کوفته تبریزی (با گوشت چرخ‌کرده و نخود)

خیس کردن نخود: نخود خشک را از شب قبل با 6-8 برابر آب بخیسانید (حداقل 8 ساعت). اگر زمان ندارید، نخود را 1 ساعت بجوشانید سپس 1 ساعت در همان آب کنار بگذارید (روش سریع).

پخت نخود: نخود خیس‌خورده را بشویید و در قابلمه با آب تازه بجوشانید تا نرم شود (حدود 45–60 دقیقه بسته به کهنگی نخود). در صورت استفاده از کنسرو، این مرحله حذف می‌شود. نخود پخته را آبکش کنید و حدود نیمی از آن را کاملاً بکوبید یا چرخ کنید تا در مخلوط گوشت قابل اتصال باشد؛ نیمهٔ دیگر را نگه دارید تقریباً کامل بماند تا بافت حفظ شود.

آماده‌سازی پیاز و سبزی: نصف پیاز را ریز رنده یا نگینی خرد کنید و در تابه با 2 قاشق غذاخوری روغن روی حرارت متوسط تا طلایی بپزید؛ سپس کمی زردچوبه اضافه کنید و بگذارید خنک شود. سبزی‌ها را خوب شسته و ریز خرد کنید و آب اضافی آن را با فشار کمی بگیرید.

آماده‌سازی نان/آرد سوخاری: نان نرم را خیس کنید و آبش را گرفته و ریز کنید یا از آرد سوخاری استفاده کنید. این ماده به بند شدن کوفته کمک می‌کند.

مخلوط کردن مواد کوفته: در یک ظرف بزرگ، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز طلایی شده (خنک‌شده)، سبزی خردشده، تخم‌مرغ، نان خردشده/آرد سوخاری، نخود پوره‌شده و نخود نگه‌داشته، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین (در صورت تمایل) خوب با دست یا قاشق ورز دهید تا یکنواخت و قابل شکل‌دادن شود (حداقل 5–7 دقیقه). اگر مخلوط شل بود، کمی آرد یا نان اضافه کنید؛ اگر خیلی سفت بود، 1 قاشق آب اضافه کنید.

شکل دادن کوفته‌ها: از مخلوط به اندازه یک پرتقال بزرگ بردارید و با دست مرطوب گرد کنید. اگر دوست دارید داخل کوفته را پر کنید، می‌توانید در هر کوفته نصف یک تخم‌مرغ آب‌پز شده یا چند عدد آلو/گردو بگذارید و سپس روی آن را بپوشانید. اندازه‌ها را یکسان کنید تا پخت یکنواخت شود.

سرخ‌کردن سطح (اختیاری اما سنتی برای حفظ شکل): در یک تابه بزرگ 1 قاشق روغن سرخ کنید و هر کوفته را 1–2 دقیقه در هر طرف فقط تا سطح آن کمی طلایی شود؛ لازم نیست کاملاً بپزد (این کار کمک می‌کند کوفته هنگام جوشیدن باز نشود).

آماده‌سازی سس و پخت نهایی: در قابلمه گودی 1/2 پیاز دیگر را ریز تفت دهید، 1 قاشق زردچوبه بزنید، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود. سپس آب یا آب‌گوشت (حدود 1 لیتر) را اضافه کنید و بجوشانید. اگر خواستید طعم ترش‌تر باشد آبلیمو یا سرکه را اینجا اضافه کنید.

پخت کوفته‌ها در سس: کوفته‌های نیمه‌سرخ‌شده را به آرامی داخل سس جوشیده بچینید، حرارت را کم کنید تا سس فقط آرام بجوشد (جوش آرام). در قابلمه را کمی نیمه‌ببندید و بگذارید 45–60 دقیقه بپزند تا داخل کوفته‌ها هم کاملاً پخته و مزه‌ها به هم آمیخته شود. هر از گاهی با قاشق سطح سس را چک کنید تا کوفته‌ها باز نشوند.

پایان پخت و سرو: نمک و فلفل را دوباره چشیده و در صورت نیاز تنظیم کنید. کوفته تبریزی را با برنج، نان و سبزی خوردن سرو کنید. بهتر است بگذارید 10–15 دقیقه قبل از سرو آرام خنک شود تا کوفته‌ها فرم بهتری نگه دارند.