خورش قورمه‌سبزی

آماده‌سازی لوبیا: اگر از لوبیای خشک استفاده می‌کنید، یک شب قبل یا حداقل 2–3 ساعت قبل آن را در آب بخیسانید؛ سپس آبکش کنید. اگر از کنسرو استفاده می‌کنید، آن را آبکشی و کنار بگذارید.

آماده‌سازی سبزی: سبزی‌ها را پاک، شسته و کاملاً خشک کنید (با حوله یا سانتریفیوژ سالاد). سپس خرد کنید (اندازه ریز تا متوسط؛ خیلی ریز بودن لازم نیست).

سرخ‌کردن سبزی: در یک تابه بزرگ 2 قاشق غذاخوری روغن بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. سبزی خردشده را در چند مرحله اضافه کنید تا آب آن تبخیر و سبزی سرخ و تیره شود، حدوداً مجموعاً 12–18 دقیقه. اگر از شنبلیله خشک استفاده می‌کنید آن را در انتهای سرخ‌کردن اضافه کنید تا تلخی کمتری بگیرد. سبزی سرخ‌شده را کنار بگذارید.

تفت پیاز و گوشت: پیازها را نگینی یا خلالی خرد کنید. در قابلمه پخته شدن خورش 1 قاشق غذاخوری روغن بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط تا تیره شدن ملایم تفت دهید (8–10 دقیقه). زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. گوشت خورشتی را اضافه کنید و تا زمانی که همه طرف آن تغییر رنگ دهد و کمی سرخ شود، تفت دهید (6–8 دقیقه).

اضافه کردن لوبیا و لیموعمانی: لوبیا خیسانده/آبکشی‌شده را به قابلمه اضافه کنید. لیمو عمانی‌ها را با نوک چاقو چند سوراخ کنید و در قابلمه قرار دهید (اگر از آب‌لیمو استفاده می‌کنید، فعلاً اضافه نکنید؛ در انتها اضافه کنید). حدود 2 لیوان آب گرم اضافه کنید، در قابلمه را ببندید و اجازه دهید بجوشد؛ سپس حرارت را کم کنید و برای 45 دقیقه تا 1 ساعت بپزد تا گوشت و لوبیا نیم‌پز شوند.

اضافه کردن سبزی سرخ‌شده و تکمیل پخت: سبزی سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید و در صورت نیاز حدود 1 تا 2 لیوان آب دیگر اضافه کنید تا مقدار مایع مناسب برای خورش فراهم شود. در قابلمه را ببندید و روی شعله کم 60–90 دقیقه دیگر بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود و طعم‌ها به هم بیایند. اگر از رب گوجه استفاده می‌کنید، در 30 دقیقه آخر 1 قاشق غذاخوری رب را با کمی آب حل کرده اضافه کنید و خوب هم بزنید.

تنظیم طعم و غلظت: در 15–20 دقیقه آخر پخت، لیموعمانی‌ها را از خورش خارج کنید، داخلشان را اگر خواستید خالی کنید یا کمی فشار دهید تا طعمشان بیشتر آزاد شود، سپس دوباره در قابلمه قرار دهید. نمک، فلفل و در صورت استفاده آب‌لیمو را تنظیم کنید. اگر خورش رقیق است، در حرارت نسبتاً بالا کمی بجوشانید تا آب اضافی تبخیر و خورش غلیظ شود.

پخت نهایی و سرو: پس از رسیدن به غلظت و طعم مطلوب، خورش را از روی حرارت بردارید. خورش قورمه‌سبزی را با برنج ایرانی (ته‌دیگ) یا نان سرو کنید. بهتر است خورش چند ساعت یا روز بعد هم طعمش بهتر می‌شود؛ می‌توانید باقی‌مانده را در یخچال نگهداری کنید و دوباره گرم کنید.