مواد لازم
مراحل پخت
آمادهسازی: مرغ را به نوارهای همقطر برش بزنید، قارچها را اسلایس کنید و پیاز را خلالی خرد کنید. خامه یا ماست را آماده کنید و آرد (یا نشاسته) را در آب رقیق کنید اگر از آرد ذرت استفاده میکنید.
سرخکردن پیاز و قارچ: در یک تابه بزرگ 1 قاشق غذاخوری کره یا روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را اضافه کرده و 4–5 دقیقه تفت دهید تا شفاف و نرم شود. قارچهای اسلایسشده را اضافه کنید و 5–7 دقیقه تفت دهید تا آبشان کشیده و لبهها طلایی شوند. قارچ و پیاز را از تابه بیرون آورده و کنار بگذارید.
سرخکردن مرغ: همان تابه را کمی گرم کنید و باقیمانده کره/روغن را اضافه کنید. مرغهای برشخورده را در یک لایه در تابه بچینید و روی هر طرف 2–3 دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند (تا حدود 80% پخت). مرغ را کف تابه کامل نپزید چون بعدا با سس میپزد.
تشکیل سس: مرغ را به کنار تابه منتقل کنید، پیاز و قارچ را برگردانید. آرد را روی مرغ و مخلوط قارچ بپاشید و 1 دقیقه تفت دهید تا خامی آرد گرفته شود. آب یا آب مرغ را کمکم اضافه کنید و هم بزنید تا سس یکدست و کمی غلیظ شود. حرارت را کم کنید و اجازه دهید 2–3 دقیقه قل بخورد تا سس غلیظتر شود.
نهایی کردن با خامه/ماست: حرارت را خیلی ملایم کنید (اگر از ماست یا خامه آبکی استفاده میکنید، نباید جوش بزند). خامه ترش یا ماست را کمکم به سس اضافه کنید و سریع هم بزنید تا یکدست شود. خردل و پاپریکا را اضافه و با نمک و فلفل تنظیم طعم کنید. اگر سس خیلی غلیظ است کمی آب اضافه کنید. اجازه دهید همه مواد 2–3 دقیقه دیگر روی حرارت کم با هم بپزند تا مرغ کامل بپزد و طعمها مخلوط شوند.
سرو: چیکن استروگانف را روی برنج یا پاستای پخته شده سرو کنید و با جعفری تازه خردشده تزیین کنید. اگر دوست دارید کمی لیموترش کنار سرو کنید.
نکات مهم
نکته جلوگیری از جدا شدن ماست/خامه: اگر از ماست کمچرب استفاده میکنید، قبل از اضافه کردن آن را با چند قاشق از سس داغ مخلوط (temper) کنید تا دمایش بالا بیاید و سپس به قابلمه اضافه کنید تا خامه نبُرد. نسخه سبکتر: از ماست کمچرب یا ماست یونانی کمچربی و بهجای کره از 1 قاشق غذاخوری روغن استفاده کنید؛ زمان روی حرارت بالا را کمتر کنید. اگر آب مرغ در دسترس نیست از آب گرم و 1 قاشق چایخوری عصاره مرغ یا سبزیجات استفاده کنید. اضافه کردن گوشت چرخکرده یا نخود: اگر خواستید پروتئین اضافه کنید میتوانید کمی گوشت چرخکرده سرخشده را با مرغ مخلوط کنید یا نخود پخته را آخر سر برای حجم و بافت اضافه کنید—ولی برای حفظ ماهیت کلاسیک استروگانف، مرغ و قارچ محور اصلی باشند. ذخیره و نگهداری: سس با خامه حداکثر 2 روز در یخچال نگهداری شود؛ برای گرمکردن دوباره روی حرارت کم یا در ماکروویو با هم زدن مرتب گرم کنید تا سس جدا نشود.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران