مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی برنج: برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود، سپس با آب ولرم حدود 1 ساعت خیس کنید. در قابلمه بزرگ آب را بجوشانید (حدود 12 لیتر برای 6 کیلوگرم برنج)، وقتی جوش آمد کمی نمک اضافه کنید و برنج خیس‌شده را داخل آب بریزید. وقتی دانه‌ها روی آب آمد و حدود 70–80% پخته شد (معمولاً 8–12 دقیقه بسته به برنج)، آبکش کنید. برای دم کردن در قابلمه مناسب کمی روغن یا کره کف قابلمه بریزید، لایه‌ای از برنج داغ را بریزید و دم‌کنی بگذارید. اجازه دهید برنج روی حرارت کم حداقل 30–45 دقیقه دم بکشد. زعفران دم‌کرده را جداگانه آماده کنید برای سرو.
مرینیت مرغ (اگر نسخه مرغ را انتخاب می‌کنید): سینه یا ران‌های بدون استخوان را به قطعه‌های مناسب کباب (حدود 100–150 گرم خام برای هر قطعه) برش بزنید. در ظرف بزرگ، ماست، آبلیمو، پیاز رنده‌شده (آب گرفته شده)، سیر رنده‌شده، روغن، زردچوبه، فلفل و نمک را مخلوط کنید. مرغ‌ها را داخل این مخلوط بریزید و خوب با دست یا قاشق مخلوط کنید تا همه‌قطعات آغشته شوند. حداقل 4 ساعت در یخچال و ترجیحاً شب تا صبح مرینیت کنید (تا بافت نرم و طعم‌دار شود).
آماده‌سازی لقمه (کباب کوبیده / لقمه): پیازها را رنده یا خیلی ریز خرد کرده و آب آن را با فشار بگیرید تا آب اضافی جدا شود. گوشت چرخکرده را در ظرف بزرگ بریزید، پیاز آب‌گرفته، تخم‌مرغ‌ها، جعفری خردشده، نمک و فلفل را اضافه کنید. با دست یا قاشق بزرگ حداقل 10–12 دقیقه خوب ورز دهید تا مواد چسبندگی پیدا کنند؛ اگر لازم است 1–2 ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت کمی منسجم‌تر شود. برای تست، مقدار کمی را سرخ کنید و مزه را بچشید و در صورت نیاز اصلاح کنید.
شکل‌دهی و سیخ‌کردن لقمه و مرغ: برای لقمه، مقدار مناسبی از مخلوط گوشت برداشته و دور سیخ فلزی شکل دهید (هر کباب لقمه حدود 120–160 گرم گوشت خام). برای مرغ، قطعات مرینیت‌شده را روی سیخ قرار دهید یا روی سیخ‌های تخت پهن کنید تا تماس با حرارت یکنواخت شود. سیخ‌ها را کمی مرطوب کنید (یا چربی کمی روی سیخ‌ها بمالید) تا گوشت به سیخ نچسبد.
گریل کردن (زغال یا گریل): گریل/زغال را تا دمای مناسب گرم کنید. برای زغال، وقتی زغال سفید شد، سیخ‌ها را نزدیک حرارت بگذارید اما خیلی نزدیک تا نسوزد. لقمه‌ها معمولاً 6–8 دقیقه هر طرف (بسته به ضخامت و حرارت) زمان می‌برد، مرغ بسته به اندازه قطعات 8–12 دقیقه هر طرف تا مغزپخت شود؛ در طول پخت چند بار چرخانده و با قلموی روغن یا آبلیمو و روغن مرطوب کنید تا خشک نشوند. گوجه‌ها را شیار زده و روی گریل بذارید تا پوستشان کمی سیاه و نرم شود (حدود 8–10 دقیقه). چون تعداد زیاد است، کباب‌ها را در چند دسته بپزید و کباب‌های آماده را در ظرف گرم یا فویل پوشیده نگهدارید تا سرو هماهنگ شود.
نهایی‌سازی و سرو: برنج دم‌کرده را در دیس یا دیگ بزرگ ریخته، کره یا روغن داغ را روی برنج بدهید و زعفران حل‌شده را برای رنگ و عطر روی برنج بریزید. کباب‌ها را همراه با گوجه کبابی، نصف لیموترش، سماق و پیاز حلقه‌شده سرو کنید. برای سرو مهمانی، هر نفر یک سیخ لقمه یا یک قطعه مرغ (یا به انتخاب مهمان) و حدود 150 گرم برنج در نظر بگیرید.
نکات مهم
انتخاب بین مرغ یا لقمه: هر دو مجموعه مواد برای 40 نفر آمده؛ بسته به انتخاب شما فقط یکی از دو قسمت «برای نسخه مرغ» یا «برای نسخه لقمه» را تهیه و استفاده کنید. زمان‌ها تقریبی‌اند: برای میهمانی‌های بزرگ تهیه و مرینیت را از روز قبل انجام دهید تا کار در روز مهمانی سبک‌تر باشد. ورز دادن گوشت لقمه بسیار مهم است تا کباب هنگام پخت از سیخ نیفتد؛ اگر گوشت شل است کمی نان خشک پودر شده یا 1–2 تخممرغ اضافه کنید. برای جلوگیری از خشک شدن مرغ، از ران یا ترکیب سینه و ران استفاده کنید و در مرینیت ماست و روغن را حفظ کنید. هنگام گریل با قلمو روغن یا آبلیمو بزنید. اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، پیش از استفاده ۳۰ دقیقه در آب خیس کنید تا نسوزد. ایمنی غذا: گوشت خام را جدا از مواد آماده نگهداری کنید، و دمای داخلی مرغ را تا حداقل 74°C بررسی کنید تا مطمئن شوید کاملاً پخته است. ذخیره و گرم‌کردن مجدد: کباب‌ها را پس از پخت سریع سرو کنید؛ اگر می‌خواهید نگه دارید، در فر با حرارت 100–120°C روی سینی قرار دهید و با فویل بپوشانید تا خشک نشوند.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران