مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی و مرینیت: سینه‌های مرغ را به نوارهای نازک (ضخامت حدود 1 سانتیمتر) برش بزنید. در یک کاسه بزرگ یا سطل استیل، مرغ‌ها را با 200 میلی‌لیتر روغن، آبلیمو (نیم تا 1 قاشق غذاخوری آبلیمو برای هر 200–250 گرم مرغ)، و ادویه فاهیتا (معادل حدود 180 گرم کل یا 1 قاشق غذاخوری ادویه برای هر 250 گرم مرغ) خوب مخلوط کنید. در صورت استفاده از ادویه خانگی، همه ادویه‌ها را پیش از افزودن مخلوط کنید. مرغ را حداقل 30 دقیقه در یخچال مرینیت کنید؛ در صورت امکان تا 2–6 ساعت یا یک شب بهتر است.
آماده‌سازی سبزیجات و تجهیزات: فلفل دلمهای و پیاز را ورقه کنید. فر یا تابه، گریل صفحات بزرگ (plancha) یا تابه‌های چدن را روی حرارت متوسط تا زیاد گرم کنید. اگر از چند تابه یا یک گریل بزرگ استفاده می‌کنید، برنامه‌ریزی کنید که هر بچ حدود 1–2 کیلوگرم مرغ/سبزی را هم‌زمان بپزید تا یکنواخت سرخ شوند و آب نیندازند.
پخت سبزیجات: 2–3 قاشق غذاخوری روغن در تابه یا گریل بریزید، پیازها را اضافه کنید و 3–4 دقیقه تفت دهید تا شفاف شوند، سپس فلفل‌ها را اضافه کنید و 4–6 دقیقه دیگر تفت دهید تا کمی نرم و کمی کاراملی شوند. سبزیجات را با مقداری نمک و فلفل مزهدار کنید. سبزیجات پخته را در سینی یا ظرف گرمکن قرار دهید تا منتظر مرغ بمانند.
پخت مرغ (بچ‌بچ): تابه/گریل را خیلی داغ نگه دارید، کمی روغن اضافه کنید و مرغ مرینیت‌شده را در یک لایه نازک و نه بیش‌ازحد فشرده بپزید (هر بچ حدود 1–1.5 کیلوگرم مرغ). هر طرف را 3–5 دقیقه بپزید تا کاملاً پخته و لایه‌های بیرونی طلایی شود. دمای داخلی مرغ باید حداقل 74°C (165°F) باشد. مرغ‌های پخته را کنار سبزیجات قرار دهید و هر بچ را با کمی آبلیمو تازه و چاشنی ادویه تکمیل کنید.
ترکیب نهایی و نگهداری برای سرو: پس از پخت همه بچ‌ها، مرغ‌ها را با سبزیجات در یک یا چند ظرف بزرگ برای سرو مخلوط کنید یا جدا نگه دارید تا مهمانان خودشان پر کنند. در صورت نیاز، یک قاشق روغن یا کمی آبلیمو اضافه کنید و نمک/فلفل را تنظیم کنید. برای سرو بوفه: ظرف‌های چافینگ یا سینی گرمکن را با حرارت کم روشن کنید تا غذا گرم بماند. برای پک شخصی: تورتیلاها را جداگر در فویل یا ظرف بپیچید و گرم نگه دارید.
آماده‌سازی تورتیلا و دورچین‌ها: تورتیلاها را دسته‌دسته روی گریل/تابه گرم کنید (هر طرف 10–20 ثانیه تا نرم و گرم شود) یا در فر با حرارت کم در فویل نگهدارید. سس سالسا، خامه ترش/ماست، گواکاموله، پنیر رندهشده و گشنیز خردشده را در کاسه‌های جدا سرو کنید تا مهمانان روی تورتیلا یا داخل پک اضافه کنند.
توصیه سرو برای جمع 30 نفر: پیشنهاد پایه هر نفر 2 تورتیلا و حدود 150 گرم مرغ/مخلوط مرغ-سبزیجات. در بوفه ظروف جدا برای مرغ، سبزیجات، تورتیلا، و دورچین‌ها قرار دهید تا میهمانان خودشان انتخاب کنند. برای پک‌های شخصی، هر پک شامل 2 تورتیلا گرم، حدود 200 گرم مرغ-سبزیجات، 100 گرم سالسا و 50 گرم خامه/گواکاموله باشد.
نکات پایانی و ایمنی: مرغ را بعد از پخت بیش از حد نگه ندارید؛ اگر می‌خواهید از قبل بپزید، حداکثر 24 ساعت در یخچال نگهداری و هنگام سرو سریع گرم کنید. از ظروف گرمکن (چافینگ) برای نگهداری در دمای بالای 60°C استفاده کنید.
نکات مهم
اگر می‌خواهید نسخه رژیمی/سبکتر: مرغ را به جای تفت با مقدار زیاد روغن، گریل کنید یا در فر با اسپری روغن کم بپزید و خامه ترش را با ماست یونانی جایگزین کنید. مقدار روغن را به 2–3 قاشق غذاخوری کلی کاهش دهید. برای تهیه ادویه خانگی، همه ادویه‌ها را با هم مخلوط کنید و در ظرف دربسته نگهداری کنید؛ مقدارهای پیشنهادشده برای 4.5 کیلو مرغ کافی است. اگر مهمانان گیاهخوار دارید، جایگزین کنید: پنیر گریل‌شده، قارچ و بادمجان کبابی یا فیله سویا را با همان ادویه بپزید؛ مقدار حدود 4–5 کیلو سبزیجات یا ترکیب جایگزین برای 30 نفر لازم است. در هنگام سرو بوفه، سینی‌های گرمکن/چافینگ با آب گرم و شعله کم بهترین روش برای حفظ دما و رطوبت مناسب هستند. پیشنهاد می‌شود تورتیلا اضافه (حداقل 20٪ بیشتر) آماده داشته باشید چون بعضی مهمانان بیشتر برمی‌دارند؛ برای 30 نفر حداقل 60–75 عدد تورتیلا آماده کنید. ذخیره‌سازی: مرغ پخته تا 2 روز در یخچال و تا یک ماه در فریزر نگهداری می‌شود (پیش از فریز کردن اجازه دهید کاملاً سرد شود و سپس بسته‌بندی کنید). برای سرو مجدد، به آرامی در فر یا روی گریل گرم کنید تا خشک نشود. تجهیزات پیشنهادی برای تسریع کار: گریل بزرگ/plancha، چند تابه چدن، ظرف سرد/گرم برای سرو، فویل و غذاساز برای تهیه گواکاموله در حجم بالا.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران