مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی اولیه: لپه را چند بار بشویید و حداقل ۳۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید. پیازها را پوست بگیرید و خلالی یا نگینی خرد کنید. اگر سیبزمینی می‌خواهید، آن‌ها را خلالی کرده، در آب نمک قرار دهید و قبل از سرخکردن خشک کنید.
تفت پیاز و گوشت: در یک قابلمهٔ بزرگ (ظرفیت مناسب برای 48 نفر)، ۵۰۰ میلی‌لیتر روغن را گرم کنید. پیازها را اضافه کنید و روی شعله متوسط تا طلایی و کاراملی شدن (حدود ۲۰–۳۰ دقیقه) تفت دهید. زردچوبه را اضافه کنید و سریع هم بزنید. گوشت خردشده را به قابلمه اضافه کنید و در چند دسته (در صورت بزرگ بودن قابلمه) تا زمانی که سطح گوشت قهوه‌ای شود، تفت دهید تا آب اولیهٔ گوشت گرفته شود و طعم به خوبی شکل بگیرد.
اضافه کردن رب و لپه: رب گوجهفرنگی را در تابه‌ای با چند قاشق روغن (یا بخشی از همان روغن) تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و رنگش کمی تیره‌تر شود (۳–۶ دقیقه). رب تفت‌داده را به قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه با گوشت و پیاز مخلوط کنید. سپس لپهٔ خیس‌خورده و آبکشی‌شده را اضافه کنید و یک تا دو دقیقه تفت دهید تا با مواد ترکیب شود.
افزودن آب و لیموعمانی و پخت آرام: به قابلمه آب اضافه کنید تا حدود ۲–۳ سانتیمتر روی مواد را بپوشاند (حدود ۱۲–۱۵ لیتر بسته به قابلمه). لیموعمانی‌های سوراخ‌شده را داخل قابلمه بیندازید. حرارت را بالا ببرید تا جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌بسته بگذارید. اجازه دهید خورشت روی شعلهٔ کم به آرامی برای حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزد تا گوشت نرم و لپه کاملاً پخته و خورشت جا افتاده شود. در طول پخت گاهی کف روی خورشت را بگیرید و اگر لازم بود مقدار کمی آب اضافه کنید.
تنظیم غلظت و چاشنی‌ها: پس از پخت کامل، لیموعمانی‌ها را فشار دهید یا بردارید و در صورت نیاز چند قاشق از داخل آن‌ها اضافه کنید تا طعم ترشی یکنواخت شود. نمک و فلفل را اضافه و مزه را تنظیم کنید. اگر خورشت خیلی رقیق است، با باز گذاشتن در قابلمه روی شعلهٔ ملایم اجازه دهید آب اضافی تبخیر شود تا غلظت مطلوب به‌دست آید.
سرخکردن سیبزمینی (اختیاری): در دیگ یا فریتی بزرگ، روغن را تا دمای مناسب برای سرخکردن گرم کنید (حدود 160–180°C). سیب‌زمینی‌ها را دسته‌ای سرخ کنید تا به رنگ طلایی برسند و سپس روی حولهٔ کاغذی بگذارید تا روغن اضافه گرفته شود. برای جایگزین کم‌روغن، می‌توانید سیب‌زمینی‌ها را در فر با کمی روغن و دمای 200°C به‌مدت 25–35 دقیقه بپزید تا برشته شوند.
سرو: خورشت را با برنج ایرانی سرو کنید و روی هر پرس چند قاشق سیبزمینی سرخ‌شده بگذارید. در صورت تمایل آبلیمو یا لیموترش تازه کنار بگذارید تا مهمانان میزان ترشی را تنظیم کنند.
نکات مهم
اگر قابلمهٔ بزرگی ندارید، می‌توانید مقدار را در دو قابلمه تقسیم کنید تا پخت یکنواخت و تفت مناسب انجام شود. برای سرعت بخشیدن به پخت، می‌توان از زودپز (پرسشر کوکر) استفاده کرد: پس از تفت پیاز و گوشت و اضافه کردن لپه و رب و آب، زودپز را بسته و به مدت 45–60 دقیقه روی فشار متوسط پخت کنید؛ سپس در صورت نیاز برای قوام آوردن خورشت در قابلمهٔ باز آن را جا بیندازید. اگر روغن و کالری را کم می‌خواهید: از گوشت کم‌چرب یا ترکیب گوشت مرغ استفاده کنید، سیبزمینی سرخ‌شده را حذف یا در فر برشته کنید و مقدار روغن تفت اولیه را کاهش دهید. قابلیت آماده‌سازی قبلی: خورشت قیمه روز قبل طعم بهتری می‌گیرد؛ پس اگر زمان دارید، یک روز قبل بپزید و قبل از سرو کمی گرم کنید و در صورت نیاز آب اضافه کنید. نگهداری: در یخچال تا 3–4 روز و در فریزر تا 2 ماه قابل نگهداری است. برای گرم کردن مجدد در قابلمه با حرارت ملایم و اضافه کردن کمی آب یا آب‌گوشت عمل کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران