کاری تیکا ماسالا مرغ با برنج باسماتی (هندی-بین‌المللی)

مرینیت مرغ: در یک کاسهٔ بزرگ ماست، سیر پوره، زنجبیل پوره، آب‌لیمو، 2 قاشق غذاخوری زردچوبه، 3 قاشق غذاخوری پاپریکا، 2 قاشق غذاخوری نمک و 2 قاشق غذاخوری گارام ماسالا را خوب مخلوط کنید. مرغ‌های قطعه‌شده را اضافه کنید و کاملاً با مایه آغشته کنید. ظرف را بپوشانید و حداقل 4 ساعت در یخچال بگذارید (ترجیحاً شب تا صبح برای بهترین جذب طعم). برای سرو در مقیاس بزرگ از چند ظرف یا سینی استفاده کنید تا مرغ‌ها یکنواخت مرینیت شوند.

پخت مرغ (گریل/فر/تابه): فر را روی 220°C روشن کنید (یا از گریل/برویلر استفاده کنید). مرغ‌های مرینیت‌شده را روی سینی فر با کمی روغن بچینید (بین قطعات فاصله بگذارید) و 15–20 دقیقه بپزید تا کناره‌ها کمی برشته شوند و داخل آن‌ها پخته باشد (در صورت بزرگ بودن قطعات ممکن است 20–25 دقیقه طول بکشد). جایگزین: در تابهٔ بزرگ یا گریل صنعتی با کمی روغن سرخ کنید تا هر طرف حدود 4–6 دقیقه گرفته و کمی کاراملیزه شود؛ در هر روش مرغ را نیمه‌پخته تا کاملاً کرنچ رُست کنید چون بعداً در سس پخته خواهد شد.

تهیه سس تیکا ماسالا - مرحله اول (تفت پیاز): در دیگ بزرگ یا قابلمه صنعتی، 200 میلی‌لیتر روغن و 200 گرم کره را گرم کنید. پیازهای خردشده را اضافه کنید و روی حرارت متوسط رو به کم 20–30 دقیقه تفت دهید تا کاملاً طلایی و قهوه‌ای روشن شوند (این مرحله برای عمق طعم حیاتی است). اگر در مقیاس بزرگ زمان کم است، پیاز را در چند دسته تفت کنید تا یکنواخت کاراملیزه شوند.

اضافه کردن سیر و زنجبیل و ادویه‌ها: سیر و زنجبیل اضافی (هر کدام حدود 50–100 گرم) را به پیاز اضافه کنید و 2–3 دقیقه تفت دهید. سپس پودر زیره، پودر گشنیز، 1 قاشق غذاخوری زردچوبه، 3 قاشق غذاخوری پاپریکا، نصف مقدار گارام ماسالا (3 قاشق غذاخوری) و نمک و فلفل را اضافه کنید و 1–2 دقیقه تفت دهید تا ادویه‌ها عطرشان آزاد شود.

اضافه کردن گوجه و پخت آرام: پوره گوجه را اضافه کنید و حرارت را کمی کم کنید. با درِ نیمه‌بسته 20–30 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا سس غلیظ شود و روغن جدا شود. در این مرحله در صورت اسیدی بودن طعم 3–4 قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید. اگر سس خیلی غلیظ شد، تا 1 لیتر آب یا عصاره مرغ اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد.

همگن‌سازی سس (اختیاری اما توصیه‌شده): برای بافت کرمی‌تر و یکنواخت، سس را با همزن دستی (immersion blender) یا در مخلوط‌کن صنعتی به صورت دسته‌ای، تا صاف و یکدست شدن پوره کنید. سپس سس را به قابلمه برگردانید و دوباره کمی جوش دهید.

ترکیب مرغ با سس و تکمیل طعم: مرغ‌های پخته‌شده را به سس اضافه کنید، خامه یا شیر نارگیل را افزوده و با حرارت کم 10–15 دقیقه دیگر بپزید تا مرغ کاملاً داخل سس پخته و طعم‌ها با هم ترکیب شوند. در انتها باقی‌ماندهٔ گارام ماسالا و پودر شنبلیله خشک را (اگر استفاده می‌کنید) اضافه کنید و 2–3 دقیقه دیگر دم کنید. چشیده و در صورت نیاز نمک یا شکر را تنظیم کنید.

پخت برنج باسماتی (برای 3 کیلوگرم برنج): برنج را چندین بار با آب سرد بشویید تا آب تقریبا شفاف شود، سپس 30 دقیقه خیس کنید. آب برنج را دور بریزید. یک قابلمهٔ بزرگ آب را جوش آورده، حدود 3 قاشق غذاخوری نمک و چند عدد چوب دارچین/هل (اختیاری) اضافه کنید. نسبت آب:برنج حدود 1.75:1 است؛ برای 3 کیلوگرم از تقریباً 5.25 لیتر آب استفاده کنید. برنج را در آب در حال جوش بریزید و 7–9 دقیقه بجوشانید تا تقریباً نرم اما هنوز کمی محکم باشد (آل دنته). سپس آب را صاف کنید و برنج را با کمی کره یا روغن مخلوط کرده و اجازه دهید 5–10 دقیقه دم بکشد (در قابلمه با درپوش یا در سینی گرم نگهدارید).

نهایی‌سازی و سرو: قبل از سرو سس را یک‌بار هم بزنید، در صورت نیاز خامه یا آب اضافه کنید تا قوام مناسب داشته باشد. ظرف اصلی (گرم) را با گشنیز خردشده بپاشید و همراه برنج باسماتی سرو کنید. برای نگهداری در سرو بزرگ، سس را در دیگ‌های گرم‌کن نگه دارید و برنج را در دیگ جدا یا دیس‌های بزرگ سرو قرار دهید.