مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی فیله‌ها: فیله‌های ماهی را با دستمال کاغذی خشک کنید. هر فیله را با کمی نمک (حدود 2–3 گرم هر فیله متوسط) و فلفل سیاه در دو طرف کمی مزه‌دار کنید. نصف لیموها را آب بگیرید؛ حدود 150–200 میلی‌لیتر آبلیمو برای مزه‌دار کردن اولیه کافی است. فیله‌ها را در سینی ریخته، سطح آن‌ها را با چند قاشق آبلیمو بپاشید و چند شاخه شوید/جعفری خردشده روی فیله‌ها بپاشید. اجازه دهید 10–15 دقیقه در یخچال استراحت کنند تا طعم‌گیری شوند.
آماده‌سازی بخارپز: آب کافی در مخزن بخارپز (یا قابلمه + سبد بخارپز) بریزید و آن را به جوش بیاورید. اگر از بخارپز چند طبقه استفاده می‌کنید، فیله‌ها را در لایه‌ها با فاصله بچینید تا بخار جریان داشته باشد. برای هر سینی، چند حلقه لیمو زیر یا روی فیله قرار دهید تا عطرافزا و مانع خشک شدن شوند.
بخارپز کردن ماهی: فیله‌های با ضخامت حدود 1–2 سانتی‌متر را 8–12 دقیقه بخارپز کنید؛ برای ضخامت بیشتر تا 12–15 دقیقه زمان نیاز است. زمانی که گوشت ماهی به‌راحتی با چنگال پوسته‌پوسته شده و از هم جدا می‌شود یا دمای داخلی به حدود 63°C رسید، آماده است. در صورت پخت دسته‌ای (چون مقدار زیاد است)، فیله‌ها را در چند نوبت بپزید و هر دسته را روی بشقاب با فویل سلفون نازک پوشانده نگه دارید تا گرم بماند.
آماده‌سازی سالاد کلم و لیمو: کلم سفید و قرمز خردشده را در کاسه بزرگ بریزید، هویج رندهشده و پیازچه را اضافه کنید. در یک کاسه کوچکتر آب لیموی تازه (از حدود 10–12 لیمو حدود 800–900 میلی‌لیتر بدست می‌آید؛ برای سس حدود 300–400 میلی‌لیتر استفاده می‌شود)، روغن زیتون 250 میلی‌لیتر، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. در صورت تمایل سیر رندهشده را اضافه کنید. سس را روی کلم و هویج بریزید و خوب مخلوط کنید. سالاد را حداقل 15–20 دقیقه کنار بگذارید تا کلم کمی نرم شود و طعم‌ها جذب شوند (در صورت امکان 30 دقیقه بهتر است).
برگرداندن طعم و تزئین: پس از پخت ماهی، فیله‌ها را با چند قطره روغن زیتون (اختیاری، حدود 5–10 میلی‌لیتر برای هر سینی) و چند برگ شوید/جعفری تازه تزئین کنید. چند برش لیمو تازه کنار هر ظرف قرار دهید تا مصرف‌کننده در صورت تمایل اضافه کند.
سرو: برای هر نفر حدود 250–300 گرم فیله خام (پس از پخت حدود 200–260 گرم خوراکی) در نظر بگیرید؛ فیله را همراه یک پیمانه سالاد کلم و لیمو سرو کنید. اگر پخت دسته‌ای انجام شده، فیله‌ها را بلافاصله پس از گرم‌کردن سرو کنید تا بافت لطیف و رطوبت حفظ شود.
نکات مهم
زمان بخارپز دقیق به ضخامت فیله بستگی دارد: برای فیله‌های نازک‌تر (حدود 1 سانت) 7–9 دقیقه کافی است؛ برای فیله‌های ضخیم‌تر 12–15 دقیقه. برای کاهش چربی، از روغن زیتون فقط در سالاد و به میزان کم برای ماهی استفاده کنید؛ خود عمل بخارپز کردن چربی کمی نیاز دارد. اگر بخارپز بزرگ ندارید، می‌توانید در چند نوبت و با استفاده از سبد بخارپز داخل قابلمه بزرگ فیله‌ها را بپزید؛ بین دسته‌ها آب را تجدید کنید تا بخار ثابت بماند. پیشنهاد سرو ایرانی: کنار فیله می‌توانید چند برگ ریحان یا گشنیز خردشده و چند شاخه شوید تازه قرار دهید؛ سرو با نان سنگک یا نان تافتون سبک مناسب است. ذخیره‌سازی: ماهی پخته شده را تا 24 ساعت در یخچال نگه دارید (در ظرف دربسته)؛ سالاد تا 24–36 ساعت قابل نگهداری است اما بهتر است تا قبل از سرو سس را اضافه کنید یا سس کمتر ریخته و هنگام سرو تکمیل کنید تا کلم تردی بیشتری داشته باشد. آلرژی و نکات ایمنی: این غذا حاوی ماهی است؛ اگر افراد با حساسیت دارند، جایگزین پروتئینی دیگری پیشنهاد دهید. ماهی را تا زمانی بپزید که کامل مغزپخت و بافت آن لایه‌لایه شود تا ریسک باکتریایی کاهش یابد. تقسیم‌بندی مقدار: با 7 کیلوگرم فیله برای 24 نفر هر نفر حدود 290 گرم فیله خام دریافت می‌کند؛ در صورت نیاز به پورتشن‌های کوچکتر می‌توانید فیله را به 6 کیلوگرم کاهش دهید (250 گرم خام برای هر نفر).
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران