کاسه‌های کوینوآ با سبزیجات رُست و نخود

آماده‌سازی کینوا: کینوا را خوب بشویید تا کف آب شفاف شود (حداقل 2–3 بار با آب سرد). کینوا و آب (نسبت 1:2) را در قابلمه بریزید، نمک کمی اضافه کنید و روی حرارت متوسط تا جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید و درِ قابلمه را بگذارید و 12–15 دقیقه بپزید تا آب جذب شود. بعد از خاموش کردن، 5–10 دقیقه درِ قابلمه را بسته بگذارید، سپس با چنگال پف دهید و بگذارید خنک شود؛ در مجموع پس از پخت حدود 4.8–5.0 کیلوگرم کینوا خواهید داشت (تقسیم برای 48 کاسه ≈ 100–105 گرم کینوا پخته در هر کاسه).

آماده‌سازی نخود: اگر از کنسرو استفاده می‌کنید، نخودها را آب‌کش کنید و با آب سرد بشویید. برای افزایش طعم و بافت، نخودها را با 1–2 قاشق غذاخوری روغن زیتون، نصف قاشق غذاخوری زیره و نوک قاشق چای‌خوری نمک و فلفل مخلوط کنید و روی سینی فر پخش کنید و در دمای 200°C به مدت 12–18 دقیقه روست کنید تا کمی خشکی و برشته شدن پیدا کنند (برای رژیمی‌تر کردن، می‌توانید بدون روغن یا با اسپری روغن و زمان طولانی‌تر خشک کنید).

آماده‌سازی و رُست سبزیجات: فر را در 200°C روشن کنید. سبزیجات (کدو، بادمجان، فلفل دلمه‌ای، هویج، پیاز) را به قطعات تقریباً هم‌اندازه برش بزنید (قطعات حدود 2–3 سانتی‌متر). سبزیجات را در کاسه بزرگ با 240 میلی‌لیتر روغن زیتون، 1.5 قاشق غذاخوری زیره، کمی نمک و فلفل و در صورت تمایل پاپریکا مخلوط کنید. روی چند سینی فر پخش کنید با فاصله تا بخار خارج شود. در فر به مدت 25–35 دقیقه رُست کنید تا نرم و لبه‌ها کمی کاراملی شوند؛ در نیمه زمان یک‌بار هم بزنید تا یکنواخت برشته شوند.

تهیه سس لیمویی کم‌چرب: در کاسه بزرگ آبلیمو، 120 میلی‌لیتر روغن زیتون، سیر خردشده (یا پودر سیر)، 1 قاشق غذاخوری زیره، نمک و فلفل را با همزن دستی مخلوط کنید. مزه را تنظیم کنید؛ این سس برای 48 کاسه است (هر کاسه حدود 1 قاشق غذاخوری سس دریافت می‌کند).

ترکیب و مونتاژ کاسه‌ها: در هر کاسه یا ظرف سرو ابتدا حدود 100–105 گرم کینوا پخته (معادل مجموع حدود 4.8–5.0 کیلوگرم تقسیم شده) بریزید، سپس حدود 100 گرم نخود پخته/روست شده، و در ادامه 150–170 گرم مخلوط سبزیجات رُست شده اضافه کنید (سایر مقادیر به ترتیب تقسیم شدند). روی هر کاسه 1–2 قاشق غذاخوری از سس لیمویی بریزید، جعفری و نعناع تازه خرد شده (حدود 8–10 گرم جعفری و 4–5 گرم نعناع در هر کاسه) بپاشید و کمی سماق روی هر کاسه بپاشید. برای سرو، برش لیمو کنار کاسه بگذارید.

نکات گرم‌کردن و نگهداری: کینوا و نخود و سبزیجات را می‌توان جداگانه در ظرف‌های دربدار در یخچال تا 3–4 روز نگه داشت. برای سرو گرم، سبزیجات و نخود را 5–10 دقیقه در فر 160–170°C گرم کنید یا در تابه روی حرارت متوسط طی 5–8 دقیقه گرم کنید. سس را جدا نگه دارید تا تازگی و بافت حفظ شود.