قورمه‌سبزی (ایرانی، سنتی)

آماده‌سازی اولیه: لوبیا را حداقل 6–8 ساعت (یا از شب قبل) در آب خیس کنید و سپس آب آن را خالی کنید. سبزی‌ها را پاک کنید، خوب بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافی گرفته شود؛ سپس به صورت ریز خرد کنید. پیازها را نگینی یا ضخیم‌تر خرد کنید تا در تهیه حجم زیاد بهتر سرخ شوند.

سرخ‌کردن پیاز و رنگ‌زدن گوشت: در قابلمه بزرگ (ظرفیت حداقل 10–12 لیتر) حدود 150–200 میلی‌لیتر از روغن را گرم کنید. پیازها را اضافه کرده و با شعله متوسط تا زمانی که طلایی و سبکاً کاراملی شوند سرخ کنید. زردچوبه را اضافه کنید و سریع هم بزنید. سپس گوشت‌های خرد شده را اضافه کنید و با پیاز خوب تفت دهید تا رنگ گوشت کمی برشته شود (این مرحله طعم پایه خورش را می‌سازد). در صورت استفاده از قابلمه بزرگ، ممکن است لازم باشد گوشت را در چند مرحله سرخ کنید تا آب نیندازد.

پخت نیمه‌کامل گوشت و لوبیا: پس از برشته‌شدن گوشت، حدود 1.5–2 لیتر آب گرم داخل قابلمه ریخته و درپوش را نیمه‌بسته بگذارید تا گوشت شروع به نرم شدن کند (معمولاً 45–90 دقیقه بسته به قطعات گوشت و دمای شعله). در همین زمان، لوبیا خیس‌خورده را در قابلمه جداگانه با آب بگذارید تا نیم‌پز شود (تقریباً 30–45 دقیقه) یا اگر از زودپز استفاده می‌کنید، لوبیا و گوشت را در زودپز با هم بپزید تا زمان کلی کاهش یابد.

سرخ‌کردن سبزی: در تابه‌ای بزرگ بقیه روغن را گرم کنید (حدود 400–500 میلی‌لیتر برای حجم سبزی)، سبزی خردشده را در چند مرحله و به‌مقدار کم اضافه کنید تا آب نیندازد و با شعله نسبتاً زیاد مرتب هم بزنید. هدف خشک و تیره‌سبز شدن سبزی و بیرون آمدن عطر آن است نه سوختن کامل؛ هر دسته حدود 12–20 دقیقه زمان می‌برد. سبزی سرخ‌شده را کنار بگذارید.

حذف کف و ترکیب مواد: وقتی گوشت نیم‌پز شد و لوبیا نیمه‌نرم است، گوشت، لوبیا (آب لوبیا را اگر خیلی تیره است عوض کنید یا صاف کنید) و سبزی سرخ‌شده را در یک قابلمه بزرگتر یا همان قابلمه اصلی ترکیب کنید. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید یا از قبل نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. به اندازه‌ای آب گرم اضافه کنید که سطح مواد را حدود 2–3 سانتی‌متر بپوشاند (جمعاً حدود 5–7 لیتر بسته به ظرف). در صورت وجود کف، آن را بردارید.

پخت نهایی آهسته: حرارت را کم کنید و خورش را روی شعله کم با درپوش نیمه‌بسته برای 1.5–3 ساعت بجوشانید تا گوشت و لوبیا کاملاً نرم شده و طعم‌ها به هم بیایند. اگر از زودپز استفاده می‌کنید، پس از رسیدن به فشار لازم 45–60 دقیقه کافی است. در طول پخت آب را کنترل کنید و در صورت کم شدن زیاد، آب جوش اضافه کنید.

تنظیم مزه و پایان کار: 20–30 دقیقه قبل از پایان پخت، لیموها را با قاشق کمی فشار دهید تا داخل آن‌ها باز شود (یا اگر از آبلیمو استفاده می‌کنید، در آخر 1 لیوان آبلیمو ملس اضافه کنید و سپس مزه را تنظیم کنید). نمک را در انتها اضافه کنید تا لوبیا سفت نشود. فلفل را هم اضافه کرده و اگر لازم بود کمی آبلیمو یا نمک بیشتر اضافه کنید.

خدمت‌دهی: اجازه دهید خورش کمی استراحت کند (حداقل 20–30 دقیقه) تا طعم‌ها یکدست شوند؛ سپس با برنج سفید ایرانی سرو کنید. قورمه‌سبزی معمولاً روز بعد نیز طعم بهتری دارد.