ زمان دم کمتر از 45 دقیقه نشود.
سیخ‌زدن مرغ و گریل کردن: هر سیخ را با قطعات مرغ به صورت لوچ (نه خیلی فشرده) بپیچید تا هوا بین قطعات جریان پیدا کند. گریل یا منقل را روی حرارت متوسط-بالا گرم کنید. سیخ‌ها را روی گریل قرار دهید و هر 3–4 دقیقه بچرخانید تا همه طرف‌ها طلایی و کاملاً پخته شوند؛ هر سیخ حدود 10–15 دقیقه بسته به حرارت و اندازه قطعات زمان می‌برد. در زمان پخت با قلم‌مو کمی روغن یا کره آب‌شده بمالید تا سطح مرغ خشک نشود.
کباب کردن گوجه: همزمان یا بعد از هر سری سیخ‌ها، گوجه‌ها را روی گریل قرار دهید و هر چند دقیقه بچرخانید تا پوست اندکی کبابی و گوشت نرم شود (حدود 8–12 دقیقه).
کنترل پخت: برای اطمینان از پخت، یکی از قطعات را برش دهید؛ داخل آن باید سفید و بدون رنگ صورتی باشد و آب‌مرغ کاملاً شفاف باشد. اگر دماسنج دارید، دمای داخلی مرغ باید حداقل 74°C باشد.
سرو کردن: برنج را با زعفران دمکرده مخلوط کنید، برنج را در دیس بریزید، سیخ‌های جوجه یا قطعات کباب‌شده را کنار یا روی برنج بچینید، گوجه‌های کبابی را اضافه کنید و پیازهای حلقهای و سماق و لیمو سرو را کنارش قرار دهید.
نکات مهم
مقدار غذا: حدود 150–200 گرم مرغ پخته به ازای هر نفر در نظر گرفته شده است؛ اگر مهمانان پرخور هستند مقدار مرغ را تا 5.5–6 کیلوگرم افزایش دهید. زمان ماریناد: حداقل 4 ساعت، اما 8–12 ساعت یا شب تا صبح بهترین نتیجه برای لطافت و جذب طعم زعفران و ماست می‌دهد. زعفران: زعفران را ساییده و با 2–3 قاشق غذاخوری آب جوش یا کمی عصاره داغ حل کنید و پس از خنک شدن به ماریناد اضافه کنید تا رنگ و عطر بهتری بدهد. اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، حتماً قبل از قرار دادن روی گریل خیس شوند تا نسوزند. نسخه رژیمی: از سینه مرغ بدون پوست، ماست کم‌چرب و مقدار روغن کمتر استفاده کنید؛ به جای روغن زیاد برای برس‌زدن هنگام پخت از کمی آبلیمو و زعفران رقیق استفاده کنید. اجاق/گریل صنعتی: برای پذیرایی 25 نفر بهتر است از دو گریل یا پخت مرحله‌ای استفاده کنید تا همه سیخ‌ها گرم و تازه سرو شوند. نمک و فلفل را در انتهای پخت بر اساس طعم تنظیم کنید؛ بهتر است در ماریناد میانه نمک باشد و در آخر پس از پخت کمی اصلاح کنید. ایمنی غذایی: مرغ را پس از ماریناد طولانی در یخچال نگه دارید و از خام‌خوری خودداری کنید. ظروف و سطوحی که با مرغ خام تماس داشته‌اند را کامل ضدعفونی کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران