قورمه‌سبزی — ایرانی

آماده‌سازی اولیه: لوبیا خشک را از شب قبل شسته و در آب سالم حداقل 8 ساعت خیس کنید (اگر عجله دارید، 2–3 ساعت با آب گرم هم می‌توانید). سبزی‌ها را شسته، آبگیری و درشت خرد کنید. پیازها را خلال یا نگینی خرد کنید. لیمو عمانی‌ها را با نوک چاقو چند سوراخ بزنید تا در حین پخت طعم مناسبی بدهند.

سرخ‌کردن پیاز و تفت‌دادن گوشت: در دیگ بزرگ (ظرف حدود 20–30 لیتری یا به تناسب)، 200 میلی‌لیتر از روغن را گرم کنید. نیمی از پیازها را اضافه کرده و با شعله متوسط تا زمانی که طلایی شود تفت دهید. زردچوبه را اضافه کنید و سریع مخلوط کنید. گوشت‌های خورشتی را افزوده، با شعله نسبتاً بالا هر طرف را با کامل برشته کنید تا رنگ بگیرند و آب اولیه گوشت گرفته شود. سپس نمک و فلفل اولیه بزنید (نمک زیاد نزنید چون در انتها می‌شود تنظیم کرد).

سرخ‌کردن سبزی‌ها: در یک یا چند تابه بزرگ 600 میلی‌لیتر باقی‌مانده روغن را گرم کنید و سبزی خردشده را در چند مرحله (تا تابه بیش از حد پر نشود) با شعله نسبتاً زیاد تفت دهید تا آب اضافی تبخیر و سبزی تیره و عطرش آزاد شود (حدود 12–20 دقیقه برای هر بچ). در انتهای تفت دادن، شنبلیله خشک را اضافه و خیلی کوتاه تفت دهید. سبزی‌های سرخ‌شده را به دیگِ حاوی گوشت منتقل کنید.

ترکیب کردن لوبیا، لیمو و آب: لوبیای خیس‌خورده را آب‌کشی کرده و همراه لیمو عمانی‌ها و رب گوجه‌فرنگی به دیگ اضافه کنید. مقدار آب گرم را طوری اضافه کنید که حدود 2 انگشت بالاتر از مواد را بپوشاند (برای این مقدار حدود 8–10 لیتر). درب دیگ را گذاشته و با شعله زیاد تا جوش آمدن بگذارید، سپس شعله را کم کنید تا آرام بجوشد.

پخت آرام: خورشت را به مدت 2.5 تا 4 ساعت روی حرارت کم تا متوسط بپزید تا گوشت و لوبیا کاملاً نرم شوند و طعم‌ها به هم آمیخته شوند. هر 30–45 دقیقه یک‌بار هم بزنید و کف روی سطح را بردارید. اگر در حین پخت آب بسیار کم شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید. در نیمه‌های پخت مزه را چک کرده و در صورت نیاز نمک و فلفل اضافه کنید.

غلیظ شدن و تنظیم نهایی: وقتی گوشت و لوبیا نرم شد، در صورت نیاز درِ دیگ را برداشته و با شعله ملایم 20–30 دقیقه دیگر بپزید تا غلظت دلخواه حاصل شود و لایه‌ای از روغن روی خورشت نمایان شود. اگر طعم لیمو کم یا زیاد است می‌توانید با کمی آب لیموی تازه یا چند قطره آبغوره مزه را تعدیل کنید.

طرز تهیه برنج برای 40 نفر (همزمان یا جداگانه): برنج‌ها را شسته و حداقل 30 دقیقه تا 1 ساعت خیس کنید. در یک قابلمه بزرگ آب جوش (حدود 10 لیتر) با 2–3 قاشق غذاخوری نمک بجوشانید، برنج را اضافه کنید تا حدود 6–8 دقیقه (بسته به برنج) بپزد و مغز آن نیم‌مغز باشد؛ آبکش کنید. برای دم‌کردن، قابلمه را کمی چرب کرده و برنج را به صورت لایه‌ای برگردانده و با بخار ملایم 20–30 دقیقه دم کنید.

نکات سرو: خورشت قورمه‌سبزی را با برنج ایرانی سرو کنید و هنگام سرو، لیمو عمانی را می‌توان جدا گذاشت یا یک عدد همراه هر ظرف گذاشت. در صورت تهیه از قبل، طعم خورشت روز بعد بهتر می‌شود؛ مجدداً گرم کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید و دقایقی بجوشانید تا یکنواخت شود.