خورش قیمه (نسخهٔ کلاسیک، پیاز در پایهٔ طعم)

آماده‌سازی: پیازها را پوست بگیرید و خلال یا نگینی خرد کنید. لپه را بشویید و در صورت امکان 20–30 دقیقه در آب بخیسانید سپس آبکشی کنید. گوشت را به قطعات مساوی خرد کنید. لیموعمانی‌ها را با چاقو چند سوراخ یا از وسط شکاف دهید تا عطرشان آزاد شود.

پخت پیاز و تفت دادن پایهٔ طعم: در قابلمه‌ای مناسب 2 قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید. پیازها را با حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید تا به رنگ طلایی و کمی کاراملی درآیند (حدود 12–15 دقیقه). زردچوبه را اضافه کنید و سریع هم بزنید تا خامی ادویه گرفته شود.

اضافه کردن گوشت و سرخ کردن سطحی: قطعات گوشت را اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا سطح گوشت قهوه‌ای شود (حدود 4–6 دقیقه). این مرحله به قوام و طعم نهایی کمک می‌کند.

افزودن رب و لپه: رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و حرارت را کم کنید؛ رب را 3–5 دقیقه خوب تفت دهید تا بوی خامی از بین برود و رنگ باز کند. سپس لپهٔ شسته را اضافه کنید و حدود 700–900 میلی‌لیتر آب جوش در قابلمه بریزید (حدود 3–4 پیمانه). لیموعمانی‌های شکافته را داخل قابلمه بگذارید.

پخت آرام: وقتی آب به جوش آمد شعله را کم کنید، در قابلمه را نیمه‌بند کنید و اجازه دهید خورش به آهستگی 45–60 دقیقه بپزد تا گوشت و لپه نرم شوند. در طول پخت اگر آب خیلی کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.

تنظیم مزه و غلظت: وقتی گوشت و لپه پخته شدند، لیموعمانی را بین دو انگشت فشار داده یا از قابلمه خارج کنید (در صورت تمایل له کنید تا بیشتر عطر بدهد). نمک و فلفل را اضافه کنید و مزه را امتحان کنید. اگر خورش رقیق است، درب را بردارید و با حرارت متوسط تا غلیظ شدن به میزان دلخواه بپزید. اگر از آبلیمو استفاده می‌کنید، در همین مرحله 1–2 قاشق غذاخوری آبلیمو اضافه و دوباره مزه را تنظیم کنید.

سیب‌زمینی (اختیاری): اگر سیب‌زمینی خلالی می‌خواهید، آن‌ها را جداگانه با روغن داغ سرخ کنید و قبل از سرو روی خورش بچینید (یا کنار غذا سرو کنید).

سرو: خورش قیمه را داغ همراه با برنج ایرانی سرو کنید. در صورت تمایل کمی رب و زردچوبه اضافی را برای تزئین کنار بگذارید.