مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی اولیه: مرغ را به قطعات نازک تبدیل کنید (حدود 2–3 سانتی‌متر). اگر توفو استفاده می‌کنید، آن را با حوله کاغذی فشار دهید تا آب اضافی گرفته شود و به قطعات هم‌اندازه برش دهید. سبزیجات را بشویید و خرد کنید (هویج نازک ورقه یا خلال، لوبیا سبز نوک گرفته، فلفل‌ها به نوارهای عرضی). سیر و زنجبیل را ریز خرد کنید و پیازچه را نگینی کنید.
پخت برنج (برای 4 کیلو برنج): برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود. برنج را با نسبت وزن آب به برنج حدود 1.25:1 در دیگ بزرگ یا پلوپز صنعتی بریزید (برای 4 کیلو برنج حدود 5 لیتر آب). اگر امکان دارد 20 دقیقه خیس دهید، سپس روی شعله متوسط-زیاد گرم کنید تا جوش بیاید، حرارت را کم کنید و در پوشیده برای 12–15 دقیقه بپزید یا تا زمانی که آب جذب شود؛ بعد 10 دقیقه دم بگذارید. در صورت استفاده از پلوپز صنعتی دستور دستگاه را دنبال کنید.
تهیه سس اصلی: در یک کاسه بزرگ سس سویا (600 میلی‌لیتر)، سس اویستر (300 میلی‌لیتر، اختیاری)، سس ماهی (200 میلی‌لیتر، اگر استفاده می‌کنید)، شکر 150 گرم را مخلوط کنید. نشاسته ذرت 80 گرم را با 600 میلی‌لیتر آب سرد ترکیب کنید تا محلول یکدستی حاصل شود؛ این را کنار بگذارید.
گرم‌کردن و تقسیم کاری: برای 40 نفر استیر-فری را در چند دسته بپزید تا دیگ/ووک بیش از حد شلوغ نشود. هر دسته حدود برای 6–8 نفر (150–200 گرم پروتئین و 300–400 گرم سبزیجات) مناسب است. یک وک یا تابه بزرگ را روی حرارت زیاد گرم کنید؛ کمی روغن (حدود 1 قاشق غذاخوری = 15 میلی‌لیتر) برای هر دسته بریزید تا با حداقل روغن سرخ شود.
پخت پروتئین: در وک داغ ابتدا قطعات مرغ را در دو یا سه دسته روی حرارت زیاد سرخ کنید تا بیرون طلایی و داخل پخته شود (هر دسته 5–8 دقیقه بستگی به ابعاد). مرغ پخته‌شده را بیرون بیاورید و کنار بگذارید. برای توفو هر دسته را 3–5 دقیقه برشته کنید تا سطح طلایی شود؛ سپس کنار بگذارید.
پخت سبزیجات: در همان وک (در صورت نیاز کمی روغن اضافه کنید) ابتدا سیر و زنجبیل را 30 ثانیه تفت دهید تا بو آزاد شود، سپس سبزیجات سخت‌تر (هویج و لوبیا سبز) را 2–3 دقیقه روی حرارت بالا تفت دهید، بعد فلفل دلمهای و پیازچه را اضافه کنید و 1–2 دقیقه دیگر تفت دهید؛ سبزیجات باید ترد-نرم بمانند (crisp-tender).
ترکیب و سس‌دهی: پروتئین پخته‌شده را به وک برگردانید، مخلوط سس را بریزید و خوب هم بزنید تا همه مواد آغشته شوند. چند قاشق از محلول نشاستهای را آرام اضافه کنید و هم بزنید تا سس غلیظ و براق شود؛ در صورت نیاز مرحله اضافه کردن نشاسته را تکرار کنید تا به غلظت دلخواه برسید (در کل برای دسته‌های بزرگ هر بار 2–3 قاشق غذاخوری از محلول نشاسته کافی است). چند قطره روغن کنجد در انتها برای طعم اضافه کنید (اختیاری).
چشیدن و تنظیم مزه: طعم سس را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک یا شکر اضافه کنید یا با لیمو ترش ترش شوید. اگر از سس ماهی استفاده شده، مراقب نمک باشید.
نگهداری و سرو: هر دسته پخته‌شده را در ظرف گرم‌کن یا قابلمه بزرگ نگهدارید و قبل از سرو با پیازچه خردشده و گشنیز تزئین کنید. برنج یاسمین را در دیگ بزرگ گرم نگه دارید و همراه غذا سرو کنید. لیموها را نصف کنید تا هرکس به دلخواه بچکاند.
نکات مهم
برای نسخه کم‌چرب: از توفو یا سینه مرغ بدون پوست استفاده کنید، مقدار روغن را به حداقل برسانید و از وک نچسب یا تابه پهن با حرارت زیاد استفاده کنید تا با روغن کمتر سرخ شود. برای تهیه برای 40 نفر حتماً به‌صورت دسته‌ای پخت کنید تا مواد نسوزند و سس به‌درستی غلیظ شود؛ هر دسته را بلافاصله پس از پخت در ظرف گرم نگهدارید و مخلوط نکنید تا کیفیت حفظ شود. اگر دستگاه پخت صنعتی (پلوپز بزرگ یا دیگ بخار) دارید از آن برای برنج استفاده کنید؛ نسبت آب به برنج یاسمین نزدیک به 1.2–1.3 به 1 بر حسب وزن است. در صورت سرو گیاهی: سس ماهی را حذف کنید و به‌جای آن از سس سویا و سس اویستر گیاهی استفاده کنید. برای پروتئین، توفوی سفت یا تمپه گزینه خوبی است. چاشنی‌ها (سس سویا، سس ماهی، اویستر) نمک زیادی دارند؛ اول با مقدار کمتر شروع کنید و سپس مزه را تنظیم کنید. برای تسریع فرایند آماده‌سازی می‌توانید سبزیجات را یک روز قبل خرد کرده و مرغ را مزه‌دار کرده و در یخچال نگهداری کنید. توفو را تا قبل ازپخت فشار دهید تا آب اضافه را از دست بدهد. مقادیر سس و روغن قابل تنظیم هستند؛ اگر می‌خواهید سس کمتر یا پرغلیظ‌تر داشته باشید، محلول نشاسته را آهسته اضافه کنید و هم بزنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران