مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی حبوبات و سبزی: نخود و لوبیا را از شب قبل در آب خنک بخیسانید (حداقل 12 ساعت). عدس را می‌توان کوتاه‌تر خیس کرد یا مستقیم اضافه نمود. سبزی آش را پاک و شسته و ریز خرد کنید (تره، جعفری، گشنیز و در صورت تمایل مقداری اسفناج).
پخت اولیه حبوبات: در یک دیگ بزرگ (ظرف حداقل 20 لیتری یا دو دیگ)، آب تقریباً 6–8 لیتر بریزید و نخود و لوبیا خیس‌خورده را با شعله زیاد به جوش آورید. کف روی آب را با صافی یا قاشق بردارید. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید با نیم‌در برای نرم شدن بپزند (حدود 60–90 دقیقه بسته به تازگی حبوبات). حدود 30 دقیقه قبل از کامل شدن پخت حبوبات، عدس را اضافه کنید تا له نشود اما نرم شود.
پیازداغ و پایه طلایی: در یک تابه بزرگ، 300 میلی‌لیتر از روغن را گرم کنید. 7–8 عدد پیاز بزرگ را نگینی یا خلالی خرد کرده و آرام سرخ کنید تا طلایی و کاراملی شوند (برای آش حجم زیاد، این مرحله را دسته‌ای انجام دهید). نصف از پیازداغ را کنار بگذارید برای تزئین و بقیه را برای افزودن به آش نگه دارید. در یک تابه کوچک‌تر، سیر خردشده را با کمی روغن تفت دهید و کناری بگذارید.
افزودن زردچوبه و سبزی: وقتی حبوبات نرم شدند، پیاز داغی را که برای داخل آش کنار گذاشته‌اید اضافه کنید و زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس سبزی خردشده را به دیگ بزرگ افزوده، خوب مخلوط کرده و چند دقیقه تفت دهید تا عطر سبزی آزاد شود. اگر آب کم شد، کم‌کم باقی آب/آبگوشت را افزوده و هم بزنید.
ظرف نهایی و جاافتادن: شعله را ملایم کنید و اجازه دهید مخلوط حبوبات و سبزی با در نیم‌بسته 30–45 دقیقه بجوشد تا طعم‌ها همگرا شوند. در این مرحله چاشنی (نمک و فلفل) را تدریجی اضافه کنید و مزه بگیرید. در صورت استفاده از آبگوشت، آن را از ابتدا یا در این مرحله به آب اضافه کنید.
اضافه کردن رشته: حدود 20–25 دقیقه قبل از سرو (بسته به ضخامت رشته)، رشته‌ها را خرد کرده و به آش اضافه کنید. پس از اضافه شدن رشته، مرتب هم بزنید تا رشته‌ها ته نگیرد و خوب پخته و کمی باز شوند؛ اگر آش خیلی غلیظ شد مقداری آب گرم اضافه کنید. مراقب باشید رشته بیش از حد له نشود (آش باید حالت کش‌دار و غلیظ داشته باشد).
افزودن کشک و تنظیم مزه: 10–15 دقیقه قبل از پایان پخت، مقدار کمی از کشک (حدود 300–400 گرم) را رقیق کرده و کمی در آش بریزید تا طعم پایه پیدا کند، بقیه کشک را برای سرو نگه دارید. دوباره مزه را چک کنید و در صورت نیاز نمک و فلفل را تنظیم کنید.
تهیه نعناع داغ و کشک‌سابه: در یک تابه کوچک با 100–150 میلی‌لیتر روغن، نعناع خشک را سریع و با حرارت پایین سرخ کنید تا رنگ و عطر آن آزاد شود (مراقب باشید نعناع نسوزد). در صورت دلخواه، مقداری کشک را با کمی سیر تفت‌داده و روغن مخلوط کنید و سریع کنار بگذارید (برای تزئین).
سرو کردن: آش را در دیگ یا ظرف سرو بریزید. روی هر بشقاب یا دیگ بزرگ را با پیازداغ، نعناع داغ و کشک ریخته و در صورت تمایل چند قطره آبلیمو یا آبغوره اضافه کنید. آش رشته باید غلیظ و کش‌دار باشد؛ در صورت نیاز هر نفر می‌تواند کشک یا آبلیمو اضافه کند.
نکات مهم
نکته پخت حبوبات: برای کاهش زمان پخت، حبوبات (نخود و لوبیا) را از شب قبل بخیسانید و آب آن را دو–سه بار عوض کنید؛ این کار هم نفخ را کم می‌کند و هم پخت را کوتاه‌تر می‌کند. رشته را در پایان اضافه کنید تا له نشود و حالت کش‌دار آش حفظ شود. در صورتی که آش خیلی غلیظ شد، به‌تدریج آب جوش اضافه کنید تا به قوام دلخواه برسد. اگر خیلی رقیق شد زمان پخت را کمی بیشتر کنید تا جا بیفتد. اگر مایل به آش گیاهی کامل هستید، از آبگوشت استفاده نکنید و به‌جای آن آب سبزیجات غلیظ یا آب ساده استفاده کنید؛ کشک حالت پروتئینی و طعم‌دهنده را می‌دهد. ذخیره و نگهداری: آش در یخچال تا 3–4 روز قابل نگهداری است؛ برای ماندگاری بیشتر می‌توان قسمت‌هایی را فریز کرد (اما بافت رشته پس از فریز تا حدودی تغییر می‌کند). اندازه دیگ: برای سرو 23 نفر حداقل به دیگی بزرگ (20–25 لیتری) یا دو دیگ جدا نیاز دارید تا آش هنگام پخت جا برای هم زدن داشته باشد. چاشنی‌ها را مرحله‌ای اضافه کنید—ابتدا کم، سپس پس از پخت کامل اصلاح کرده و در سرو چاشنی اضافه بر حسب ذائقه هر مهمان قرار دهید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران