مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی برنج: برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب تقریباً زلال شود. برنج را در آب ولرم همراه 2 قاشق غذاخوری نمک به مدت 1 تا 2 ساعت خیس کنید.
آماده‌سازی گوشت: پیازها را رنده کنید و کاملاً آب‌شان را با فشار یا پارچهٔ تمیز بگیرید (آب پیاز باعث شُل شدن گوشت می‌شود). گوشت را در کاسهٔ بزرگ بریزید، پیاز آبگرفته، 3 قاشق غذاخوری نمک و 3 قاشق چای‌خوری فلفل را اضافه کنید. با دست فقط تا حد مخلوط شدن ورز دهید (زیاد ورز ندهید). کاسه را پوشانده و 30–60 دقیقه در یخچال استراحت دهید تا طعم‌ها بنشینند.
شکل‌دهی و سیخ‌کردن: دست‌ها را با مقداری آب و روغن مرطوب کنید تا گوشت به دست نچسبد. گوشت را به 23–25 بخش تقریباً برابر تقسیم کنید (هر بخش حدود 180–200 گرم). هر بخش را به صورت باریک و کشیده دور سیخ حالت دهید (طول حدود 20–25 سانت برای قرارگیری روی گِریل). سیخ‌ها را کنار بگذارید روی یک سینی و 10–15 دقیقه در یخچال قرار دهید تا بهتر فرم بگیرند. اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید؛ از پیش آن‌ها را حداقل 1–2 ساعت در آب خیس کنید تا نسوزند.
پخت کباب (گریل/منقل): گریل یا ذغال را به دمای بالا برسانید تا خوب گرم شود. سطح گریل را اندکی روغن بزنید. سیخ‌ها را روی گریل قرار دهید و هر 2–3 دقیقه یک‌بار بچرخانید تا تمام سطح به‌طور یکنواخت برشته و پخته شود. برای هر سیخ حدود 8–10 دقیقه زمان لازم است (بسته به شدت حرارت و ضخامت کباب). در نیمهٔ پخت می‌توانید با قلم‌مو کمی روغن یا کره آب‌شده بمالید تا سطح براق و لطیف شود. هنگام پخت از باز کردن زیاد گوشت جلوگیری کنید تا آب آن حفظ شود.
پخت گوجه‌ها: گوجه‌ها را از وسط یا کامل با روغن کمی چرب کنید و کنار کباب یا بعد از کباب شدن روی گریل قرار دهید تا پوستشان پف کند و مقداری سوخته شود (هر طرف حدود 4–6 دقیقه).
پخت و دم کردن برنج (روش ایرانی اصل): در دیگ بزرگ آب فراوان بجوشانید و 2 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. برنج خیس‌خورده را در آب جوش بریزید و هر چند دقیقه یک‌بار تست کنید؛ وقتی دانه‌ها هنوز کمی مغزدار (al dente) شدند (بسته به نوع برنج 6–8 دقیقه)، آبکش کنید. در قابلمهٔ دم‌کن، ته ظرف 2–3 قاشق غذاخوری روغن یا کره بریزید و اگر خواستید مقداری نان یا سیب‌زمینی برای ته‌دیگ قرار دهید. برنج آبکش‌شده را به صورت مخروطی در قابلمه بریزید، چند سوراخ با پشت قاشق ایجاد کنید، زعفران آب‌کرده را با کره روی برنج بریزید و قابلمه را با دم‌کنی یا پارچهٔ نخی و در بسته روی شعلهٔ کم قرار دهید تا 30–45 دقیقه دم بکشد.
سرو کردن: برنج را روی سینی‌های بزرگ یا دیس کشیده، کباب‌ها را همراه گوجه‌های گریل‌شده روی برنج یا کنار آن بچینید. کره یا روغن زعفرانی اضافه کنید، سماق و لیموترش همراه سرو شود. برای مهمانی می‌توانید کباب‌ها را روی سیخ سرو کنید یا گوشت را از سیخ جدا کرده و روی برنج قرار دهید.
نکات مهم
نکتهٔ بافت گوشت: برای کوبیده، داشتن حدود 20–25٪ چربی در گوشت بسیار مهم است تا کباب آبدار و نرم شود. اگر گوشت خیلی بدون چربی است، حدود 400–500 گرم دنبه یا گوشت چرب اضافه کنید. آب‌گیری پیاز: حتماً پیاز رندهشده را با فشار یا پارچهٔ تمیز آب‌گیری کنید؛ آب پیاز زیاد باعث شُل شدن مایه و جدا شدن از سیخ می‌شود. ورز ندادن زیاد: گوشت را بیش از حد ورز ندهید چون متنخل و سفت می‌شود؛ فقط تا زمانی که مواد یکدست شوند مخلوط کنید. جایگزین بدون گریل: اگر دسترسی به زغال یا گریل ندارید، سیخ‌ها را زیر گریل فر (broiler) یا روی تابهٔ چدنی داغ قرار دهید و به‌طور مرتب بچرخانید؛ دقت کنید که روغن یا کره را هنگام پخت اضافه کنید تا خشک نشود. آمادگی برای سرو مهمانی: چون تعداد بالا است، کباب را در چند دسته بپزید و پس از جدا کردن از سیخ روی سینی‌های گرم گذاشته و با فویل بپوشانید تا خشک نشود. سرو سریع بهتر است. ایمنی غذایی: گوشت خام را تا زمان پخت در یخچال نگه دارید و دمای داخلی کباب پس از پخت باید حداقل حدود 70°C باشد. ماندگاری و گرم کردن: کباب پخته را می‌توان حداکثر 24 ساعت در یخچال نگه داشت؛ برای گرم کردن، در فر با دمای 160–170°C به مدت 8–12 دقیقه یا روی گریل کوتاه بازگرم کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران