مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی مرغ: سینه‌ها را به قطعات یکنواخت 3–4 سانتی‌متری برش بزنید تا روی سیخ خوب پخته شوند. اگر زمان دارید، تکه‌ها را با یک چاقوی تیز یا چک گوشتی کمی بکوبید تا نرم شوند.
تهیه ماریناد: پیاز رندهشده را با روغن، آبلیمو، زعفران آبکرده (در صورت استفاده)، نمک، فلفل، زردچوبه و پودر سیر خوب مخلوط کنید. تکه‌های مرغ را در کاسه قرار داده و ماریناد را روی آن بریزید، خوب ورز دهید تا همه تکه‌ها آغشته شوند. در ظرف را بگذارید و حداقل 2 ساعت در یخچال (ترجیحاً 3–4 ساعت یا شب) قرار دهید.
آماده‌سازی قارچ و سیخ‌ها: در همین زمان قارچ‌ها را پاک کرده و در صورت بزرگ بودن سر آن‌ها را نصف کنید. اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، سیخ‌ها را حداقل 30 دقیقه در آب خیس کنید تا هنگام گریل نسوزند.
روکش پودر سوخاری (اختیاری): پس از ماریناد، اگر دوست دارید پوسته‌ای کمی ترد داشته باشید، تکه‌های مرغ را کمی به پودر سوخاری آغشته کنید (روکش نه خیلی ضخیم). احتیاط: پودر سوخاری می‌تواند در حرارت خیلی زیاد سریع بسوزد، لذا حرارت متوسط مناسب است.
چیدن روی سیخ: به صورت متناوب یک تکه مرغ و یک قارچ (یا 2 قارچ کوچک) روی سیخ قرار دهید تا فضای کافی بین تکه‌ها برای پختن وجود داشته باشد. برای تنوع می‌توانید یک تکه مرغ بزرگ، یک قارچ و دوباره مرغ بچینید.
گرم کردن گریل/تابه/منقل: سطح گریل یا تابه گریل را با کمی روغن چرب کنید و آن را روی حرارت متوسط–زیاد (تا متوسط) گرم کنید. اگر از منقل زغالی استفاده می‌کنید، شعله‌ها را به گونه‌ای تنظیم کنید که حرارت یکنواخت و نه خیلی شدید باشد.
کباب کردن: سیخ‌ها را روی گریل قرار دهید و هر 3–4 دقیقه یک‌بار بچرخانید تا همه طرف‌ها طلایی و پخته شوند؛ مجموع زمان پخت معمولاً 10–15 دقیقه است. در نیمهٔ پخت اگر دوست دارید می‌توانید با کمی روغن یا کره و مقداری زعفران آبکرده برس بزنید تا رنگ و طعم بگیرد.
اضافه کردن پنیر (اختیاری): اگر از پنیر پیتزا استفاده می‌کنید و می‌خواهید پنیر آب‌شده داشته باشید، در 1–2 دقیقهٔ پایانی گریل، مقدار کمی پنیر روی قارچ‌ها یا روی تکه‌های مرغ ریخته و اجازه دهید پنیر آب شود (اگر با حرارت مستقیم روی آتش است، مراقب سوختن پنیر باشید و حرارت را کمی کم کنید).
کنترل پخت و استراحت: برای اطمینان از پخت کامل، یک قطعه مرغ را برش دهید یا از دماسنج استفاده کنید؛ دمای داخلی مرغ باید حداقل 75°C باشد. پس از پخت، اجازه دهید 3–5 دقیقه استراحت کند تا آبداری آن حفظ شود.
سرو: سیخ‌ها را با نان، برنج، گوجه‌کبابی و چاشنی سماق و لیمو سرو کنید. اگر پنیر استفاده کرده‌اید، آن را با نعناع خشک یا کمی روغن زیتون تزیین کنید.
نکات مهم
زمان فعال آماده‌سازی حدود 20 دقیقه است؛ اما ماریناد حداقل 2 ساعت و ترجیحاً 3–4 ساعت تا طعم بهتر نفوذ کند. اگر سیخ چوبی استفاده می‌کنید، حتماً آن را قبل از استفاده 30 دقیقه بخیسانید تا نسوزد. پودر سوخاری اختیاری است؛ برای حفظ اصالت ایرانی جوجهکباب، مرسوم‌تر استفاده از زعفران، پیاز و آبلیمو است. پودر سوخاری برای یک پوشش ترد مناسب در گریل‌تابه مفید است اما در آتش زغالی خیلی سریع ممکن است بسوزد. پنیر پیتزا کاملاً اختیاری است؛ برای طعمی معاصر می‌توانید مقداری پنیر داخل کلاهک قارچ‌ها قرار دهید یا در پایان روی آن بریزید. اگر می‌خواهید کاملاً اصیل باشید، پنیر را حذف کنید. در نبود منقل یا گریل، می‌توانید از فر (گریل بالا) یا تابه گریل استفاده کنید؛ در فر، سیخ‌ها را روی توری قرار دهید و گریل را 10–12 دقیقه با چرخش نیمه راه روشن کنید. میزان نمک و فلفل را مطابق ذائقه تنظیم کنید. برای عطر بیشتر، می‌توانید کمی روغن زیتون و زعفران بیشتر در مرحلهٔ برس زدن استفاده کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران