مواد لازم
مراحل پخت
1) خیس کردن حبوبات: نخود، لوبیا و عدس را از شب قبل (حداقل 8–12 ساعت) در آب خیس کنید و صبح آب آن‌ها را چند بار عوض کنید. اگر از کنسرو استفاده می‌کنید، این مرحله لازم نیست. (اگر از نخود/لوبیا تازه و سفت استفاده می‌کنید، زمان پخت را بیشتر در نظر بگیرید یا از زودپز/پوشش استفاده کنید).
2) آماده‌سازی اولیه: سبزی‌ها را خوب بشویید و ریز خرد کنید. پیازها را تقسیم کنید: حدود 2/3 پیازها را نگینی خرد کنید برای پایه پخت و حدود 1/3 را نازک خلالی کنید برای پیازداغ و تزیین. سیرها را خرد یا رنده کنید. رشته‌ها را در صورت نیاز بشکنید (هرچند عمدتاً یک‌دست بزرگ هم مناسب است).
3) شروع پخت حبوبات و پایه آش: در یک دیگ بزرگ (ظرف ظرفیت حداقل 25–30 لیتر)، حدود 18–20 لیتر آب بریزید و روی حرارت بگذارید. 2/3 پیاز نگینی را در مقداری روغن (حدود 150–200 میلی‌لیتر از کل روغن) تفت دهید تا سبک و کرمی شود، سپس زردچوبه و سیر را اضافه و 1 دقیقه تفت دهید. حبوبات خیس‌شده را اضافه کنید و اجازه دهید آب به جوش بیاید؛ کف‌های روی سطح را با کف‌گیر بردارید. حرارت را کم کنید و در دیگ را نیمه‌باز بگذارید تا حبوبات آرام بپزند (حدود 90–120 دقیقه بسته به کیفیت حبوبات).
4) اضافه کردن سبزی و شنبلیله: وقتی حبوبات تا حد زیادی نرم شدند (نه کامل له)، سبزی خردشده و شنبلیله خشک را اضافه کنید. در این مرحله در صورت نیاز حدود 3–4 لیتر آب اضافه کنید (بسته به غلظت دلخواه آش). مخلوط را به آرامی هم بزنید تا سبزی‌ها با بخار و حرارت بپزند. اجازه دهید سبزی و حبوبات با هم حداقل 30–45 دقیقه بپزند تا طعم‌ها یکپارچه شوند.
5) اضافه کردن رشته و تنظیم غلظت: وقتی سبزی و حبوبات تقریباً پخته و نرم شدند، رشته‌ها را کم‌کم اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید تا رشته‌ها باز شده و به هم نچسبند. زمان پخت رشته حدود 15–25 دقیقه است. در این مرحله نمک، فلفل و در صورت نیاز عصاره لیمو یا لیمو عمانی خردشده را افزوده و مزه را تنظیم کنید. اگر آش خیلی غلیظ شد، تا رسیدن به قوام دلخواه آب گرم اضافه کنید.
6) تهیه پیازداغ، نعناع‌داغ و کشک (همزمان یا قبل از پایان پخت): 1/3 پیازهای نازک خلالی را در روغن زیاد (حدود 150–200 میلی‌لیتر) با حرارت متوسط تا زیاد سرخ کنید تا طلایی تیره و ترد شوند؛ این پیازداغ را برای تزیین کنار بگذارید. در یک تابه کوچک مقداری از روغن را گرم کنید، نعناع خشک را بسیار کم (فقط چند ثانیه) تفت دهید تا عطری شود و مراقب باشید نسوزد (نعناع زود می‌سوزد). اگر کشک دارید، می‌توانید مقداری کشک را با کمی آب ولرم رقیق کنید و در آخر با کمی سیر داغ مخلوط و گرم‌کنید تا برای سرو آماده شود.
7) نهایی کردن و سرو: وقتی رشته کاملاً پخته و آش قوام مناسب را پیدا کرد، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید چند دقیقه استراحت کند. آش را در ظرف بزرگ یا چند تابه سرو بریزید و با پیازداغ، نعناع‌داغ و کشک (در مرکز یا کنار هر بشقاب) تزیین کنید. در صورت تمایل مقداری پیاز داغ اضافی و فلفل قرمز خشک شده برای چاشنی کنار بگذارید.
نکات مهم
1) حتماً حبوبات را از شب قبل خیس کنید؛ نخود و لوبیا برای نرم‌شدن نیاز به زمان دارند. اگر فراموش کردید، از زودپز استفاده کنید تا زمان پخت کاهش یابد. 2) مقدار آب و غلظت آش را بر اساس سلیقه تنظیم کنید؛ برای پذیرایی معمولاً آش کمی سفت‌تر باشد تا هنگام سرو رقیق نشود. 3) نمک را در انتهای پخت اضافه کنید تا از سفت شدن حبوبات جلوگیری شود و امکان تنظیم مزه وجود داشته باشد. 4) کشک اختیاری است ولی طعم سنتی آش را کامل می‌کند؛ اگر کشک ندارید می‌توانید از ماست چکیده یا آبلیمو برای طعم‌دهی استفاده کنید. 5) این آش می‌تواند از قبل آماده و هنگام سرو دوباره گرم شود؛ طعم آن در روز بعد معمولاً بهتر می‌شود. در صورت نگهداری، پیش از گرم‌کردن آب اضافه کنید تا غلظت مناسب بازگردد. 6) برای پخت اقتصادی‌تر می‌توانید از حبوبات نیم‌پخته یا کنسروی (با احتساب کاهش نمک) استفاده کنید؛ اما در صورت امکان نگه داشتن اصالت، حبوبات خشک و سبزی تازه توصیه می‌شود. 7) اگر آش را رژیمی‌تر می‌خواهید: روغن را کاهش دهید (مثلاً به 200–300 میلی‌لیتر) و از کشک کم‌چرب یا ماست کم‌چرب استفاده کنید؛ بقیه مراحل یکسان است.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران