مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی برنج: برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود. برنج را حداقل 30–60 دقیقه در آب و کمی نمک بخیسانید.
آماده‌سازی زعفران: زعفران ساییده را در 3–4 قاشق غذاخوری آب جوش حل کنید و کنار بگذارید تا رنگ باز کند.
آماده‌سازی پیاز: پیازها را رنده کنید. با دست یا پارچه تمیز آب اضافی را تا حدی بگیرید (نباید کاملاً خشک شود؛ مقدار کمی رطوبت برای لطافت لازم است).
آماده‌سازی مخلوط کباب: گوشت چرخکرده را در یک ظرف بزرگ بریزید. پیاز رندهشده، تخم‌مرغ‌ها، نمک و فلفل را اضافه کنید. مخلوط را حداقل 8–12 دقیقه با دست ورز دهید تا بافت پیوسته و چسبنده‌ای حاصل شود. (اگر زمان دارید، مخلوط را با سلفون پوشانده و 30–60 دقیقه در یخچال استراحت دهید تا طعم‌ها جا بیفتد.)
تقسیم و فرم‌دهی: مخلوط را به 60 قسمت مساوی تقسیم کنید (هر قسمت حدود 100 گرم؛ معادل دو سیخ برای هر نفر یا یک سیخ بزرگ). دستان را با آب یا کمی روغن مرطوب کنید، هر بخش را به صورت نواری بلند و نازک دور سیخ بکشید و با فشار یکنواخت صاف و محکم کنید تا از ترک‌خوردن موقع پخت جلوگیری شود.
گرم‌کردن گریل/منقل یا فر: چدن گریل یا شبکه منقل را چرب کنید. اگر از زغال استفاده می‌کنید، اجازه دهید زغال حسابی داغ و خاکستری شود. در فر یا گریل خانگی، دمای متوسط-زیاد مورد نیاز است.
پخت کباب روی گریل: سیخ‌ها را روی گریل قرار دهید. هر طرف را حدود 4–6 دقیقه یا تا زمانی که سطح طلایی شود بپزید و سپس مرتب بچرخانید تا همه جای کباب یکنواخت پخته و آب‌های گوشت خارج شود. کل زمان پخت برای هر سیخ حدود 8–12 دقیقه است (بسته به ضخامت و حرارت). در طول پخت با قلم‌مو کمی روغن یا آب‌نمک بمالید تا خشک نشود.
پخت گوجه: گوجه‌ها را با چنگال سوراخ کنید و همراه کباب یا جداگانه روی گریل قرار دهید تا پوستشان پخته و کمی سیاه شود (حدود 6–8 دقیقه).
آماده‌سازی چلو (پخت نهایی برنج): قابلمه‌ای بزرگ آب جوش با نمک آماده کنید (مقدار آب به اندازه‌ای که برنج آزادانه در آن بجوشد). برنج را در آب جوش بریزید و تا وقتی مغز برنج به حدود دو سوم پخته شود (حدود 6–8 دقیقه) بجوشانید؛ سپس آبکش کنید.
دم کردن برنج: ته قابلمه مقداری کره یا روغن بریزید، می‌توانید برای ته‌دیگ از سیب‌زمینی حلقه‌ای یا نان استفاده کنید. برنج آبکش‌شده را ریخته، با قاشق یا کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید، دم‌کنی بگذارید و روی شعله ملایم 30–45 دقیقه بگذارید تا برنج بخار کشیده و ته‌دیگ تشکیل شود. قبل از سرو زعفران حل‌شده را روی برنج بدهید.
چیدمان و سرو: کباب‌ها را از سیخ جدا کرده یا همراه سیخ سرو کنید. چلو را با کره یا روغن مایع و زعفران دم‌شده مزین کنید. گوجه‌ها را کنار برنج قرار دهید. سماق و لیمو یا سبزی خوردن را همراه سرو کنید.
نکات مهم
نسبت گوشت: برای طعم سنتی از مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید (مثلاً 50–70% گوسفندی)، ولی اگر فقط گوشت گوساله دارید عدد 6 کیلو همچنان مناسب است. حفظ نسوج: ورز دادن کافی (حداقل 8–12 دقیقه) کلید چسبندگی کباب است؛ اگر مخلوط شل باشد کباب از سیخ خواهد افتاد. رطوبت پیاز: پیاز را کاملاً خشک نکنید؛ مقدار مناسبی رطوبت، لطافت و مزه را می‌آورد اما آب زیاد باعث شل‌شدن می‌شود. تعداد سیخ: پیشنهاد شده 60 سیخ برای این مقدار (دو سیخ برای هر نفر)؛ در صورت استفاده از سیخ‌های بسیار بلند یا پهن می‌توان تعداد را کاهش داد. ایمنی غذا: گوشت‌های چرخکرده را از قبل در دمای پایین نگهداری کنید و ظرف مدت کوتاه پس از آماده‌سازی بپزید یا در یخچال نگه دارید. از یخ‌زدگی و ذوب مکرر خودداری کنید. جایگزین‌ها و افزودنی‌ها: برخی آشپزها برای عطر بیشتر مقدار کمی زعفران یا پودر پاپریکا/زردچوبه به مخلوط اضافه می‌کنند، اما برای اصالت توصیه می‌شود دستور پایه را حفظ کنید. پیشنهاد سرو: کته یا چلو همراه با کره، چاشنی سماق، لیمو تازه یا پرتقال، سبزی خوردن و ماست موسیر یا ترشی ساده مناسب مهمانی است.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران